Diétny systém

Diétna strava je súčasťou liečebného systému
Hlavnou zásadou je úsilie maximálne priblížiť liečebnú výživu správnej (racionálnej) výžive zdravého človeka
Dietetika v spoločnom stravovaní sa používa od II. svetovej vojny
Požiadavky na požívatiny v diétnom stravovaní
1. Dobre poznať zloženie a význam jednotlivých druhov požívatín
2. Používame len najhodnotnejšie a čerstvé druhy
3. Do úvahy berieme biologickú a energetickú hodnotu
Mäso používame len z kvalitných druhov – chudé mäso, obmedzujeme údené mäso, aromatické músá, mäso zveriny a baranie, vnútornosti, údenárske výrobky

Ryby obmedzujú sa tučné, údené a nakladané ryby a niektoré druhy morských rýb
maslo najvhodnejší tuk, nesmie sa používať prepaľované – škvarené maslo

Ostatné tuky najvhodnejší je olivový olej, nedovolené sú masť a slanina (tiež margarín a iné emulgované tuky

Zelenina veľký obsah vitamínov, nerastných látok a vlákniny, obmedzujeme zeleninu, ktorá nadúva (kapusta, kel, uhorky)

Ovocie vhodný doplnok, v receptúrachsa uvádza vhodný druh ovocia a spôsob spracovania (čerstvé, kompóty, prelisované, ovocné šťavy)

Zemiaky pri niektorých diétach sa obmedzujú – nevhodné je vysmážanie

Strukoviny nie sú dovolené, ak tak prelisované – kaše, polievky

Mlieko a mliečne výrobky nie sú základnou potravinou ako kedysi, obmedzuje sa egalizované, používa sa acidofilné (kefír, jogurt), používa sa múkký tvaroh, obmedzujú sa tučné a aromatické druhy syrov

Vajcia ako súčasť pokrmov, najvhodnejšia príprava v pare a nie na tuku a na tvrdo

Korenie a soľ obmedzené použitie silného a aromatického korenia – namiesto toho zelené korenie – pažítka, petržlen, kôpor, ligurček

Káva a alkoholické nápoje nie sú povoleneé, výnimky určí lekár
Zmeny technologických postupov pri príprave diétnych pokrmov
Tpp diétnych pokrmov je zložitý proces, musia sa spĺňať požiadavky, aby prospeli chorému
Majú zabezpečiť zvýšenú potrebu biologickej a energetickej hodnoty v správnom pomere

Zložením a tpp sú diétne jedlá veľmi rozdielne – neuspokoja pacienta – odmietanie
Každá diéta má rozdielne technologické postupy a zloženie, preto treba dodržiavať hlavné zásady diétneho stravovania a vlastnú prípravu podľa predpísaných receptúr

Treba si uvedomiť zložitosť vzájomných vzťahov a zloženie použitých požívatín, ich premenu v priebehu tpp a trávení v ľudskom organizme
Najvhodnejšie tpp – varenie, dusenie, vyprážanie a pečenie je obmedzené
Vhodná je úprava v alobale – zachovanie biologickej hodnoty
Používame jednoduché kombinácie a postupy, aby sme zabezpečili ľahkú stráviteľnosť pokrmov, musíme zachovávať pestrosť a rozmanitosť
Rozdelenie diét, charakteristika jednotlivých druhov
V reštauráciách sa pripravujú iba diéty, ktoré sú požadované
Základom je príprava základných 11 druhov diét, z ktorých môžemem pripraviť diétu
Pre reštaurácie sa uvádzajú iba diétne pokrmy, ktoré sa musia pripravovať podľa hlavných zásad dietetiky
Dôležitá je odborná príprava pracovníkov, mať základné vedomosti o diétach a ovládať ich praktickú prípravu
Žalúdočná šetriaca diéta
Má ovplyvniť zvýšené vylučovanie žalúdočných štiav a chemické a mechanické dráždenie žalúdočnej sliznice
Podáva sa pri zvýšenom vylučovaní žalúdočnej šťavy, pri vredovej chorobe žalúdka alebo dvanástnika a po operácii žalúdka

Príprava pokrmov
Varenie v pare, vo vodnom kúpeli a dusenie
Potravina músí byť mäkká, prípadne ju ešte zomelieme alebo rozmixujeme
Tuk nepoužívame, prdívame čerstvé maslo
Všetky pokrmy zahusťujeme suchou zápražkou
Uplatňujeme jednoduchosť
Vylučujeme hrubé a tvrdé zložky potravín a nadúvacie potraviny
Podávame častejšie a v menších dávkach

Nie je vhodné: silné mäsité vývary, korenené a pikantné pokrmy, konzervy, ryby, nakladané mäsá, tvrdé syry ostrej chuti, kysnuté cesto, kyslé ovocie, alkoho, čaj, káva
Rehabilitačná – žalúdočná dráždiaca diéta
Túto diétu používame pri zníženej kyslosti žalúdočnej šťavy (nedostatok kyselniny soľnej), pri zhubnej chudokrvnosti a nechutenstve rozličného pôvodu
Dôležité je chuťovo výrazné, ľahko stráviteľné pokrmy, ktoré povzbudzujú chuť do jedla, vhodná je príprava mäsitých vývarov, prírodná úprava mias a zeleniny
Namiesto ostrých druhov korenia používame huby, chren, zelený petržlen, pažítku, kôpor a iné
Jedálny lístok má obsahovať všetky obľúbené jedlá a má byť pestrý

