Vnútornosti

sú orgány jatočných zvierat, majú vysokú biologickú hodnotu ako samostatná svalovina, obsahujú aj ochranné látky, minerálne látky – Fe, P, vitamíny vysokú biologickú hodnotu majú: pečeň, obličky, mozog majú vysoký obsah vody a nízky obsah rozdelenie-bielkovin/" class="wiki-link" title="Viac o: bielkovín">bielkovín pozor na purínové látky – vnútornosti nemajú konzumovať ľudia chorí na obličky, pozor na ťažké kovy – Pb, Cd, Ni, Hg, ktoré sa kumulujú v pečeni a kostnej dreni –

preto je zakázané podávanie hovädzích vývarov deťom veľké množstvo cholesterolu obsahuje hlavne mozoček – 2200mg pri veterinárnej prehliadke je potrebné vnútornosti rýchlo vychladiť na 5°C v jadre a taktiež rozvešať, aby sa nezaparili

skladujú a prepravujú sa oddelene rozdelenie podľa druhov: hovädzie, bravčové, baranie teľacie hovädzia pečeň- má vysoký obsah vitamínov A, C, je červenohnedá, lesklá a hladká

teľacia pečeň je svetlá, pokrytá jemnou blanou jazyk- je pokrytý hrubou sliznicou, ktorá sa musí po uvarení stiahnuť brzlík- biela žľaza uložená v krčnej časti teliat a mladého hovädzieho dobytka obličky- u hov. dobytka je tmavohnedé s hlboko rozbrázdeným povrchom mozog- teľací je jemnejší, hovädzí je tuhší, pozostáva z lalokov, má veľké množstvo tuku srdce- silná, tuhá svalovina, pričom na povrchu sa nachádza tuk, množstvo tuku závisí od veku a od krmenia slezina- veľká, plochá, na povrchu je sivá, vo vnútri tmavohnedá držky- podžalúdky prežúvavcov – bachor, čepiec, kniha pľúca- obsahujú vzduch, pri varení sa neponoria

VEDĽAJŠIE ČASTI HOVADZIEHO DOBYTKA:

hovädzia hlava, líčka a mulec, býčie žlazy – sú olúpané a zmrazené, vemeno, špik – výsekové kosti Bravčové vnútornosti v porovnaní s ostatnými sú ťažšie stráviteľné, upravujú sa ako samostatné pokrmy a sú súčasťou varených, údených výrobkov a tiež aj typických pokrmov pri bravčových hodoch pečeň- v porovnaní s hovädzou je svetlejšia, na reze je krupičkovitá – vyprážaná, pečená, dusená srdce- silná, tuhá svalovina, pri príprave tlačenky je súčasť ovaru (zabíjačkový vývar )

pľúca- sú naplnené vzduchom, ako samostatný pokrm na smotane a do bravčových hodoch obličky- majú fazuľkovitý tvar, menšie ako hovädzie, pred úpravou ich

blanšírujeme mozoček- najčastejšie ako vyprážaný, alebo s vajcami hlava- používa sa na varenie bez mozgu a tukového tkaniva, môže sa aj údiť nožičky- na prípravu huspenín krv- ako samostatný pokrm – dusením na cibuľke alebo do výrobkov ( jaternica, tlačenka )

obsahuje 16 – 18% bielkovín, je zdrojom bielkovín živočíšneho pôvodu pľúca spolu s srdcom, pažerákom, jazykom a časťou bránice tvoria bravčový korienok

BRAVČOVÉ HODY

Varená podhrdlina – ovar ako ovarový tanier, mäso z varenej hlavy, pleca, krkovičky, kúsok vareného jazyka alebo pečene

Ovarová polievka pripravuje sa z vývaru mäsa na výrobu tlačeniek, jaterníc, dopĺňa sa varenými krúpami Jaternicová polievka rovnaký vývar s pridaním krvi a krúp Jaternica používa sa mäso z hlavy, bôčika, pridávajú sa laloky, pľúca a pečeň Krúpové krvavničky z tučného vareného mäsa, varených pľúc a srdca, pridávajú sa oškvarky, krúpy a krv

Žemľové krvavničky z tučného vareného mäsa, varených pľúc a srdca, pridáva sa žemľa Jaternicový a krvavničkový prát z prátu, ktorý zostal pri plnení jaterníc a krvavničiek Tlačenka chudé mäso ( pliecko, krkovička, kolená ), tučné mäso ( hlava, lalok ), nožičky, srdce, jazyk pridaním krvi – tmavá tlačenka – krvavá Zabíjačkový guláš chudé mäso, lalok, brzlík, droby ( obličky, slezina, jazyk ) Údené mäso je to mäso vopred nakladané a ďalej upravované údením, údené sa dodáva surové na ďalšie spracovanie- údené bravčové rolované pliecko podávame so zemiakovými alebo so strukovinovými prílohami alebo ako súčasť polomäsitých pokrmov Šunka patrí medzi najhodnotnejšie a najobľúbenejšie druhy údeného mäsa, vyrába sa z bravčového stehna dusená – naložené stehná sa vyúdia, vykostia, uložia do foriem a v nich sa varia, krájajú Baranie a kozľacie vnútornosti v našej kuchyni sa pomerne nepoužívajú, lebo sú suché a drobivé, skôr do mletých zmesí baranie obličky- pečené na ihle jahňacia a kozľacia pečeň- dusená na slanine Vnútornosti hydiny sú súčasťou hydiny – krk, žalúdok, srdce, pečeň – do telovej dutiny pečeň a žalúdky sa aj samostatne zmrazujú pečeň- dusená na cibuľke, vyprážaná

Vnútornosti rýb hlava- na vývary treščia pečeň- najčastejšie do konzriev ikry- na kaviár, pravý kaviár je z ikier jeseterovitých rýb, červený je z rýb lososovitých, nepravý kaviár je z ikier tuniaka, makrely a tresky

Základné technologické úpravy vnútorností o varenie – hovädzí aj bravčový jazyk, hovädzie držky – pred varením ich narežeme na rezančeky, srdce, hlavu bravčové nožičky o dusenie – na základoch – na cibuľke, slanine, smotane, najčastejšie dusíme pečeň, pľúca, obličky a srdce o údenie – jazyk a hlava o vyprážanie – pečeň – aj ako závarka vo forme halušiek alebo knedličiek o pokrmy na objednávku – minútky – 15 – 20 minút – pečeň kuracia, teľacia, hovädzia, husacia