Emulgátory, stabilizátory, farbivá

Zloženie potravinárskych výrobkov

Všetky látky, ktoré sa používajú pri výrobe potravín a zostávajú v nich, sú zložky potravín. V zložení býva uvedené tiež (zvyčajne viacero) EXXX. Sú to potravinárske aditíva alebo prídavné látky, ktoré sa pridávajú do väčšiny balených potravín z technologických, prepravných a skladovacích dôvodov.


Tiež na zlepšenie senzorických vlastností, teda chute, vône alebo farby. Bez týchto látok by sme sa museli rozlúčiť s množstvom už obľúbených potravín. Bez prídavných látok by existovali len potraviny pôvodne čerstvé, zmrazené, sterilizované alebo... skazené. V súčasnej dobe sa v potravinárstve používa približne 300 aditív a 3000 vonných a chuťových zlúčenín.

Mnoho ľudí sa domnieva, že ide výhradne o syntetické, teda umele vyrobené zlúčeniny. Nie je to však pravda. Aditíva sa podľa pôvodu dajú rozdeliť do troch skupín:

prírodného pôvodu
prírodne identické (vyrobené umelo, ale zložením rovnaké ako prírodné)
syntetické (v prírode sa nevyskytujú, alebo sa vyskytujú v nepatrnom množstve).

Látky výlučne prírodného pôvodu pritom tvoria značnú časť skupiny prídavných látok. Niektoré z nich dokonca považujeme za mimoriadne prospešné pre náš organizmus. Typickým príkladom je vitamín C alebo kyselina askorbová, ktorá je mimoriadne prospešná pre naše zdravie. Ak ju však nájdeme na etikete pod kódom E 300 stávame sa opatrnými.

Neškodnosť aplikovaných prídavných látok garantuje Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) a Svetová organizácia pre poľnohospodárstvo a výživu (FAO) prostredníctvom spoločnej Komisie Codex Alimentarius FAO/WHO. Rozhodnutia orgánov komisie vychádzajú z odporúčaní nezávislého Spoločného výboru odborníkov pre potravinárske prídavné látky FAO/WHO (tzv. JECFA), ktorý je sformovaný zo špičkových svetových odborníkov v danej oblasti, a nezastáva žiadne komerčné záujmy.


Legislatíva Codex Alimentarius sa považuje za celosvetový štandard, od ktorého sa odvíjajú regionálne i národné predpisy (vrátane predpisov Európskej únie a Slovenskej republiky). Zámerom je zabezpečenie rovnakej úrovne ochrany spotrebiteľov na celom svete a správnych praktík pri obchodovaní s potravinami. Limitné dávky prídavných látok v potravinách, ktoré uvádza Codew Alimentarius, sú tie, ktoré sa nesmú prekročiť v žiadnom štáte.


Tieto látky sú zaregistrované pod číslom EXXX v medzinárodnom registri „Codex alimentarius“ v Ríme ako neškodné a ekologické látky pre použitie v potravinách. U nás sa na aplikáciu prídavných látok vzťahuje tretia hlava druhej časti Potravinového kódexu SR. Naša legislatíva ustanovuje povinnosť označovať v potravinách všetky prídavné látky. Kód sa môže používať pri označovaní potravín samostatne alebo spolu s kompletným názvom prídavnej látky.

„Éčka“ nemajú byť strašiakom, ale informáciou pre spotrebiteľa, že prídavné látky sa do výrobku dostávajú v súlade s predpismi a že sú neustále pod dozorom.


Prísady sa podľa typu delia na tieto skupiny:

E 100 – E 119: Potravinové farbivá
Nahrádzajú, dopĺňajú alebo zvýrazňujú farbu potravín. Potravinársky priemysel v súčasnosti preferuje používanie prírodných alebo prírodne identických farieb, ktorými sa snaží nahradzovať nie príliš populárne syntetické farbivá. Najčastejšie sa používa karamel (E 150) a rôzne karotény a antokyány (E 160 – 163).

E 200 – E 299: Konzervačné činidlá
Používajú sa na predĺženie trvanlivosti potravín, bránia rastu rôznych mikroorganizmov.

E 300 – E 321: Antioxidanty
Úlohou týchto zlúčenín je zabrániť oxidácii tukov. Bez nich by potraviny žltli a mali nepríjemnú horkastú chuť.

E 322 – E 495: Emulgátory, stabilizátory, želírovacie látky
Zabezpečujú požadovanú konzistenciu potravín na dlhšiu dobu. Umožňujú zmiešať také zložky potravín, ktoré sa za normálnych okolností zmiešať nedajú. Napríklad vodu s olejom. Tieto aditíva sú súčasťou margarínu, pomazánkového masla, zákuskov a pod.