Nie je vhodné: tučné druhy vyprážaných mias, alebo mias opekaných na tuku, údeniny, okrem šunky, ryby, nakladané músa, kapusta, kel, strukoviny, kyslé uhorky, kysnuté cestá, nadúvané pokrmy, ostré korenie
Protisklerotická diéta
Označuje sa ako základná a preventívna, jej podávaním predchádzame predčasnému kôrnateniu tepien, ochoreniu srdca, ciev
Ovplyvňuje nadbytočnú tvorbu tuku a cholesterolu a vznik obéznosti
Hlavnou požiadavkou je zníženie tukov, najmä živočíšnych
Používame čo najmenej vajec
Platí zásada zníženia energetickej hodnoty
Vhodné sú pokrmy bohaté na bielkoviny, chudé mäsá, ryby, tvaroh, jemné netučné syry, strukoviny, zeleninové pokrmy, šaláty, ovocie
Žlčníková diéta (s obmedzením tuku)
Podáva sa pri chorobách žlčníka a žĺčových ciest pri tvorbe žlčových kameňov, po brušných operáciách
Obmedzuje sa tuk, povolené je maslo a olivový olej
Nezaraďujeme prípravu vaječných pokrmov, pikantných pokrmov, tukové cestá, pečenie, opekanie, vyprážanie nie je vhodné, skôr slané ako sladké, používame suchú zápražku

Nie je vhodné: tučné mäsá, baranie, zverina, údeniny, masť, slanina, konzervy, kel, kapusta, cibuľa, kyslé uhorky, korenie, kysnuté pečivo, káva, kakao, alkoholické nápoje
Pečeňová diéta (so zvýšením bielkovín a obmedzením tuku)
Podáva sa pri chronických chorobách pečene, po chorobách žlčníka a po infenkčnej žltačke
Podobná ako žlčníková diéta s obmedzením tuku
Zvyšuje sa dávka bielkovín, pripravujú sa sladké múčne pokrmy najmä s tvarohom, mäsá – chudé

Nie je vhodné: tučné mäsá, baranie, zverina, údeniny, masť, slanina, konzervy, kel, kapusta, cibuľa, kyslé uhorky, korenie, kysnuté pečivo, káva, kakao, alkoholické nápoje
Obličková diéta (s obmedzením bielkovín a dráždivých látok, bezpurínová)
Pri pakostici, chronických zápaloch obličiek a močových ciest, pri močových kamienkoch, nervových a kožných ochoreniach
Tpp – varenie, obmedzujeme pečenie, grilovanie nevhodné
Nepripravujeme silné músité vývary, mäsá v menších dávkach, bielkoviny mäsa nahrádzame mliekom a mliečnymi výrobkami
Znižujeme dávku tuku
Nepoužívame ostré druhy korenia, ale zelené
Nápoje vo väčšom množstve – vylučovanie moču, z nápojov bylinkové čaje, minerálne vody a ovocné šťavy

Nie je vhodné: músové výťažky, vývary, silné šťavy, hydina, zverina, čokoláda, špenát, rebarbora, čaj, káva, alkoholické nápoje, červená repa
Odľahčovacia diéta (zeleninové a ovocné pokrmy)
O zaradení tejto diéty rozhoduje lekár
Pri liečení obezity, vysokého krvného tlaku, v niektorých prípadoch pri chorobách srdca, ciev a obličiek
Obsahuje potraviny snízkou energetickou hodnotou a obsah bielkovín
Podáva sa 1 – 2x týždenne a to celý deň
Surové ovocie a zelenina – prípadne jednoduché tpp
Redukčná diéta
Podáva sa chorým s nadmernou hmotnosťou, u ktorých chceme dosiahnuť schudnutie
Veľké zásoby tuku v tele spôsobujú poruchy srdcovej a cievnej činnosti, zaťažujú činnosť pľúc a zhoršujú dýchanie
Postupujeme pozvoľne, aby nenastali komplikácie
Obmedzujeme glycidy a tuky, nepodávame vyprážané, múčne a sladké pokrmy
Dôležité je podávanie mäsitých pokrmov – chudé mäso, zvyšuje sa obsah bielkovín v potrave
Objem stravy zvyšujeme väčším množstvom zeleniny a ovocia najmä v surovom stave – pocit nasýtenosti
Tpp – zhodná s bežnými postupmi
Diabetická diéta
Podáva sa pri cukrovke, vznikajú poruchy látkovej premeny
V pankrease sa nevytvára dostatočné množstvo hormónu inzulínu, ktorý je nevyhnutný na premenu glycidov
Tpp sa nelíši od bežnej prípravy
Pokrmy nezahusťujeme zápražkou
Dôraz na pestrosť potravín
Musí sa znižovať obsah glycidov, preto sú zakázané sladké a múčne pokrmy
Neodporúča sa zvyšovať obsah tukov, ostré korenie, prisladzujeme umelým sladidlom
Z nápojov je najvhodnejšia čistá pitná voda, prírpdné minerálky, nesladená káva, čaj, diabetické nealko nápoje, alkohol je zakázaný
Jedlo podávame 5 – 6x denne
Neslaná diéta
Predpisuje sa pri chorobách srdca, obličiek, keď viazne normálna vylučovacia schopnosť obličiek, v tele sa zadržujú odpadové látky, hromadia sa soli a vznikajú veľké opuchy
Obmedzujeme bielkoviny, nepoužívame soľ, silné mäsité vývary a šťavy
Kuch. príprava je náročná, pretože musíme pripraviť chutný pokrm bez použitia soli
Pridávame cibuľu, cesnak, najoránku, rascu, zelený petržlen, pažítka, kôpor, huby, citrónovú šťavu

Nie je vhodné: kuchynská soľ, šunka, slanina, nakladaná zelenina, chlieb so soľou, polievkové korenie, sardely, alkohol, údené a solené ryby
Výživná diéta
Podávame po operáciách, keď poklesla hmotnosť chorého
Pokrmy musia postupne zvýšiť energetickú hodnotu, nie naraz tuky
Strava má byť pestrá