Japonská kuchyňa

Ostrovná krajina v najvýchodnejšej časti Ázie má pre Európana príchuť skutočnej exotiky. Zatiaľ čo čínska kuchyňa i v strednej Európe takmer zdomácnela, labužnícke pochúťky z Japonska zostávajú pre slovenské gazdinky ešte stále tak trochu obostreté tajomstvom.


Ak by sme chceli japonskú kuchyňu charakterizovať, musíme povedať, že ide o obraz poetickej japonskej duše na tanieri. Japonskí kuchári totiž berú do slova a do písmena porekadlo, že jeme i očami. Vždy dávajú dobrý pozor na správnu vyváženosť farieb a v prípade, že je jedlo farebne chudobné, používajú na dozdobenie taniera kvety sakur alebo listy či vetvičky červenolistého javoru nomidži, prípadne rozkvitnutú halúzku jablone či slivky. Úprava stola má pôsobiť ako krásny obraz.

Orientálna kuchyňa sa líši od európskych nielen vo výbere surovín, ale aj vo vlastnej prípave pokrmov. Často sa pod názvom “orientálna kuchyňa” rozumie iba kuchyňa čínska, ktorá je vo svete veľmi známa, je však treba si uvedomiť, že i ostatné krajiny Orientu majú svoje špecifické kuchyne a odlišné spôsoby príprav pokrmov.

V Japonsku si však treba dávať pozor, či to, čo sa konzumuje, je naozaj japonské, pretože vo väčších mestách sa nachádza mnoho kórejských, thajských, indických a čínskych reštaurácií. Kórejské a thajské sa vyznačujú veľmi korenistými jedlami, čistota je však vždy porovnateľná s vysokým japonským štandardom.

Japonská kuchyňa je zaujímavá i pre nás, obsahuje mnoho pokrmov, ktoré môžeme prevziať do svojho bežného jedálnička a môžeme sa inšpirovať novými druhmi úpravy pokrmov, ktorými prekvapíme hostí.
Japonci majú veľmi dobrý apetít a o jedle radi a často rozprávajú. Súťaže v jedení sú pomerne časté, nie je preto nijako prekvapujúce, že prvé štyri miesta v tradičnom jedení hot-dogov v USA obsadili tohto roku Japonci.

Z hľadiska zdravej výživy je japonská kuchyňa jednou z najzdravších na svete. Jej dôležitým prvkom je veľká spotreba surovej zeleniny a ovocia, hojne využité ryby, obmedzené použitie tučného mäsa a korenia, mierne použitie oleja.
Rozdiely japonskej kuchyne a iných kuchýň Orientu

Medzi čínskou a japonskou kuchyňou je napríklad mnoho podstatných rozdielov. V čínskej kuchyni sa často pripravujú pokrmy rýchlym smažením na oleji, zatiaľ čo v Japonsku sa olej používa menej, panvice sa vymasťujú lojom, varí sa v pare alebo sa dusí na zmesi oleja, ryžového vína a sójovej omáčky. Niekedy sa pokrmy pripravujú priamo na drevenom uhlí bez použitia tuku.
V Číne sa taktiež podáva valná väčšina pokrmov teplých (ryža, mäso a ďaľšie hlavné pokrmy) no v Japonsku sa mnoho pokrmov podáva studených (je sa studená ryža, chladené rezance a pod.).

Základným článkom čínskej kuchyne je mäso, ktoré sa rôzne kombinuje (mäso dvoch farieb a pod.), v Japonsku sa hojne využíva zelenina a ryby, ostatné mäso je drahé, a preto sa konzumuje menej. Čínsky kuchár spotrebuje pri svojej práci veľa korenia. V Japonsku sa naproti tomu dáva prednosť prirodzenej, prírodnej chuti pokrmu a hlavnými dochucovacími prostriedkami sú zväčša iba sójová omáčka, ryžové víno a glutaman sodný. Ako korenie sa používa ďumbier, zelený chren wasabi a čierne korenie.

Tiež spôsob čínskeho stolovania je odlišný. Na stôl sa servíruje niekoľko druhou pokrmov a každý zo stolovníkov si ľubovolne berie podľa svojej chuti. V Japonsku má každý svoj pokrm na svojom tanieri a k tomu dostane misku ryže. Podáva sa síce tiež niekoľko druhou pokrmov, ale po sebe. Medzi jednotlivými chodmi sa je biela neosolená a nemastená ryža, ktorá má chuť jednotlivých pokrmov zneutralizovať, aby sa každý pokrm mohol hodnotiť zvlášť. Ryžu si môže každý počas jedla niekoľkokrát pribrať, ale považuje sa za neslušné, keď ryža v miske ostane.

