Polievky

Polievky majú veľký význam, sú súčasťou jedálnych lístkov, majú podporovať tráviaci proces, nemajú nasýtiť
Majú sa dopĺňať s hlavným pokrmom
Delenie
1. Hnedé polievky – vývary
2. Biele polievky – zahustené
3. Špeciálne polievky
Príprava jednoduchých vývarov
Základom polievok sú jednoduché vývary: hovädzí, teľací, hydinový, rybí, zverninový a zeleninový

Postup varenia vývaru
Základné suroviny umyjeme, kosti rozsekáme, zalejeme studenou vodou, osolíme, okoreníme a pomaly varíme
Vývar varíme pomaly, ak sa voda vyvarí, pridáme horúcu vodu, aby sa vývar nezakalil od studenej vody
Zeleninu pridávame dobre očistenú asi pol hodiny pred dovarením vývaru, tá vývar ochutí a zvýši jeho biologickú hodnotu
Po uvarení vývar scedíme cez sito

Hovädzí vývar – vývar A
Má byť čistý a silný
Používa sa na prípravu hnedých polievok, omáčok

Teľací vývar – vývar B
Používame ho na prípravu bielych polievok

Hydinový vývar
Používame drobky, menej kvalitnú hydinu, kosti
Používame na biele a hnedé polievky, omáčky

Rybí vývar
Používame hlavy, kožu, kosti, plutvy
Varíme kratšie, vývar zjemňujeme bielym vínom

Rybie polievky, rybie vývary

Zverinový vývar
Kosti rozsekáme, pridáme odrezky z mäsa a najskôr v rúre dozlatista zapečieme, potom varíme, pridávame zeleninu, korenie, môžeme zjemniť červeným vínom

Zeleninový vývar
Zeleninu dáme variť do studenej vody, kým nezmäkne
Vzniknutý vývar používame pri diétnych polievkach
Zosilňovanie vývaru
Hrubo pomleté mäso a nakrájanú zeleninu zalejeme čistým a chladným vývarom a varíme 1,5 až 2 h.
Čistenie vývaru
Pomocou našľahaných bielkov
Do poloušľahaných bielkov pridáme časť chladného vývaru, ktorý vlejeme do vývaru a necháme prejsť až do bodu varu
Bielok sa zrazí, poberie nečistotu, tým sa vývar očistí
Potom ho predcedíme
Príprava hnedých polievok – vývary
Do základného čistého vývaru pridávame závarky a vložky
Vložky pripravujeme osobitne, do vývaru ich vkladáme až tesne pred podávaním, aby sa nerozvarili

Závarky do hnedých polievok
Cestovinové – rezance, fliačky, liate cesto
Obilninové – krupica, ryža, krúpy
Mäsové – pečeňová ryža, halušky, mäsové knedličky

Vložky do hnedých polievok
Z liateho vaječného cesta – celestínske rezance
Z odpaľovaného cesta – krupicové halušky, zeleninové halušky
Zo slanej piškótovej hmoty – zvitky s doplnkami – šunkový, hráškový, špenátový
Príprava bielych polievok
Najčastejšie z teľacieho vývaru B alebo iný, okrem A
Vývary zahusťujeme zápražkou – výššia energetická hodnota a sýtivosť

Delenie podľa zahusenia
Zaprávané
Kašovinové
Smotanové
S hmlovinou

Výrobný postup
Do vývaru pridáme svetlú zápražku, ktorú dobre rozšaháme so studeným vývarom aby neboli hrudky
Pomaly varíme asi 1 hodinu, často miešame
Základ polievky po varení pedcedíme a pridáme vložku
Väčšinu bielych polievok zjemňujeme: mliekom, smotanou, žĺtkami alebo čerstvým maslom, potom sa vývar už nesmie variť.

Príklad úpravy polievok
Zeleninové – karfiolová, rajčiaková, špenátová, kapustová
Strukovinové a obilninové – hrachová, šošovicová, fazuľová
Mäsové – dŕžková, guľášová, mozočková, rybia
Śpeciálne polievky – z klokanieho chvosta, korytnačia