Japonská kuchyňa 3

Ďumbier – šóga

Najčastejšie sa používa čerstvý koreň ďumbiera, ktorý je veľmi ostrej a pálivej chuti. Ak nemáme čerstvý koreň, je možné ho nahradiť sušeným, ktorý dopredu namočíme. Na niektoré jedlá sa používa i sušený mletý ďumbier.
Korenie kari

Jedným z naobľúbenejších a najrozšírenejších pokrmov v Japonsku je kari raisu, ryža kari. Robí sa kari s kuraťom, zaleninou, s hovädzím i bravčovým mäsom. Pridáva sa všetka dostupná zelenina. Základom jedla je však korenie kari. Japonské kari sa predáva v kockách obsahujúcich zmes kari s iným korením.

Existuje mnoho druhov kari, od jemného po silno pálivé. Pálivosť záleží na pomere kurkumy, čierneho korenia a korenia chilli. Preto, ak budeme pripravovať japonské kari, namiešame si korenia radšej sami. Aby sme dosiahli peknú žltú farbu, dáme väčšie množstvo kurkumy, ktorá farbí, ale nepáli. Podľa chuti potom pridáme čierne korenie, chilli a ďumbier.
Mladá cibulka – hoso-negi, cibuľa – tama-negi

V Japonsku sa predáva viac druhov cibule. Najznámejšia je guľatá cibuľa tama-negi. Cibuľa dlhá, zelená a veľmi jemná sa nazýva hoso-negi. Namiesto hoso-negi je možné u nás použiť cibuľovú vňať. Cibuľa sa pridáva do veľkého množstva pokrmov.
Sójové výhonky

Sú to mladé výhonky sójových bôbov. Pestujú sa umelo vo veľkých debničkách podobných chladničkám, v niekoľkých poschodiach na živných platniach. Používajú sa ku príprave šalátov aj do varených pokrmov. Sú veľmi krehké a šťavnaté a hojne používanou ingredienciou.
Kapusta

Japonská kuchyňa používa všetky druhy kapusty. Červenú i bielu kjabecu, pekingské i čínske hakusai. Všetky druhy kapusty sa používajú za surova na šaláty, ale i k tepelnému spracovaniu. Okrem toho sa kapusta nakladá a vyrába sa z nej cukemono, čiže príloha k jedlu.
Micuba (Crytotaema japonica)

Je to rastlina z rodu mrkvovitých, má tri malé lístky a je podobná drobnej zelerovej vňati. Používa sa pri príprave sukijaki, tempury a i ku zdobeniu pokrmov. Má sýto zelenú farbu a vyzerá veľmi dekoratívne. Chuť nemá zvlášť výraznú.
Miso – pasta zo sójových bôbov

Je to hustá hnedá mazlavá pasta, ktorá sa vyrába zo sójových bôbov, ryže a soli kvasným procesom. Existuje mnoho druhov tejto pasty, ktoré sa od seba líšia podľa počtu a chuti pridávaných ingrediencií. Miso slúži hlavne k príprave polievky, tzv. misoširu. Niekedy sa používa tiež k nakladaniu mäsa. Miso má charakteristickú horkoslanú chuť.
Tófu – biely rôsol zo sójových bôbov

Sú to malé biele kocky, veľmi mäkké a vláčne. Uchovávajú sa ponorené v studenej vode a každá manipulácia s nimi sa musí prevádzať veľmi opatrne. Tófu sa pridáva do polievok, je súčasťou jedla suki-jaki, ale robí sa aj smažené. U nás sa predáva bežne v obchodoch.
Ryby, mäkýše, kôrovce (sakana)

Pojem sakana zahrňuje všetky morské živočíchy: všetky druhy krabov, sépií, chobotníc, rakov, homárov a rýb. Ryby sa jedia surové, nakrájané na tenké plátky a podávané na zvláštnom tanieriku alebo položené na malých kopčekoch ryže. Podávajú sa tiež sušené, najznámejšie z nich sú kacuobuši, ktoré sa strúhajú na miniatúrnom hoblíku a používajú sa ako základ polievok (najobľúbenejšími sú tuniak, palamida a makrela). Ryby sa takisto varia, pečú, smažia, dusia, opekajú na sitku a podobne.

Známa a veľmi drahá je v Japonsku ryba fugu, ktorá je veľmi nebezpečná. Nie v mori, ale na tanieri. Kuchári, ktorí pripravujú tieto pokrmy z ryby fugu, musia mať štátne skúšky a aj napriek tomu každoročne niekoľko ľudí umiera po požití tejto delikatesy. Je totiž nutné určiť samičku a samčeka, pretože pohlavné orgány a pečeň samičky sú prudko jedovaté a po ich požití človek behom niekoľko hodín umiera. Cez 50% výťažkov rybolovu v Japonsku tvoria hlavonožce (Tadarodes pacificus). I sépia (Sepia officinalis) tvorí častú súčasť japonských pokrmov.
Morské rastliny

Morská tráva a morské riasy sú ďalšou bežnou surovinou japonskej kuchyne. Najznámejšie sú riasy s nzávom nori, ktoré sa používajú do polievok i v kombinácii s ryžou a sú temer dennou súčasťou japonskej kuchyne. Morksé rastliny sa predávajú sušené a lisované. Sú veľmi zdravé pre svoj vysoký obsah jódu a vraví sa, že práve im Japonci vďačia za krásne a silné vlasy.
Mäso – niku

V Japonsku sa tradične nejedlo veľa mäsa. V dobe prevládajúceho vplyvu budhistického náboženstva sa hovädzie mäso jesť nesmelo a v neskorších dobách nebolo zase miesto na pastviny. Dnes je domáca produkcia malá a hojne sa využíva mäso z kuraťa z dovozu. Okrem toho sú v Japonsku vysoké nároky na kvalitu mäsa.

Pre získanie špeciálneho mäsa na niektoré pokrmy, ako sú sukijaki, šabu-šabu a.i. sa používa zvláštny výkrm hovädzieho dobytka. Dobytok je napájaný pivom, je masírovaný a púšťa sa mu hudba. Japonci veria, že zvlášť Mozartova hudba má priaznivý vplyv na kvalitu mäsa. Hovorí sa, že v Kóbe sa pestuje najkvalitnejšie hovädzie mäso na svete, čo sa týka chuti a vône. Samozrejme, že pri takejto zvláštnej starostlivosti je cena mäsa veľmi vysoká.

Mäso sa nikdy neje samostatne, ale vždy v kombinácii so zeleninou. Mnoho mäsitých jedál prebrali Japonci z íny a Európy a zvlášť v mladých domácnostiach sú čínske a “západné” jedlá veľmi obľúbené. Väčšina týchto jedál prišla do Japonska až koncom 19. storočia, kedy do ostrovnej ríše prenikli vonkajšie vplyvy.