mäso

CHATEABRIAND
pripravuje sa použitím najhrubšej časti sviečkovice
roštenka – rozoznávame nízku – od stehna a vysokú – od krku
z nízkej – minútky, pečienky, na anglický spôsob, dusených pečení v celosti
stehno – mäso zo špičky – varíme a dusíme
mäso z orecha – dusené pečienky, dusené plátky, závitky, rolády
mäso zo spodného šálu – dusené pečienky, plátky, závitky
mäso z vrchného šálu – dusené pečienky, plátky
plece – varíme a dusíme, pečienky, ragú, guláše
rebro – varíme, dusíme
hruď – je jediná časť vhodná na údenie
mäso z pupka, krku, špičky – menej hodnotné, mleté mäsá
glejovky – ragú a guláše – dusenie
chvost – polievky

Predbežné spracovanie a hlavné zásady pri technologickom spracovaní mäsa
kvalitu mäsa určujeme podľa mäsitosti, pretučnenosti, farby, tuku a mäsa, vône, konzistencie a celkového vzhľadu
odležanie mäsa

tento proces prebieha pred vlastnou úpravou
po zabití zvieraťa mäso stuhne – glykogén sa premieňa na kyselinu mliečnu – tá sa po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejšie, aromatickejšie a chutnejšie

rozoberanie ( búranie ), delenie a čistenie mäsa
mäso sa dodáva v poloviciach, štvrtinách alebo kuchynsky opracované, očistené
mäso sa zbavuje prebytočného tuku, kostí, šliach a odblaňuje sa
účel – pri tepelnom spracovaní sa neskrúti, dá sa ľahko porcovať
hygiena mäsa
mäso vykostené, málo znečistené stačí utrieť čistou utierkou, inak mäso umývame pod tečúcou vodou, nesmie sa dlho máčať vo vode – BH klesá, umyté sa rýchlo spracuje
krájanie mäsa
kusy hmotnosti 1,5 až 2 kg – varenie, dusenie, pečenie
plátky hmotnosti 70g, 100g, 150g – krájané naprieč vlákien
kocky – na 100 g porciu pripadajú 3 až 4
rozomieľanie, škrabanie
uľahčenie stráviteľnosti

odstraňuje sa prebytočný tuk a blany
odblaňovanie – narezanie okrajovej blany
naklepávanie mäsa
pred naklepávaním nakrájame blany, naklepeme na vlhkej doske
zlepšenie chuti
dôležité je správne osolenie ( 10 g na 1 kg mäsa ), korenenie mletým korením, špikovanie
získanie krehkosti potiera sa maslo, olejom, pokvapkáva sa citrónovou šťavou
Príprava pokrmov na objednávku
1. používajú sa len suroviny najlepšej kvality
2. z mias sa používajú len najkvalitnejšie druhy – sviečkovica, nízka roštenka, pečienka – karé, niektoré teľacie a bravčové vnútornosti
( pečeň, obličky, mozoček )
3. pripravuje sa mäso z mladých kusov alebo vyzreté – dostatočne odležané mäso
4. príprava má trvať 15 – 20 minút, nikdy nie dlhšie
5. minútky sa pripravujú na vyhradenom pracovisku v teplej kuchyni s dostatkom surovín a dostatočným vybavením zariadenia
6. pokrm na objednávku má byť chutný, esteticky upravený, mäso mäkké, šťavnaté