Mlieko a mliečne výrobky

Mlieko

Mlieko je rovnorodá biela kvapalina so žltkastým nádychom. Mlieko obsahuje:
1. Vodu – v mlieku je rozpúšťadlom mliečneho cukru, minerálnych látok a vitamínov skupiny B
2. Mliečny tuk – nachádza sa v mlieku vo forme jemne rozptýlených gúľôčok. Usadzuje sa na povrchu mlieka ako smotana. Mliečny tuk je najdôležitejší zo všetkých tukov.
3. Bielkoviny – tvoria najcennejšiu zložku mlieka. Charakteristickou mliečnou bielkovinou je kazeín, ktorý dáva mlieku biele sfarbenie.
4. Mliečny cukor – laktóza – sa v prírode vyskytuje iba v mlieku a je jeho typickou zložkou.
5. Minerálne látky – v mlieku sa nachádza všetkých 14 esenciálnych prvkov, o ktorých je známe, že musia byť prítomné v správnej výžive človeka.
Hoci je mlieko jednou z najhodnotnejších potravín, môže byť príčinou aj mnohých chorôb, ktoré spôsobujú choroboplodné mikroorganizmy, pretože mlieko je dobrou živnou pôdou pre mikroorganizmy, ktoré sa v ňom veľmi rýchlo rozmnožujú. Z toho dôvodu sa mlieko pred dodaním do predaja povinne mliekárensky ošetruje.
Pri takomto ošetrovaní sa mlieko akostne triedi, odstraňujú sa z neho mechanické nečistoty, pasterizuje sa, chladí a egalizuje sa a plní sa do obalov.
Podľa obsahu tuku rozlišujeme:
- plnotučné mlieko
- polotučné mlieko
- nízkotučné mlieko

Chyby mlieka
Kyslé mlieko sa vyskytuje najmä v teplom ročnom období.
Zapáchajúce mlieko vzniká neodborným zaobchádzaním s mliekom hneď po nadojení.
Horkastú chuť nadobudne mlieko vtedy, keď naň pôsobí priame slnečné žiarenie.
Pripálená príchuť vzniká pri zahrievaní mlieka na vysoké teploty.
Príchuť mlieka po krmivách, po liečivách a chemikáliách, stuchnutá príchuť a kovová príchuť sú chyby, ktoré sa nedajú odstrániť. Také mlieko je nepoužívateľné.

Akosť mlieka sa posudzuje senzorickými a laboratórnymi skúškami. Senzorické skúšky sú dôležité pri posúdení akosti mlieka a pri reklamácii u výrobcu. Z laboratórnych skúšok na zistenie akosti mlieka sú najdôležitejšie stanovenie mernej hmotnosti, obsahu tuku a kyslosti. Kyslosť mlike je jedným z najdôležitejších faktorov akosti.

Mliečne výrobky
K výrobkom z mlieka patria:
1. Tekuté mliečne výrobky
- kyslé mlieko
- acidofilné mlieko
- jogurt
- kefír
- kakaové mlieko
- smotana
2. Zahustené mliečne výrobky
- nesladené kondenzované mlieko
- sladené kondenzované mlieko
- kondenzované kakao
Ich trvanlivosť sa predlžuje znižovaním obsahu vody a sterilizáciou, prípadne pridávaním cukru.
3. Sušené mliečne výrobky
- plnotučné sušené mlieko
- polotučné sušené mlieko
Získavajú sa odparením vody z pasterizovaného mlieka.
4. Mrazené mliečne výrobky
- mrazené smotanové krémy
- mrazené mliečne krémy
Sú to homogenizované, šľahané a mrazené zmesi.
5. Maslo
Maslo je výrobok pripravený mechanickým spracovaním pasterizovanej smotany. Je to veľmi hodnotná, chutná a ľahko stráviteľná potravina.
6. Syr
Syr je výrobok z mlieka, ktorý obsahuje kazeín, mliečny tuk a málo ostatných súčastí mlieka. Je to veľmi výživná a cenná potravina.
Podľa spôsobu výroby sa rozlišujú:
a. sladké syry
- čerstvé syry
- syry zrejúce pod mazom
- syry s pareným cestom
- plesňové syry
- syry holandského typu
- ementálske syry
b. kyslé syry
- tvaroh
- čerstvý šľahaný syr imperiál
- syrčeky
- krémový syr gervais

Podľa obsahu vody sa rozlišujú:
a. mäkké syry
b. tvrdé syry

Podľa obsahu tuku sa rozlišujú:
a. smotanové
b. plnotučné
c. tučné
d. polotučné

Osobitú skupinu tvoria topené (tavené) syry.

Najčastejšie sa vyskytujú tieto chyby: prezretie, deformácia, chorobné zmeny povrchu, vyschnutie a napadnutie škodcami.
Miestnosti určené na skladovanie musia byť čisté, vzdušné, chladné, dobre vetrateľné, chránené pred priamym slnečným svetlom, teda najlepšie tmavé.