MLIEKO
plnotučné mlieko s nezmeneným obsahom získané od zdravých kráv, mlieko od iných zvierat musí byť označené
Zloženie:
kravské mlieko obsahuje 87,5% vody a 12,5% sušiny
v 1 l mlieka sa nachádza 37g tuku, 32g bielkovín, 47g laktózy, 8g solí
bielkoviny sú plnohodnotné, základnou mliečnou bielkovinou je:
kazeín – je rozpustný vo vode, zráža sa
albumín – zráža sa teplom, usadzuje sa na dne, prípadne tvorí na povrchu povlak
globulín – nositeľ ochranných látok v mlieku
tuk je v mlieku emulgovaný v podobe guľôčok, ktoré sú obalené bielkovinami, ak chceme zabrániť vystupovaniu tuku v podobe smotany, treba guľôčky rozbiť homogenizáciou
mliečny cukor – laktóza – je v mlieku rozpustný, pri zrážaní mlieka prechádza do srvátky, baktérie mliečneho kvasenia ho menia na kyselinu mliečnu
minerálne látky – Ca, Na, Fe, I, F, P
vitamíny – obsah vitamínov závisí do druhu krmiva a ročného obdobia
B – skupiny, A, D, E, K, niekedy C
v menšom množstve sa v mlieku nachádzajú lecitín a cholesterol a rôzne enzýmy a baktérie, ktoré môžu byť užitočné – baktérie mliečneho kvasenia a škodlivé – baktérie nečistého kvasenia (hnilobné), choroboplodné – pochádzajú z chorých zvierat, ľudí a výroby
z celkovej produkcie mlieka vo svete tvorí 2% kozie mlieko, ktoré sa obsahom aminokyselín podobá zloženiu materinského mlieka, v mnohých krajinách sa konzervuje a používa vo výžive dojčiat
Ošetrenie
pri prebierke mlieka sa vykonávajú zmyslové vyhodnotenia – farba, konzistencia, chuť, vôňa, fyzikálnochemické skúšky – čistota, kyslosť, tučnosť.
mlieko sa čistí filtráciou, cedením, odstreďovaním
mlieko sa tepelne ošetruje ničia sa mikroorganizmy, čím sa predlžuje trvanlivosť
tepelné ošetrenie sa vykonáva:
pasterizáciou:
dlhodobá (65°C na 30 minút)
stredná (71 – 74°C na 20 – 30 sekúnd)
vysoká alebo blesková (85°C na 3 – 4 sekundy)
pasterizácia smotany (92 – 95°C na 3 – 4 sekundy)
uperizáciou:
vstrekovanie horúcej pary, ktorá má teplotu 150°C, do mlieka sa najviac 1 sekundu, trvanlivosť je 2 a viac mesiacov, po tepelnej úprave sa schladzuje na 4 – 6°C (UHT)
homogenizáciou:
roztrieštenie tukových guľôčok, nevytvára sa na povrchu smotana
egalizácia:
odstreďovanie na predpísaný obsah tuku
Hygiena mlieka a mliečnych výrobkov:
Priama nákaza – od dojníc s tuberkulózou, slintačkou, krívačkou
Druhotná nákaza – infekcia choroboplodnými zárodkami
Trhové druhy
1. pasterizované mlieko – plnotučné s nízkym obsahom zárodkov, je určené k priamej spotrebe, trvanlivosť je 10 dní pri skladovaní v chlade
2. mlieko UHT – bez zárodkov, určené k priamej spotrebe, trvanlivosť 2 – 3 mesiace
3. polotučné – čiastočne odstredené plnotučné mlieko, obsah tuku asi 1,8%, možné je tepelne upravovať (pasterizáciou, uperizáciou)
4. nízkotučné – čiastočne alebo úplne odstredené plnotučné mlieko, obsah tuku je najviac 0,5%, možné je tepelne upravovať (pasterizáciou, uperizáciou)
5. mliečne nápoje – zhotovené z plnotučného, polotučného, nízkotučného mlieka s chuťovými a aromatickými prísadami
6. zahustené (kondenzované) mlieko – sladené alebo nesladené plnotučné mlieko, zbavením vody zahriatím, trvanlivosť je 1rok, u sladeného 2 roky
Mliečne výrobky
a) konzumné mlieko
b) ostatné tekuté mliečne výrobky
c) zahustené mliečne výrobky
d) sušené mliečne výrobky
e) mrazené mliečne výrobky
f) smotana
g) maslo
