pivo - výroba

PIVO

Suroviny na výrobu piva

1,Sladovnícky jačmeň- použ. sa na výr.sladu, patrí medzi najstaršie kult.rast. Znáša aj chladnejšie podmienky. Najvhodnejší je jarný jačmeň- pozostáva zo 64% škrobu, zvyšok tvoria bielk., min.l. celulóza a lipidy. Enzýmy sú dôoležité pre klíčenie jačmeňa.

2,Voda- čistá, číra, bez chuti a vône


3,Chmeľ- hl. a najdrahšia pivovarnícka sur., obsahuje horké látky,kt. sú žiadúce pre chuť piva.


4,Pivovarnícke kvasinky- sú 1b. organizmy, kt. sa prejavujú v spôsobe kvasenia. Pivovary majú svoje kvasinky, kt. si šlachtia


5,Ostatné- patria sem látky, kt. dotvárajú vzhľad a chuť piva


Výroba sladu

Cieľom výr. sladu je aktivovať enzýmy jačmeňa klíčením a sušením vyklíčeného jačmeňa získať charak. chuťové a aromatické látky.


Čistenie a triedenie jačmeňa- zbavuje sa nečistôt, kovových prímesí a prachu na čistiacej linke. Na koniec sa triedi na sitovom triediči.


Máčanie jačmeňa- na naklíčenie musíme dodať zrnu dostatok H2O. Vlahu dodávame máčaním zrna do vody. Jačmeň začne klíčiť až sa jeho vlhkosť zvýši z 10% na 40%. Máčaním zrno zväčší svoj objem.

Klíčenie jačmeňa- jačmenné zrno potrebuje na klíčenie vodu, teplo a kyslík. Voda je dôležitá pre prepravu živín a enzýmov. Pri klíčení vzniká vo veľkej miere oxid uhličitý, preto treba jačmeň prevzdušňovať. Klíčenie môže byť periodické alebo kontinuálne.


Sušenie zeleného sladu- zelený slad sa musí upraviť a súčastne konzervovať. Musí byť schopný skladovania. Úprava sladu sa robí hnozdením= riadené vysušenie zeleného sladu. Zastaví sa klíčenie a redukuje sa enzýmová aktivita. Vytvoria sa chuťové, farebné a oxidoredukčné l.


Odklíčenie a leštenie sladu- slad sa zbaví klíčkov v na odkličovacích strojoch. Odstránené klíčky(sladový kvet) sa použ. ako prísada do kŕmnych zmesí. Slad sa ďalej leští, zbavuje sa prachu a nečistôt.


VÝROBA PIVA

Pivo- pevný alkoholický nápoj.
Výroba piva zahŕňa tieto operácie

1, príprava mladiny

2,kvasenie mladiny

3,dokvášanie mladého piva

4,ošetrenie piva

5, stáčanie a expedícia


Výroba hladiny- je to medzi produkt pri výrobe piva, vzniká ponáraním sladiny s chmeľom, kt. dodáva pivu charak.chuť. Cieľom prípravy mladiny je uvolniť do roztoku extraktívne látky sladu a chmelu v optimálnej miere a zložení.


Šrotovanie-sld musíme vhodným spôsobom rozdrviť, lebo len tak môžeme vyluhovať v ňom obsiahnuté extrakty. Plevy neobsahujú dôležité látky, preto ich nie je potrebné na jemno rozomlieť.


Vystieranie- šrot sa zmieša s vodou, vystieranie sa robí vo vystieracej kadi. Rozpustné látky prechádzajú zo sladu do vody.


Rmutovane- jeho cieľom je rozštiepenie zložitých nerozpustných látok v slade a ich prechod do roztoku. Ide hlavne o škrob a časti bielk. Na štiepenie sa použ. najčastejšie enzýmy. Vzniká substrát vhodný na kvasenie.

Sciedane- výsledkom rmutovania je rmut, cedením kt. oddelíme extrát- sladinu do mláta. Na tento účel použ. sciedzaciu nádobu alebo sladinový filter.


Varenie sladiny s chmeľom- tento proces sa robí v chmeľovni. Výsledkom varenia sladiny s chmeľomje mladina. Pri varení sa odparuje prebytočná voda a s chmeľu do roztoku prechádzajú cenné látky, kt. dodávajú pivu charak. chuť. Zároveň sa zničia enzýmy a sladina sa sterilizuje.


Chladenie mladiny- horúcu musíme schladiť na zakvasenú teplotu 4-7 stupňov


Kvasenie mladiny- prebieha v 2 fázach: A, HL.KVASENIE- prebieha v hlavnej časti pivovaru. Ochladená mladina sa potrubím privedie v kvasných nádobách, kde sa zakváša pivovarníckymi kvasinkami. Podľa druhu piva sa nechá 6-12 hod kvasiť. Hlavné kvasenie má niekoľko etáp:1,zaprašovanie(vytvorí sa jemná pena po okrajoch, kt. postupne prechádza do stredu) 2,nízke biele krúžky- kvasná činnosť sa zintenzívňuje, vzniká veľké množstvo CO2 na povrchu sa vytvorí hustá pena