E 500 – E 619: Kyseliny, zásady, soli...
E 620 – E 637: Zvýrazňovače chuti
Zlepšujú chuť potravín.
E 900 – E 925: Rôzne

a) antioxidanty

Vzdušný kyslík je hlavnou príčinou skazy potravín, pretože chemicky reaguje a vytvára rad zlúčenín, ktorých toxicita môže ohroziť zdravie človeka. Preto sa okrem iného kazia tuky a oleje. Antioxidanty majú tomuto procesu zabrániť alebo ho spomaliť. Používajú sa látky prírodné i syntetické, napr. z ekonomických dôvodov umelo vyrábaná kyselina askorbová (vitamín C), tokoferol (vitamín E), ktoré sa inak vyskytujú v prírode.

Problematické sú napr. butylhydroxianisol (BHA) označovaný ako E 320 a butylhydroxitoluén (BHT) označovaný ako E 321.

Prakticky všetky balené potraviny, ktoré nájdeme v obchode obsahujú antioxidanty. Na dovážaných jablkách a hruškách je použitý k úprave povrchu etoxiquín, ktorý zabraňuje vzniku škvrnitosti pri skladovaní a doprave.

Delia sa podľa toho, či sa vyskytujú v prírode alebo sú umelo vyrobené. Patria medzi ne i tzv. synergisti - látky zosilňujúce účinok samotných aditív. Prírodné antioxidanty možno používať v nevyhnutnom množstve, umelé možno pridávať len do čerstvo vyrábaných tukov s výnimkou masla najlepšej akosti. V tukoch s dlhšou záručnou dobou než 3 mesiace môžu byť použité i syntetické.

b) farbivá

V Európskej únii nesmú byť pridávané prírodné alebo syntetické farbivá do čerstvých potravín - ovocia, zeleniny, sušeného a kondenzovaného mlieka, čaju a kávy. V Českej republike sa základné potraviny ako maslo, chleba a mlieko nesmú prifarbovať syntetickými farbivami. Ostatné potraviny musia mať obsah syntetických farbív jasne vyznačený na obale. Bolo povolené do max. množstva 100 mg/kg potraviny alebo nápoja. Je nevhodné pre hyperaktívne deti, astmatikov a alergikov.

c) konzervačné látky

Zamedzujú rast mikroorganizmov, t.j. takých, ktoré sú pre ľudský organizmus škodlivé. Už starí Gréci vypaľovali sírou sudy na víno a vznikajúci oxid siričitý víno konzervoval, čo sa prakticky používa dodnes. Ďalším známym prostriedkom je kuchynská soľ, rôzne korenie, ocot... . Chemické konzervačné látky sa nesmú v ČR používať do základných potravín - mlieko, maslo, múka, chlieb, a potravín dietetických, sterilizovaných, čerstvých a do detskej výživy.



d) kyseliny



e) regulátory kyslosti

f) taviace soli pre výrobu tavených syrov

g) kypriace látky

h) náhradné sladidlá
i) látky zvýrazňujúce chuť

Sú to arómy a destiláty prírodné alebo vyrobené synteticky. Hotové pokrmy, nealkoholické nápoje a detská výživa môžu obsahovať len prírodné látky. Pre žuvačky je povolený až 10 násobný obsah týchto látok než je v ostatných nápojoch a potravinách.


Tieto látky sú v podstate korením. Môžu byť používané ako také alebo vo forme výluhov, destilátov a tzv. oleoresín (živice). U cukroviniek sa stanovuje najvyššie povolené množstvo mentolu - 12 mg na deň, ktoré musí byť na obale uvedené. K zaisteniu ich stability smú byť používané antioxidanty a konzervačné látky v nevyhnutnom množstve a musí byť označený druh arómy na obale. Patria sem tiež umelé sladidlá, kofeín a chinín.

j) zahusťovadlá


k) želírujúce látky

l) modifikované škroby

m) stabilizátory

n) emulgátory

Najznámejším prírodným emulgátorom je vajce, ktoré sa používa k výrobe majonéz a k viazaniu omáčok. Tu je hlavným činiteľom lecitín (E322), ktorý je dnes z ekonomických dôvodov vyrábaný zo sójových bôbov. Emulgátor spojuje 2 fáze, napr. olej a vodu, ktoré sa za normálnych okolností nemiesia, takže znižuje povrchové napätie.


Mnohé z nich sú neškodné, ale polyfosfáty (E450) používané k nakladaniu údeného mäsa vrátane šunky nie sú zbavené podozrenia z vedľajších účinkov. Slúžia v skutočnosti k tomu, aby ukryli lacnú súčasť potravín, teda vodu, tak aby by to spotrebiteľ nespoznal. Obsahuje ich i mrazená hydina, čo umožňuje v tomto polotovare ukryť enormné množstvo vody. Napr. varená šunka v konzervách v Anglicku obsahovala vodu v rozmedzí od