Prírodné a umelé sladidlá

Prírodné látky sú prvé organické zlúčeniny, s ktorými sa človek pri skúmaní svojho okolia stretával. Mnohé z nich sú dostatočne stále a dobre izolovateľné zo zmesí s inými látkami, takže sa ich celý rad podarilo pripraviť v čistej forme už v prvej polovici minulého storočia.

Cukry, sacharidy sú prírodné látky mimoriadneho významu. Predstavujú základný stavebný materiál predovšetkým rastlinných buniek, slúžia ako zdroj energie i ako látky s významnými fyziologickými účinkami.

Vznikajú v telách zelených rastlín fotosyntézou, reakciou oxidu uhličitého a vody za prítomnosti chlorofylu a slneného žiarenia. Sacharidy, cukry majú veľmi rozmanitú štruktúru. No sladkú chuť majú len niektoré. Dlhé stáročia bol cukor prepychová pochúťka, vzácny tovar z Ázie alebo Orientu. Získaval sa z cukrovej trstiny. V 18. storočí sa zistilo, že kŕmna repa obsahuje pravý, plnohodnotný cukor, ktorý sa úplne vyrovná cukru z cukrovej trstiny. Z pochúťky sa však cukor stal každodennou potravinou, až keď sa koncom 19. storočia podarilo šľachtením zvýšiť obsah cukru v kŕmnej repe zo 4% na 20%, a keď sa zdokonalil proces výroby cukru z cukrovej repy. Cukrová repa a cukrová trstina obsahujú jeden z druhov cukrov, sacharózu. Skúmaním produktov štiepenia sacharózy sa zistilo, že je zložená z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy. Cukry, ktoré sú zložené z dvoch molekúl monosacharidov, sa nazývajú disacharidy.

Základným súčasným prírodným sladidlom je teda disachari sacharóza. Spotreba sacharózy vo vyspelých štátoch je vysoká (v USA okolo 50 kg na osobu ročne) a to má negatívne dôsledky na ľudské zdravie (obezita, srdcové choroby, zubný kaz). Preto sa odporúča znižovať príjem sacharózy a nahradzovať ju kaloricky chudobnejšími umelými sladidlami.

Prvým umelým sladidlom bol sacharín, ktorý stále zostáva najrozšírenejším umelým sladidlom a používa sa vo forme sodnej alebo vápenatej soli. Je asi 500 kráť sladší ako sacharóza. Má nevýhodu, že zanecháva v ústach horkú chuť, diabetici, ktorí majú úplne zakázaný cukor, však ním často sladia.

Je dôležité, aby sme umelé sladidlá používali len v tých prípadoch, keď si to náš zdravotný stav vyžaduje, pretože niektoré umelé sladidlá môžu pôsobiť na ľudský organizmu negatívne. Sladko chutiacich látok je celý rad. Umelé sladidlá však nemôžu nahradiť sacharidy.

Chuťové pocity človeka možno veľmi zjednodušene rozdeliť na štyri základné: slaná, kyslá, horká a sladká chuť. Pri tvorbe chuťového pocitu prebiehajú zložité chemické reakcie tak v štádiu, ktoré predchádza zapojeniu nervového systému ako aj v štádiu jeho činnosti.

Na vyjasnenie mechanizmu chuťového pocitu na úrovni molekúl bolo navrhnutých niekoľko teórií, no doteraz ani jedna nevystihuje vzťah medzi štruktúrou molekuly a je sladkými (chuťovými) vlastnosťami. Veď aj sacharidy rôznej štruktúry majú rôzne chuťové vlastnosti a doterajšie teórie to nevedia vysvetliť.