Charakteristika :
Je to tepelná úprava pri ktorej na potravinu pôsobí horúca tekutina pri 100°C v uzavretej nádobe, surovina musí byť ponorená.
Spôsobí varenia :
1; v hrnci, vo varnom kotly
2; v pare
3; vo vodnom kúpeli
4; v tlakovej nádobe
5; v konvektomatoch ( v pare )
6; v mikrovlných rúrach
Technologické postupy varenia :
rozlišujeme ich podľa toho čo chceme varením získať.
1; surovinu vkladáme do studenej vody - získame kvalitný
2; vkladáme surovinu do horúcej vriacej vody – získame kvalitnú surovinu
tieto spôsobí uplatňujeme pri varení jatočných zvierat
variť môžeme potraviny aj rastlinného a živočíšneho druhu
Varenie zemiakov :
variť môžeme v šupke alebo olúpané. V oboch prípadoch zalejeme horúcou osolenou vodou len aby boli zaliate, nevaríme do úplného zmäknutia, ale scedíme a necháme dôjsť v pare.
Varenie strukovín :
prebratí, opláchnutý necháme cez noc v studenej vode, na druhý deň ich varíme v tej istej vode.
Varenie cestovín :
varíme v dostatočnom množstve osolenej vody, vyberieme cedidlom a prepláchneme vlažnou vodou.
Vložka do polievok
vkladáme do menšieho množstva vývaru. Cestoviny používame ako prílohu alebo ako hlavné jedlo, po povarení a prepláchnutí pomastíme vhodným tukom aby sa nezlepila.
Varenie zeleniny :
po očistení a mytí je lepšie ak zeleninu varíme v celosti aby sme dodržiavali zásadu zachovanie cenných látok. Varenie nepredlžujeme zeleninu vkladáme do vriacej vody, koreňová zelenina má byť ponorená vo vode. Zelenina s čpavímy látkami – kel, kapusta, karfiol varíme vo väčšom množstve vody. Do vody môžeme pridať okrem soli cukor – zelenina si zachová svoj tvar alebo ocot alebo citrónovú šťavu aby sa zachovalo pôvodne sfarbenie ( cvikla, zeler, červená kapusta, špargľa ) po uvarení zeleniny krájame a vývar použijeme na prípravu polievok, omáčok a štiav.
Varenie živočíšnych jedál
Varenie hydiny :
podobný spôsob ako pri varení jatočných zvierat, používame staršiu hydinu a doby. Dĺžka varenia je kratšia, vývar je výživný a mäso používame ako vložku do polievky alebo na prípravu šalátov, pien.
Varenie rýb :
ryby varíme v celosti alebo kusy, na varenie v celosti používame rybaciu panvicu zloženú z nádoby a dierkovanej podložky na ktorej špagátom pripevníme rybu, zalejeme studeným vývarom a pomaly varíme 30 minút.