Mlieko

patrí medzi bežné a najdôležitejšie potraviny, je jediným zdrojom potravy v najranejšom období života. Na priemyselne spracovanie je hl. surovinou kravské mlieko. V menšej miere sa spracúva aj kozie a ovčie mlieko.
Kravské mlieko obsahuje 87,5 % vody a 12,5% sušiny. V 1 litri mlieka sa nachádza 37g T, 32g B, 47g laktózy a 7g soli.
Bielkoviny mlieka sú plnohodnotné. Zákl. mliečnou bielkovinou je fosfoproteid kazeín (80 – 85%). Zvyšok tvoria albumíny a globulíny. Kazeín je vo vode rozpustný a zráža sa:
kvasením mlieka
pridaním zriedených kyselín
enzýmom chymozímom
Albumín sa zráža teplom, usadzuje sa na dne nádoby, príp. tvorí na povrchu povlak.
Globulín je nositeľom ochranných látok v mlieku.

Tuk je v mlieku emulgovaný v podobe guľôčok, ktoré sú obalené bielkovinami (3,5%). Je ľahko stráviteľný, dodáva príjemnú chuť a konzistenciu syrom.

Mliečny cukor (laktóza) je v mlieku rozpustený. Pri zrážaní mlieka prechádza do srvátky. Baktérie mliečneho kvasenia ho menia na kyselinu mliečnu a iné špecifické látky (kys. maslovú a propiónovú)

Min. látky – mlieko obsahuje 14 dôležitých prvkov potrebných vo výžive človeka. Sú to: Vápnik, Fosfor, Draslík, Horčík, Síra, sodík, chlór, železo, meď, kobalt, zinok, fluór, stopové prvky.

Vitamíny – ich obsah v mlieku kolíše, závisí od druhu krmiva a ročného obdobia. Mlieko obsahuje vitamíny skupiny B a A, D, E, K a niekedy aj vitamín C.

Úpravy mlieka:
Filtrácia – je mechanické odstránenie nečistôt
Odstreďovanie – je to oddelenie mliečneho tuku od mliečnej plazmy.
Pasterizácia – je tepelné ošetrenie pri 850C, odstraňujú sa všetky choroboplodné mikroorganizmy (MO) – dezinfekcia
Sterilizácia – je odstránenie všetkých MO a robí sa tlakovou parou pri 1500C
Homogenizácia – je úprava tuku, aby nevyvstával
Egalizácia – je ujednotenie na obsah tuku. Údaj na sáčku musí zodpovedať obsahu t v mlieku.

Konzumné mlieko –
surovinou je sladké, pasterizované al. sterilizované mlieko na istý obsah paster, egal, plnotučné – obsah T = 3% - farba obalu červenápaster, egal, polotučné – obsah T = 2% - farba obalu modrá
paster, egal, nízkotučné – obsah T = 1% - farba obalu zelená
sterilizované, homogen. trvanlivé – plnotuč, polotuč a nízkoítuč. (obsah T a farba ako pri paster.)
Výrobky z mlieka:
1.kakaové a ochutené mlieko – surovinou je sladké paster. al. steril. mlieko, prísady: kakao, sirup, vanilka ...
2.kyslo-mliečne výrobky – surovinou je sladké paster. Mlieko a špeciálne MO:
zakysanka, zákys, biokys – samovoľne skysnuté mlieko považujeme za mlieko zhnité
jogurt – mlieko sa zahusťuje
kefír
acidofilné mlieko – ušľachtilé kyslé mlieko
Kyslo-mliečne výrobky pôsobia dieteticky – priaznivo na trávenie a sliznice

3.Zahustené mliečne výrobku – surovinou je sladké paster. mlieko, ktoré sa zahusťuje odparovaním vody. Vyrábajú sa 2 druhy mlieka:
konzervované cukrom (Salko, Pikao, Piknik, kakao, karamelové mlieko a smotana)
sterilizované teplom (Tatra) – pri vhodnom obale trvanlivosť až 1 rok.

4.Sušené mliečne výrobky – surovinou je sladké pasterizované mlieko, z ktorého sa odstraňuje voda vysušením (sušina 95 – 97%). Používa sa :
sušenie na valcoch – pre kŕmne mlieko
hmlové sušenie – pre konzumné mlieko

Špeciálnym výrobkom je detská výživa – musia sa zachovávať veľmi prísne hygienické opatrenia. Druhy mlieka – polotučné, plnotučné, odtučnené. Sušené mlieko tvorí základ mnohých výrobkov, napr. krémy, pudingy, zmrzliny, palacinky, sušené zmesi na výrobky.

Výrobky z mliečnych bielkovín
B mlieka môžeme vyzrážať:
pomocou kyseliny mliečnej – tzv. kyslé zrážanie. Pomocou kyseliny mliečnej získame zrazeninu – tvarohovinu a srvátku. Tvarohovinu môžeme spracovať na:
tučný tvaroh – červená potlač
jemný tvaroh – modrá (z polotuč. Mlieka)
chudý tvaroh – zelená
mäkký – do výrobku (napr. do palaciniek)
tvrdý – na strúhanie, na posýpku.
pomocou enzýmu – syridla – tzv. sladké zrážanie, získame syreninu, ktorú môžeme ďalej spracúvať, hovoríme o tzv. sladkom zrážaní, výrobný zvyšok je tiež srvátka.
Druhy syrov:
čerstvé maslové syry
syry zrejúce pod mazom (romadúr)
syry s plesňou na povrchu (plesnivec, encián)
syry s plesňou vo vnútri (Niva)
syry parené (parenica, korbáčiky...), môžu sa aj údiť
syry holandského typu (Eidam, Gouda, Goudonzola, Chadar)
syry ementálskeho typu (Ementál, Moravs. bochník, Parmezán)- oká s priemerom 1 cm. Zrejú až 4 mesiace.

Tavené syry
surovinou sú prírodné syry, tzn. Ementál, ovčí syr, smotanový syr,... nesmú mať hygienické al. chuťové nedostatky, pridávajú sa taviace soli a rôzne prísady (šunka, zelenina, koreniny, bylinky)
Syry z ovčieho mlieka:
hrudkový syr, slúži ako surovina na výr. bryndze.
Parené syry – oštiepok, korbáčiky, parenica, aj údené


Výrobky z mliečneho tuku
Surovinou je odstredený paster. tuk.
a) smotany – sú upravený paster. T na:
6 –10 % T smotana do kávy
12% T – smot. na varenie sladká aj kyslá
16% T, pochúťková kyslá smotana
24% T zahustená, konzervovaná cukrom (Jesienka)
33% - sladká šľahačková
40% - kyslá, lahôdková
b) maslo – surovinou je sladký al. zakysaný paster. mliečny T, z ktorého mechanickým stĺkaním vyrobíme maslo, výrobný zvyšok sa volá cmar. Druhy masla:
výberové maslo – má 16% vody (červená potlač)
čerstvé maslo – má 18% vody (modrá potlač)
nízkoenergetické maslo – má 22 –26 % vody
ochutené maslo (bylinkové maslo)

Pretože sa mliečne výrobky a mlieko konzumujú prevažne v surovom stave, je nevyhnutné pri výr. a manipuláciách dodržiavať prísnu hygienu.