Rýchle zhrnutie referátu

Referát sa zaoberá prípravou jedla z mäsa, konkrétne technológiou spracovania rôznych častí mäsa, ich kvalitou a hygienou. Obsahuje aj zásady pre správne krájanie, marinovanie a prípravu pokrmov na objednávku.

  • Príprava Chateaubriand z najhrubšej časti sviečkovice.
  • Kvalita mäsa sa určuje podľa viacerých faktorov ako mäsitosť, farba a vôňa.
  • Proces odležania mäsa zlepšuje jeho chuť a konzistenciu.
  • Hygiena mäsa je dôležitá, mäso sa musí správne umývať a spracovávať.
  • Správne krájanie mäsa a jeho príprava na objednávku vyžaduje kvalitné suroviny a dodržanie časových limitov.

/p>

CHATEABRIAND

pripravuje sa použitím najhrubšej časti sviečkovice roštenka – rozoznávame nízku – od stehna a vysokú – od krku z nízkej – minútky, pečienky, na anglický spôsob, dusených pečení v celosti stehno – mäso zo špičky – varíme a dusíme mäso z orecha – dusené pečienky, dusené plátky, závitky, rolády mäso zo spodného šálu – dusené pečienky, plátky, závitky mäso z vrchného šálu – dusené pečienky, plátky plece – varíme a dusíme, pečienky, ragú, guláše rebro – varíme, dusíme hruď – je jediná časť vhodná na údenie mäso z pupka, krku, špičky – menej hodnotné, mleté mäsá glejovky – ragú a guláše – dusenie chvost – polievky

Predbežné spracovanie a hlavné zásady pri technologickom spracovaní mäsa kvalitu mäsa určujeme podľa mäsitosti, pretučnenosti, farby, tuku a mäsa, vône, konzistencie a celkového vzhľadu odležanie mäsa

tento proces prebieha pred vlastnou úpravou po zabití zvieraťa mäso stuhne – glykogén sa premieňa na kyselinu mliečnu – tá sa po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejšie, aromatickejšie a chutnejšie

rozoberanie ( búranie ), delenie a čistenie mäsa mäso sa dodáva v poloviciach, štvrtinách alebo kuchynsky opracované, očistené mäso sa zbavuje prebytočného tuku, kostí, šliach a odblaňuje sa účel – pri tepelnom spracovaní sa neskrúti, dá sa ľahko porcovať hygiena mäsa mäso vykostené, málo znečistené stačí utrieť čistou utierkou, inak mäso umývame pod tečúcou vodou, nesmie sa dlho máčať vo vode – BH klesá, umyté sa fyzika/ako-rychlo-ako-este-rychlejsie/" class="wiki-link" title="Viac o: rýchlo">rýchlo spracuje krájanie mäsa kusy hmotnosti 1,5 až 2 kg – varenie, dusenie, pečenie plátky hmotnosti 70g, 100g, 150g – krájané naprieč vlákien kocky – na 100 g porciu pripadajú 3 až 4 rozomieľanie, škrabanie uľahčenie stráviteľnosti

odstraňuje sa prebytočný tuk a blany odblaňovanie – narezanie okrajovej blany naklepávanie mäsa pred naklepávaním nakrájame blany, naklepeme na vlhkej doske zlepšenie chuti dôležité je správne osolenie ( 10 g na 1 kg mäsa ), korenenie mletým korením, špikovanie získanie krehkosti potiera sa maslo, olejom, pokvapkáva sa citrónovou šťavou Príprava pokrmov na objednávku

  • 1. používajú sa len suroviny najlepšej kvality
  • 2. z mias sa používajú len najkvalitnejšie druhy – sviečkovica, nízka roštenka, pečienka – karé, niektoré teľacie a bravčové vnútornosti
( pečeň, obličky, mozoček )

  • 3. pripravuje sa mäso z mladých kusov alebo vyzreté – dostatočne odležané mäso
  • 4. príprava má trvať 15 – 20 minút, nikdy nie dlhšie
  • 5. minútky sa pripravujú na vyhradenom pracovisku v teplej kuchyni s dostatkom surovín a dostatočným vybavením zariadenia
  • 6. pokrm na objednávku má byť chutný, esteticky upravený, mäso mäkké, šťavnaté

    • 🤔 Najčastejšie otázky k téme

    Aké sú hlavné časti mäsa používané na prípravu Chateaubriand?

    Hlavnou časťou mäsa používanou na prípravu Chateaubriand je sviečkovica, konkrétne nízka roštenka.

    Prečo je dôležité odležanie mäsa?

    Odležanie mäsa zlepšuje jeho chuť, robí ho krehkejším a aromatickejším.

    Aké sú zásady hygieny pri spracovaní mäsa?

    Mäso by malo byť vykostené a málo znečistené, umýva sa pod tečúcou vodou a nesmie sa dlho máčať vo vode.