Bravčové mäso je svetloružové a energeticky bohaté, pričom jeho chuť závisí od veku a spôsobu kŕmenia zvierat. Delenie mäsa zahŕňa rôzne časti ako hlava, krkovička, bôčik a stehno. Vnútornosti, ako pečeň a srdce, majú vysokú biologickú hodnotu a vyžadujú špecifickú úpravu. Črevá sa používajú na výrobu údenárskych produktov a ich úprava je zložitá.
- Bravčové mäso má svetloružovú farbu a vysokú energetickú hodnotu.
- Delenie mäsa zahŕňa hlavu, krkovičku, bôčik, stehno a ďalšie časti.
- Vnútornosti majú vyššiu biologickú hodnotu ako svalovina.
- Pečeň, srdce a pľúca vyžadujú špecifickú úpravu pred konzumáciou.
- Črevá sa používajú ako obal pre údenárske výrobky a vyžadujú dôkladnú úpravu.
mäso">BRAVČOVÉ MÄSO Má svetloružovú farbu a vysokú energetickú hodnotu (obsahuje veľa tuku). Chuť mäsa závisí od veku, pohlavia a spôsobu kŕmenia. Mladé prasce majú jemné mäso, mäso kancov bez vakastrovania sa nedá konzumovať (zapácha od moču). Najlepšie kusy sú 120kg.
Delenie mäsa :
hlava, lalok, krkovička, pečienka (karé), bôčik, stehno, koleno, plece, paprčky, chvostík.
KOSTI
Získávame ich vykosťovaním jatočných zvierat.
Delíme ich na:
výsekové – ďalej sa delia:
špikové – obsahujú kostnú dreň; riedke – neobsahujú kostnú dreň; harfy – sú to neočistené kosti s obsahom mäsa do 20%; technické. Skladujeme ich podobne ako mäso.
VNÚTORNOSTI
Využívame vnútornosti jatočných zvierat a hydiny. Biologická hodnota je vyššia ako samotnej svaloviny. Najčastejšie používané vnútornosti sú: pečeň, srdce, pľúca, slezina, jazyk, obličky, hlava, mozog, držky, vemeno, bíčie žľazy, ušká, chvostík, nos a oči.
PEČEŇ
obsahuje väčšie množstvo minerálnych látok a hodnotné bielkoviny. Najcennejšia je pečeň vodnej hydiny (kačka, hus) a pečeň rýb. Solí sa len po tepelnej úprave, aby nestvrdla. Ak chceme aby bola krehká, namáčame ju do mlieka.
OBLIČKY
namáčajú sa do octovej vody. Musíme odstrániť púzdro. Upravuje sa podobne ako pečeň.
MOZOG
obsahuje väčšie množstvo tuku. Musí sa odstrániť väzivový obal.
SRDCE
má tuhé tkanivo/" class="wiki-link" title="Viac o: svalové tkanivo">svalové tkanivo, vyžaduje dlhodobú tepelnú úpravu. Upravuje sa najčastejšie s pľúcami, ktoré majú elastické väzivo, preto sa krájajú na malé kocky.
DRŽKY
majú ich len prežúvavce. Vyžadujú dokonalé viacnásobné prečistenie.
PĽÚCA
upravujú sa spolu so srdcom. Majú elastické väzivá, preto sa krájajú na malé kocky.
ČREVÁ
používajú sa ako obal údenárskych výrobkov. Využívame hovädzie, bravčové a baranie črevá: hrubé, tenké, slepé a konečnicu. Existujú aj tzv.umelé črevá: môžu byť kutizínové, pergamenové a papierové. Do umelých sa plní tlačenka, párky.
Črevá sa upravujú tak, že najprv vyvrátime obsah, potom sa namáčajú do vody, odstránime hlien a tuk. Konzervujú sa sušením a solením.
🤔 Najčastejšie otázky k téme
Aké sú hlavné časti bravčového mäsa?
Hlavné časti bravčového mäsa zahŕňajú hlavu, lalok, krkovičku, pečienku, bôčik, stehno, koleno, plece, paprčky a chvostík.
Prečo je pečeň považovaná za cennú vnútornosť?
Pečeň obsahuje vysoké množstvo minerálnych látok a hodnotných bielkovín, pričom najcennejšia je pečeň vodnej hydiny a rýb.
Aké črevá sa používajú na výrobu údenárskych výrobkov?
Na výrobu údenárskych výrobkov sa používajú hovädzie, bravčové a baranie črevá, ako aj umelé črevá, ktoré môžu byť kutizínové, pergamenové alebo papierové.