Japonská kuchyňa 2

Zvláštnosti úpravy pokrmov
Krájanie

V Japonsku sa len máloktoré pokrmy pripravujú z väčších kusov mäsa či zeleniny. Valná väčšina pokrmov sa robí z drobných kúskov mäsa, zeleniny nakrájanej na rezančeky a tenkých plátkov rýb. Využívajú sa špecifické spôsoby krájania a to hlavne z estetických dôvodov. Najzákladnejšími druhmi krájania sú:

koguči kiri – rovné krájanie
naname kiri – šikmé krájanie
tanzaku giri – pravouhlé krájanie
hangecu giri – polkruhovité krájanie
sengiri – krájanie na prúžky
sogigiri – krájanie na plátky
Nakladanie

Dôležitou súčasťou úpravy pokrmov je nakladanie mäsa a rýb. Mäso a ryby sa nakladajú na niekoľko hodín do láku, ktorý sa pripravuje väčšinou zo sójovej omáčky, vína, cukru, glutasolu, niekedy sa pridáva olej, citrón a ďumbier. Mäso získa naložením veľmi dobrú chuť a tiež zmäkne, čím sa skráti doba tepelného zpracovania na minimum.

V Japonsku sa zvláštnym spôsobom nakladá aj zelenina. Naložená zelenina sa používa ako príloha k jedlu. Najmä v tradičných častiach Japonska ako Kjótu (okolie Kjóta má viac než 3000 druhov), Ósace, sa používa nakladaná zelenina ako denná príloha k ryži. Nakladaná zelenina tiež slúži ako “chuťovka” k pitiu vína. Nazýva sa cukemono a má výrazne ostrú chuť.

Používajú sa všetky druhy zeleniny od uhoriek cez redkvičky až ku karfiolu a diniam. Zelenina sa nakladá do zvláštnej hmoty vytvorenej z rozmletej ryžovej šupky, kvasiniek a soli. Nechá sa v studenej miestnosti v tejto zmesi niekoľko hodín, ale i niekoľko mesiacov podľa druhov. Inokedy sa zelenina nakladá na pár hodín iba do soli.
Varenie v pare

Okrem opekania, smaženia, dusenia a nakladania sa v Japonsku často pripravujú pokrmy varením v pare. Existuje na to zvláštne japonské pomenovanie musu. V pare sa varí mäso i zelenina. Najznámejším jedlom vareným v pare je čawan muši, vaječná omeleta s mäsom a zeleninou. Na prípravu tejto pochúťky sa používa špeciálna nádoba, vysoká miska s priliehajúcim vrchnákom.
Suroviny japonskej kuchyne
Sójová omáčka – šóju

Sójová omáčka je základnou prísadou japonských jedál. Narozdiel od čínskej sójovej omáčky je japonská redšia a prírodnejšia. Nepridáva sa do nej múka a získava sa čistým zkvasením a lisovaním sójových bôbov. Na našom trhu sa predáva sójová omáčka od rôznych výrobcov, ktoré sa hodia k tepelnému spracovaniu, z dovozu je známa najmä kubánska sójová omáčka, ktorá je vhodná ako na varenie, tak k dochucovaniu jedál na stole.
Glutaman sodný – adži no moto

“Adži no moto” znamená v doslovnom preklade “pôvod chuti”. Glutaman sodný je bielkovinový výťažok, ktorý nemá sám o sebe chuť, má však tú vlastnosť, že každú chuť zvýrazňuje. Je vhodné používať tento prípravok i pri nakladaní mäsa, pretože sa chuť mäsa zvýrazní. Pri varení sa pridáva prášok až ku konci, aby sa jeho vlastnosti neznehodnotili dlhým varením. U nás sa predáva glutaman sodný pod názvom Glutasol.
Ryžové víno – sake

V Japonsku sa hojne pije ryžové víno. Pije sa teplé, z malých kalíškov pripomínajúcich naše likérové poháriky. Toto víno tiež dodáva výbornú chuť najrôznejším pokrmom. Je sladšie a hustejšie než naše biele vína. Používa sa pri varení naozaj v nemalej miere a je jednou z najcharakteristickejších surovín japonskej kuchyne. U nás je možné na jeho nahradenie použiť akékoľvek sladšie biele víno, nie však dezertné.
Japonské cestoviny

O japonských cestovinách by sa dala napísať celá dlhá kapitola. Je ich niekoľko druhov a každé sú svojim spôsobom zaujímavé. Široko užívané sú lacné pohankové rezance soba. V jednotlivých krajinách Japonska sa chuťovo i vzhľadovo značne líšia. Líšia sa farbou, od bielej až po tmavosivú. Niekedy sú krátke, pripomínajúc vzhľadom špagety, ale inde sú až meter dlhé a majú štvorcový prierez. Jedia sa teplé i studené. Zalievajú sa rôznymi omáčkami alebo sa dávajú do polievok spolu s kusom mäsa a zeleniny.

Iným typom rezancov sú pšeničné rezance udon, ktoré sa používajú prevažne do polievok a konzumujú sa zväčša teplé. Nutné je tiež spomenúť vlasové rezance podobného typu, aký je obľúbený v Číne. Tieto vlasové rezance, vyrobené z ryžovej múky, sa tiež pridávajú do polievok a taktiež sú súčasťou jedla suki-jaki. Ešte tenšie rezance sa nazývajú sómen. U nás je možné namiesto všetkých týchto druhov cestovín použiť špagety alebo domáce rezance.
Huby – kinoko

V Japonsku sa pri varení bohato využívajú huby. Sú to hlavne dva druhy húb: macutake (Armillaria edodes) a šítake (Cortinellus shiitake). Macutake sa jedia výhradne čerstvé narozdiel od šítake, ktoré sa jedia so suši. Na niektoré pokrmy je možné použiť i čínske huby, ktoré sa u nás vyskytujú pod názvom Judášove ucho. Japonské huby sú veľmi aromatické. Ak používame sušené huby, musíme ich pred použitím namočiť na 10-15 minút do vody alebo krátko povariť. Na prípravu pokrmov možno tiež použiť naše bežné huby, ale dávame ich v menšom množstve, pretože majú trochu odlišnú arómu.
Japonský zelený chren – wasabi

Wasabi je rastlina podobná našemu chrenu, má i podobnú ostrú chuť. Je svetlozelenej farby. Predáva sa buď v prášku, ktorý je nutné zmiešať s malým množstvom vody a vytvoriť jemnú kašičku, alebo v paste. U nás je možné ho v niektorých prípadoch nahradiť chrenom, alebo ešte lepšie Krenexom, ktorý má podobnú konzistenciu ako wasabi.
Čierna redkvička – daikon

Je to veľká redkvička, ktorej koreň dosahuje veľkosti až 60cm. Má chuť ako veľmi ostrá redkvička. Používa sa často a v rôznych podobách. Najčastejšie sa podáva nastrúhaná alebo najemno nakrájaná ako príloha, inokedy nakladaná, ale má svoje miesto i ako ozdoba taniera. U nás je možné čiernu redkvičku pestovať, i keď dosahuje menších rozmerov koreňa. Ak nemáme čiernu redkvičku k dispozícii, môžeme ju nahradiť ostrou redkvičkou.