Japonská kuchyňa 4

Pokrmy japonskej kuchyne
Polievky
V Japonsku existujú dva druhy polievok:

suimono – číre polievky
miso širu – ťažké polievky z miso
Základ všetkých japonských polievok sa robí väčšinou takto:
Rozstrúhané sušené ryby (kacuobuši) zabalíme do bavlneného vrecka a varíme vo vriacej vode asi 10 minút a vrecko vyberieme.

Ak potrebujeme silnejší vývar, používame silné listy z morskej rastliny kombu (vývar sa potom nazýva daši-kombu). Listy varíme vo vode asi 20-30 minút a vyberieme a dochutíme. Tento vývar môžeme nahradiť silným vývarom z kostí alebo vývaru z masoxu.

Pri príprave polievok suimono sa používajú mäso alebo ryby v kombinácii so zeleninou, ochucujú sa soľou, sójovou omáčkou a glutasolom.
Druhý typ polievok obsahuje ryby, zeleninu, sójové bôby a hlavne (ako to vyplýva z názvu) miso, teda pastu zo sójových bôbov.

Často sa pri príprave polievok používa ryžové víno alebo sherry. Niekedy je možné použiť tiež mletý ďumbier, čierne korenie a citrónovú šťavu. Zeleninu, ktorú budeme pri príprave polievky potrebovať krájame na malé kúsky. Používa sa najmä petržlen, pórik, hrášok a špenát. Hojne sa používajú mušle, rybie a kuracie mäso.
Pretože v našich oblastiach je miso ťažko dostupná, varí sa na Slovensku najmä druh polievky suimono.
Pokrmy z ryže

Základom japonskej stravy je ryža. Podáva sa ku všetkému a v najrôznejších podobách, teplá, studená, biela či zafarbená rôznymi prísadami, samostatne či so zeleninou alebo s rôznymi druhmi rýb. Je sa zaliata zeleným čajom, spolu s nakladanou zeleninou, ako známe jedlo očazuke. Ryža je tiež základom pre mnoho ďalších výrobkov, ako sú rôzne druhy sladkostí, tôrt, koláčov, jemných cestovín, ale i najobľúbenejšie japonské víno sake.

Príprava ryže je záležitosťou veľmi dôležitou. Ryža sa musí veľmi poctivo oprať a zbaviť všetkých nečistôt, aby bola dokonale biela. V Japonsku sa väčšinou varí v špeciálnych hrnoch na ryžu (kama). Nie je určitý predpis na varenie ryže, pretože množstvo pridávanej vody sa líši podľa druhu pokrmu, ktorý sa práve pripravuje.


Najobvyklejšou cestou je, že sa hrnček ryže zaleje jedným a štvrť hrnčekom vody. Ak sa ryža dusí na sporáku, nie v špeciálnom elektrickom hrnci na ryžu, privedie sa najprv na prudkom ohni do varu a potom sa dusí 10 až 15 minút na miernejšom plameni, až sa vydusí voda. Ďalej sa plameň ztlmí na minimum a ryža sa dusí ďalších 10 minút. Nakoniec sa plameň vypne úplne a ryža sa nechá v hrnci na stole, zakrytá pokrievkou ďalších 10 minút.

Takto pripravená ryža si ponechá všetku svoju chuť a nieje ani rozvarená ani tvrdá. Ak sa ryža kombinuje s ďalšími ingredienciami, väčšinou sa uvarí ryža zvlášť a zelenina, rybie a iné mäso či vajíčka tiež zvlášť. Suroviny sa kombinujú až tesne pred podávaním.
Ďalšou zvláštnosťou japonskej ryže je, že sa pripravuje a podáva neslaná a nemastená. Ryža má jednak neutralizovať chuť jednotlivých pokrmov, ktoré sa podávajú na stôl a na druhej strane má mať svoju vlastnú chuť bez akýchkoľvek ochutení. Slanost jej dodá pridanie sójovej omáčky pri jedle.

V Japonsku je nezdvorilé ryžu nechať v miske, a preto sa hostiteľka vždy pýta, koľko ryže si hosť praje. Misky na ryžu sú väčšinou malé a ryžu je možno si kedykoľvek a v akomkoľvek množstve pridať.
Pokrmy z ryže sú veľmi chutné a dajú sa urobiť i u nás z dostupných surovín podobne ako v Japonsku.
Pokrmy pripravené priamo na stole

Snáď každý, kto sa vráti domov z Japonska, rozpráva s nadšením o tempure a suki-jaki. Obidve sú veľmi známe a chutné jedlá. Pripravujú sa pred hosťami na stole a ich príprava dodáva večeru na zaujímavosti. Väčšinou sa je pri nízkom obdĺžnikovom stole, kde hostia sedia na pätách.