Ďalšia odlišnosť v stolovaní predstavuje známy čínsky jedálny stôl, ktorý je guľatý a otočný. Hostia sedia dookola stola, uprostred ktorého sú rôzne jedlá a každý si podľa potreby stolom otáča. V Japonsku sa väčšinou je na nízkom obdĺžnikovom stole, pri ktorom sa sedí na pätách.

Vybavenie japonskej kuchyne

Základom japonskej kuchyne je rýchla a čo najviac šetrná príprava uskutočnená s malým množstvom tuku, bez ostrých a dráždivých korení, s veľkým množstvom rýb a zeleniny. Má príjemnú chuť a je dobre stráviteľná, takže sa hodí i pre rôzne diéty a pre rekonvalescentov. Naviac je japonská kuchyňa menej kalorická, takže vyhovuje i tým, ktorí sa trápia s nadváhou. Ale aby pripravované jedlo malo vyššie menované kvality, je potrebné i kvalitné kuchynské náčinie, bez ktorého sa japonská kuchyňa neobíde.
Nože

Na prvom mieste sú u japonských kuchárov nože. Japonskí kuchárski majstri dosiahli v ich používaní majstrovskú úroveň. Je ich celý rad: tótó – na krájanie a rezanie, šašimi-bocho – na krájanie surových rýb alebo mäkkého materiálu na veľmi jemné plátky, deba-bóchó – na sekanie a odrezávanie rybích hláv. V žiadnej japonskej domácnosti takisto nesmú chýbať veľké ostré nože so širokou čepeľou. Používajú sa prevažne ku krájaniu zeleniny.


V reštauráciách dostaneme najemno nakrájanú čiernu redkvičku daikon, a je až neuveriteľné, že tak jemné a tenučké, veľmi pravidelné prúžky sú krájané nožom. V niektorých reštauráciách a domácnostiach majú dnes stroj na strúhanie čiernej redkvičky, ale vo vybraných reštauráciách a tradičných domácnostiach sa stále používa veľký nôž. Je to preto, že strúhaním stráca redkvička príznačný lesk, šťavu i chuť.
Panvice

Na prípravu pokrmov z rýb a mäsa sa používajú veľké ťažké liatinové panvice. Sú podobné panviciam čínskym a používajú sa na jedlá, ktoré sa pripravujú smažením na oleji alebo na loji. Do vybavenia japonskej kuchyne patria aj panvice s guľatým dnom, na ktorých sa narýchlo smaží zelenina.

Zvláštny druh panvice vyžaduje sukijaki. Sú to veľké panvice, ktoré v minulosti stávali na variči na stole. Dnes sú už elektrické. Pre prípravu jedál na stole, zvlášť pre obľúbený pokrm šabu-šabu, sa používajú vysoké kotlíky, ktoré sa stavajú na varič na stôl. Sukijaki-nabe je železná panvica s plochým dnom. Pred použitím sa má pokryť tenkým olejovým filmom, dá sa nahradiť ťažkou železnou panvicou.
Hrnce

V japonských domácnostiach sa používajú špeciálne hrnce na varenie ryže. Sú to elektrické hrnce s regulovateľnou teplotou a ryža sa v nich nemôže spáliť ani prevariť, a naviac vydrží byť celý deň teplá. Japonská gazdiná si ráno pripraví veľký hrniec ryže na celý deň a podľa potreby z nej uberá. V Japonsku sa zje ryže naozaj veľa na raňajky, na obed aj večeru.

Ďalším dôležitým typom je donabe. Je to kameninový kastról s pokrievkou a vnútornou glazúrou, stavia sa i na priamy oheň a používa sa pri príprave jedál priamo na stole.
Príbor

Rovnako ako v Číne, ani v Japonsku sa nepoužívajú príbory, ale paličky. Iba niektoré jedlá prebraté z cudziny sa jedia príborom, napríklad kari raisu. Paličky majú iný tvar než v Číne alebo v iných krajinách Ďalekého východu. V Japonsku sú paličky kónického tvaru. Od širšieho konca, ktorý držíme v ruke, sa palička zužuje ku špičke, na ktorej prenášame jedlo do úst.