h) syry
konzumné mlieko
odtučnené, polotučné, polotučné homogenizované, plnotučné, plnotučné homogenizované, trvanlivé
ostatné tekuté mliečne výrobky
jogurt
biely až krémový, výroba zahustením mlieka a pridaním jogurtového zákvasu
druhy:
biely, ovocný, jogurtové mlieko = sladké
kyslé mlieko
kefír – výroba z ovčieho a kravského mlieka, málo trvanlivý, kyslí, ľahko stráviteľný, výroba z pasterizovaného mlieka + zakvasené kefírové zrná
cmar
acidofilné mlieko
zahustené mliečne výrobky trvanlivosť predĺžená odparením určitého množstva vody z konzumného mlieka + cukor + sterilizácia
sladené:
Salko, Piknik
nesladené:
Tatra
sušené mliečne výrobky odparením stanoveného množstva vody
konzumné:
plnotučné, polotučné
dojčenská a detská výživa – Sunar
s príchuťou a výživnými látkami
priemyselné spracovanie – výroba čokolád, tvarohové krémy
mrazené mliečne výrobky pripravujú sa z mlieka alebo smotany, cukru, želatíny, masla a pochutín, hmota sa mrazí na – 5°C, potom sa našľahá a formuje
mliečne
smotanové
tvarohové krémy
smotana mliečny prípravok s vyšším obsahom tuku, mlieko sa spasterizuje a potom sa odstreďuje => smotana :
šľahačková – 33% tuku
sladká – 12% tuku
kyslá – 16% tuku
do kávy – 6% tuku
lahôdková – 40% tuku
maslo tvorené z mliečneho tuku v ktorom sú jemne rozptýlené kvapôčky vody
syry koncentrované mliečne výrobky s vysokou BH a EH, vyrábajú sa zo syreniny – sladké syry, z tvarohoviny – kyslé syry
syry podľa použitej suroviny:
z kravského alebo z ovčieho mlieka
syry podľa spôsobu výroby:
prírodné a topené
syry podľa obsahu vody:
mäkké a tvrdé
prírodné syry:
pri výrobe syrov sa syrenina krája, drobí, zohrieva a formuje, odkvapkaním vznikajú mäkké syry, lisovaním tvrdé syry
plesňové syry sa očkujú ušľachtilou plesňou
sformované syry sa osolia, prípadne okorenia a nechajú sa zrieť
delenie prírodných syrov:
mäkké čerstvé nezrejúce syry – nesolene, sladené – Lučina
mäkké zrejúce syry – zrejú v chlade – Romadúr
tvrdé syry:
syry ementálneho typu – zrejú niekoľko mesiacov, veľké leské oká – Ementál, Moravský bochník, Parmezán
syry holandského typu – zrejú neikoľko mesiacov, malé zlatožlté oká – Eidam, Gouda
plesňové syry:
s povrchovou plesňou – Camembert, Hermelín
so zelenou plesňou v ceste – Roquefort, Niva
ovčie syry:
s formovanou syreninou – Oštiepok, Parenica
s neformovanou syreninou – Bryndza
kyslé syry:
Olomôcke syrečky
topené syry:
vyrábajú sa z prírodných syrov pridaním tvarohu, smotany, topiacich solí a príchutí, zmes sa topí pri 85°C, formuje a balí
posudzovanie akosti a skladovanie
syry hodnotíme podľa vzhľadu, farby, konzistencie, chuti a vône
mäkké syry skladujeme vo vzdušných, tmavých priestoroch
tvrdé, plesňové a topené syry skladujeme v suchých, chladných, tmavých a čistých priestoroch
kyslé syry – oddelene
Význam mlieka vo výžive
mlieko + tráviace šťavy = mlieko sa zráža, je ľahko stráviteľné, je nevyhnutné pre rast ľudského organizmu
mlieko sa používa ako:
1.studený alebo teplý nápoj, do kávy, kakaa, čaju, na výrobu koktailov, polievky, kaší, krémov
2. smotana – cukrárenské výrobky, poháre
3. tvaroh – mäkký – nátierky, peny, knedle, pečivo, pirohy
tvrdý – na posypanie varených zemiakov, cestovín
4. mäkké a tvrdé syry – na raňajky, desiatu, nátierky, peny, na posypanie, vyprážaný syr, krokety, halušky, syrové pečivo