Uprostred stola stojí varič alebo elektrická panvica a taniere s pripravenými surovinami. Každý z hostí má svoju misku ryže a tanierik. Pani domu rozohreje panvicu a vkladá do nej postupne rôzne kombinácie surovín. Pokrm sa varí a stolovníci sa pri poháriku vína alebo sake rozprávajú. Každý dostane na tanier kúsok od každého druhu a v príprave jedla sa ďalej pokračuje. Takýto typ stolovania trvá niekoľko hodín.
Vaječné pokrmy

Pevnou súčasťou japonskej kuchyne sú i najrôznejšie vaječné pokrmy. Sú dôležitou súčasťou pokrmov už pre svoju žltú farbu, ktorá pôsobí dekoratívne a upravujú sa nasladko i naslano. Obľúbené sú najmä rôzne typy omeliet s omáčkou. Častou úpravou vaječných pokrmov je varenie v pare. Niektoré vaječné pokrmy sa zdajú byť málo výdatné, ale je nutné si uvedomiť, že sa často kombinujú s inými jedlami, pretože sa podávajú ako jeden z chodov.
Pokrmy zo sépií

Sépie majú malý vačok s čiernou tekutinou, ktorý je nutné celý odstrániť. Pod hlavou sépie je ďalši vačok s žltou tekutinou, ktorá je pre varenie veľmi užitočná. Pred úpravou sépiu opereme, vykostíme, odstránime vačok s čiernou tekutinou a stiahneme kožu. Odstránime prísavky a znovu opereme. Takto pripravenú sépiu ďalej spracovávame.
Pokrmy z rýb

Suši je snáď najznámejšie japonské jedlo, ktoré si získava popularitu na celom svete. Existuje niekoľko druhov tohto jedla. Azda najznámejšie je nigiri, alebo edomaezuši: podlhovastá hrudka ryže ochutená octom, cukrom a soľou sa mierne natrie ostrým japonským chrenom wasabi a navrch sa položí kúsok surovej ryby, kreveta, sépia, chobotnica, alebo sladká omeleta.

Ceny v klasických suši reštauráciach môžu niekedy nezasväteného cudzinca riadne prekvapiť. Takúto reštauráciu sa odporúča navštíviť len v sprievode japonsky hovoriaceho priateľa, ktorý zaobstará komunikáciu s kuchárom. V poslednej dobe sa stávajú populárne reštaurácie ”kaiten-suši”, kde majstri kuchári za pultom pripravujú jedlo a ukladajú ho na bežiaci pás, z ktorého si potom hosť vyberie to, čo je preňho najlákavejšie. Odlišujú sa jednoducho farbou tanierov, ktoré sa po konzumácii ukladajú na seba.
Šaláty a zeleninové prílohy

Jedna z hlavných odlišností medzi šalátmi “západného štýlu” a japonskými šalátmi je tá, že naše európske šaláty sú pripravované zo surovej zeleniny a ovocia, kdežto v Japonsku sa väčšinou k ich príprave používa dopredu predvarená zelenina.

Japonci vyrábajú mnoho druhov šalátov a zeleninových príloh a temer každé jedlo sa nimi doplňuje. Za zeleninovú prílohou počítame i zvláštny druh japonskej nakladanej zeleniny, ktorú všobecne nazývame cukemono (nakladaná zelenina), i kyslú zeleninu sunamono, ktorá je nakladaná v octe. Takto upravená zelenina sa je jednak ako príloha, jednak sa podáva ako chuťovka k vínu, ale môže sa použiť i ako predkrm. Šaláty z varenej zeleniny sa ochucujú octom, sójovou omáčkou, cukrom a vínom.

Okrem vyššie uvedených druhov šalátov a zeleniny sa tiež pripravujú šaláty z čerstvej zeleniny často v kombináciách so surovým ovocím a ako zálievka sa používa ochutená majonéza.
Ku príprave cukemona sa väčšinou používa koreňová zelenina, uhorky a redkvičky. Zelenina sa nakladá do pliev a do soli a určitú dobu sa v tejto zmesi nechá. Tiež je možné zeleninu nakladať do zvláštnej zmesi, ktorá sa pripravuje z chleba a piva.
Bentó

Je to studené jedlo, ktoré sa nosí na výlet, do školy či do zamestnania na desiatu a obed. Bentó sa ukladá do plochej krabičky, ktorá je zvnútra rozdelená na dve alebo viacej častí. Veľká časť je určený pre ryžu, ostatné mäsu a prílohám.
Bentó je vlastne obdoba obložených chlebíčkov, ktorých základom obvykle nie je ako v Európe chlieb či veka, ale ryža. Do krabičiek sa jedlo vždy vkusne naaranžuje. Dôležitá je samozrejme pestrosť farieb a chutí. Nikdy nechýba zelenina a ovocie. Zvlášť obľúbená je farebná kombinácia červenej s bielou, symbol farieb šťastia.