Používajú sa paličky čisto drevené (v reštauráciách to sú paličky na jedno použitie) často lakované, ktoré sa dobre umúvajú. Paličky sa v minulosti vyrábali i zo slonovej kosti. V tejto podobe boli aj súčasťou samurajskej výbavy a veľakrát bývali zasunuté v krásne zdobenom kryte meča.
Mažiare a sitká

Japonský mažiar suribaši je vlastne kameninovou miskou, vo vnútri vrúbkovanou. Klasické japonské sitko sa nazýva zaru a je zhotovené z bambusu. Sieťka z jemných bambusových štiepov sa volá sudare a používa sa na balenie suši, omeliet a zeleniny. Bambus je pevný a poddajný a otvormi v sieťke môže unikať prebytočná tekutina.
Nakladací sud

Pre Japoncov je tiež veľmi dôležitý nakladací sud, ktorý využívajú na prípravu solenej nakladanej zeleniny. Uzáver je vždy o niečo menší než sud, takže môže byť položený priamo na zelenine, ktorú i stláča.
Servis

Najkrásnejšou súčasťou vybavenia japonskej kuchyne je jedálny servis. Má dokonale jednoduché tvary a farby, je zdobený realistickými vzormi. Prevažuje modrá farba v kombinácii s bielou, niekedy sa doplňuje aj červená farba. Na polievku sú určené čierne alebo červené lakované misky s pokrievkou. Misky sú porcelánové, sú hlbšie, s užším horným obvodom. Lyžice na polievku sú tiež porcelánové. Paličky sa podkladajú drobnými porcelánovými podložkami, ktoré majú tvar ryby či ovocia.


Ďalšími súčasťami servisu sú malé tanieriky na prílohy, ako sú kyslá nakladaná zelenina (cukemono), či na sladkosti k čaji, ďalej dve sady tanierikov (väčších a menších) na hlavné pokrmy, kanvica na čaj s piatimi hrnčekmi, alebo lepšie povedané malými miskami, pretože nemajú ušká. Misky nemusia byť guľaté, môžu mať tvar štvorca či šesťuhoľníka, taniere tvar ryby alebo štvorca, ako sa komu páči.
Dekorácie, aranžovanie a stolovanie
Dekorácie

Strava v Japonsku je úžasnou kombináciou kuchárskych schopností s technikou dekorovania jedla. Jedlo musí byť pôžitkom ešte predtým, než ho človek ochutná. Každý chod si vyžaduje svoj spôsob servírovania. Farba jedla a jeho tvar musí ladiť s farbou a tvarom keramiky, na ktorej je podávané. Klasicky je preto slávnostný obed alebo večera podávané na množstve menších keramických misiek, pričom na niektorej z nich môže byť len malý kúsok nakladanej zeleniny.
Aranžovanie

Charakteristickou črtou japonskej kuchyne je dôraz na estetickú stránku stolovania, každý pokrm musí pôsobiť ako umelecké zátišie. Hovorí sa: “Francúzsku kuchyňu vnímame jej vôňou, čínsku jej chuťou a japonskú ako krásny obraz, pohľadom.” Preto tu hrá dôležitú úlohu i úprava stola, výber invertára, spôsob podávania i výber súrovín z hľadiska rôznofarebnosti.

Niekedy sa dokonca na ozdobu jedla používajú kvetiny, aby pohľad na pokrm skutočne lahodil oku.

Najznámejším z hľadiska krásnej úpravy jedál je Kjóto, kde každý kuchár je i majstrom v aranžérskom umení. V každom kraji Japonska sa využíva aj miesta špecifická keramika. Jedálna súprava, je zostavená z množstva misiek, tanierov a tanierikov. Líši sa nielen farbou ale aj tvarom riadu, ktoré musí na stole vytvoriť istú harmóniu.
Stolovanie

Bežná je príprava jedál na stole, podobne ako v Európe pripravujeme fondue. Ide o rôzne druhy tempury, sukijaki či šabu-šabu, ktoré po celom Japonsku majú rad odlišností, ale jednu spoločnú vlastnosť, varí sa pred hosťami na stole.

Japonská kuchyňa nepoužíva veľa korenín a je v porovnaní s pikantnými kuchyňami ostatnej Ázie takmer mdlá. Po čase však gurmáni oceňujú kvalitu použitých čerstvých surovín, ktorých chuť nie je zastretá koreninami.


Extrémne čerstvé sa niekedy používajú hlavne ryby, ktorých Japonci spotrebujú najviac na svete. V praxi to znamená, že sa v špičkových reštauráciách porcujú ešte živé, priamo pred zákazníkom. Kuchyňa sa prísne riadi sezónnosťou štyroch ročných období a niektoré jedlá sú pripravované takmer výlučne len v určitej časti roka.

Pred jedlom sa na stôl položí prútený košík s namočeným a vyžmýkaným teplým uterákom ošibori. V Japonsku, kde je teplo a vlhko, je veľmi príjemné si pred jedlom otrieť tvár a ruky.

Celkový pohľad na japonský stôl pripravený k jedlu pôsobí veľmi dekoratívne. Na ozdobu stolu sa využívajú rôzne kvetiny a potraviny, aby sa celkovému obrazu dodalo na farebnosti. Zelenina a rybie paštiky sa prifarbujú umelými farbivami a vykrajujú sa do tvaru kvetín, aby sa spestril pohľad na jedlo.