mäso

Mäso sú všetky zažívateľné časti zvierat určené na výživu ľudí (kostrová svalovina, vnútornosti).
Zloženie mäsa:

plnohodnotné bielkoviny: 14 – 22 % (v svalovine), - vitamíny: A, B1, B2, D, Pp,
tuky: 1 – 60 % (teľacie -> tučné bravčové), - extraktívne látky – vonné, chuťové, purínové, lecitín
sacharidy: do 2 % (najviac konské mäso), - voda: 50 – 75%
minerálne látky 1 –1,5 %: Ca, P, Mg, K, Fe, Na, atď. - cholesterol

Akosť mäsa závisí od výživy, veku, pohlavia (samičie je kvalitnejšie), životných podmienok, zdravotného stavu zvieraťa. Červené sfarbenie spôsobuje myoglobulín, vplyvom vzduchu tmavne, varením bledne a hnedne. Mäso predtým, ako sa dostane do obchodu, musí prejsť veterinárnou kontrolou.
Označovanie po kontrole:

l bezchybné, kvalitné mäso

■ nesmie sa dostať do obchodu, z nútených porážok
▲ nevhodné na konzumáciu, musí sa likvidovať
Zretie mäsa

Je biochemický proces, ktorý prebieha po zabití zvieraťa. Urýchľuje ho vyšší obsah glykogénu (sacharid). Mäso získava zretím na šťavnatosti, má príjemnú aromatickú vôňu, šťavnatosť a primeranú konzistenciu. Čas zretia je asi 30 hodín v chlade blízko