I lipidi costituiscono la principale forma di riserva energetica degli organismi, entrano nella costituzione delle membrane biologiche, svolgono importanti funzioni bioregolatrici.
I lipidi alimentari rappresentano una forma di energia concentrata per il corpo umano. Un grammo di lipidi sprigiona più del doppio dell'energia rispetto alla stessa quantità di glucidi e proteine: 9 kcal ogni gr di grassi.
Esiste in realtà una certa confusione tra i „grassi“ ed i „lipidi“. I primi vengono identificati con quelle sostanze untuose che rientrano nella costituzione di alcuni alimenti come burro, margarina, gli oli ed alcune parti delle carni.
Chimicamente i grassi sono dei trigliceridi: esteri della glicerina con acidi grassi variamente miscelati. I grassi depositati nell'organismo sono essenzialmente trigliceridi misti.
I lipidi, invece, comprendono i trigliceridi ma anche i fosfolipidi e gli steroli. Ciò che accomuna i lipidi e i grassi è la loro assoluta insolubilità in acqua e la loro solubilità in solventi organici come etere, cloroformio, benzolo. Fisicamente si presentano solido-pastosi (grassi) o liquidi (oli) a temperatura ambiente.
I lipidi hanno funzioni biologiche molto differenziate:
• lipidi di riserva o di deposito: essenzialmente trigliceridi che si accumulano nel tessuto adiposo;
• lipidi strutturali o di membrana: fosfolipidi, glicolipidi, steroli
• lipidi con attività biologiche specifiche: ormoni, messaggeri intracellulari, trasportatori di elettroni ecc.
• forniscono acidi grassi essenziali
• veicolano le vitamine liposolubili
• conferiscono appetibilità ai cibi e sazietà.
I lipidi circolanti nel sangue o presenti nelle strutture cellulari sono spesso legati ad altre molecole formando delle strutture complesse, quali ad es. le lipoproteine (lipidi+proteine) o glicolipidi (glucidi+lipidi).
Una classificazione utile da un punto di vista nutrizionale è quella che divide i lipidi in lipidi semplici e lipidi complessi: i primi sono presenti soprattutto negli alimenti e nel tessuto adiposo del corpo umano, i secondi sono presenti nel plasma e nelle strutture cellulari sia di origini animali che vegetali.
La parte più variabile dei lipidi è la catena degli acidi grassi che possono differire per: lunghezza della catena carboniosa, tipo di legame carbonioso, posizione spaziale del doppio legame.
Gli acidi grassi possono anche essere classificati in:
• saturi: quando presentano tutti legami semplici;
• monoinsaturi: quando nella catena è presente un solo doppio legame;
• polinsaturi: quando i doppi legami sono due o più.
Quasi tutte le molecole lipidiche dell'organismo sono prodotte per sintesi endogena, tranne gli „acidi grassi essenziali“ che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare e che devono essere quindi introdotti con la dieta -i più importanti sono l'acido linoleico e l'acido linolenico-.