Zelenina

jedlé časti kultivovaných rastlín, ktoré sa používajú v čerstvom stave, alebo po kuchynskej úprave

chemické zloženie závisí od druhu, zrelosti, pôdy, klimatických podmienok zelenina je ochrannou potravinou – veľmi dôležitá pre náš organizmus Zloženie vitamíny C, skupiny B, karotén, minerálne látky – K, Ca, Fe, P, farebné látky – chlorofil, karotén, modré a fialové antokiány, žlté flavíny, látky s fyziologickým účinkom, ktoré sa zúčastňujú na fyziologických procesoch v tele – alkaloidy, triesloviny, glykozidy, hormóny, enzýmy, obsahuje vlákninu – celuózu – buničinu obsahuje aj látky, ktoré pôsobia negatívne – kyselina šťavelová, ktorá viaže vápnik => znižovanie Ca v tele, solanin, cudzorodé látky – rezidua => vznikajú po chemickom ošetrení, dusičnany Delenie zeleniny

podľa spôsobu výroby:

• 1. rýchlená
• 2. poľná

podľa dĺžky vegetačného času:

• 1. raná
• 2. poloraná
• 3. neskorá

podľa potravinárskych častí:

• 1. koreňová (mrkva, petržlen, zeler, pastrnák)
• 2. cibuľová (cibuľa, cesnak, pór, pažítka)
• 3. hlúbová (biela a červená kapusta, kel, karfiol)
• 4. listová (hlávkový šalát, žerucha, špenát)
• 5. plodová (rajčiaky, paprika, uhorky, tekvica)
• 6. struková (fazuľa, hrach)
• 7. stonková (špargľa)
• 8. pochutinová zeleninová vňať ( kučeravý petržlen )

Spôsob úpravy príprava surovej zeleniny najvhodnejší spôsob úpravy, lebo nie je obmedzená strata BH pripravujeme zeleninové šaláty – z jedného druhu alebo z viacerých druhov zeleniny, plnená zelenina varenie zeleniny najčastejšie varíme v celosti, delíme ju až po uvarení po osolení a vložení do vriacej vody dbáme, aby čo najrýchlejšie prišla do varu varíme ju čo najkratší čas, vodu nevylievame – do polievok, omáčok varenú zeleninu podávame s maslom a opraženou strúhanou žemľou alebo s rozličnými omáčkami dusenie zeleniny k nakrájanej zelenine pridáme maslo, malé množstvo vody a svetlej zápražky prírodné dusenie – vo vlastnej šťave (karotka, kaleráb, hrášok) dusenie na základoch – jemný svetlý – cibuľový (hlávková kapusta, špenát) cibuľovo – slaninový základ (kel) vyprážanie zeleniny pred vyprážaním zeleninu krátko obvaríme (karfiol, zeler) po ochladnutí obalíme a vypražíme pred podávaním pokvapkáme roztopeným maslom – zjemňovanie gratinovanie zeleniny tepelne pripravenú zeleninu prelejeme krycou omáčkou, pokvapkáme maslom, posypeme strúhaným syrom a rýchle zapečieme plnená zelenina rajčiaky, zelené papriky, kaleráb, kelové alebo kapustové listy zo zeleniny vyberáme vnútrajšok, plníme najčastejšie mletým mäsom, do ktorého môžeme premiešať ryžu, krúpy, tiež môžeme pripraviť aj omáčku bežné zeleninové pokrmy pojením niekoľkých druhov zeleniny pripravujeme samostatné pokrmy, zeleninové rezne, fašírky, krokety – obalíme v trojobale a vyprážame jednodruhové pokrmy – karfiolové, špenátové, kelové fašírky prílohy – varené, dusené zemiaky, zemiaková kaša Spôsob konzervovania zeleniny sterilizácia – zelenina sa zalieva octovo – slaným (sladkým) nálevom a sterilizuje sa teplom

mrazenie – môžeme mraziť jednodruhovú zeleninu, zmesi, pretlaky, zmrazená zelenina je určená pre tepelnú úpravu, výhodu je, že si zachováva vitamínovú hodnotu

sušenie – výhodou je, že má dlhú trvanlivosť a malý objem, nevýhodou je, že stráca vitamíny a zmyslové vlastnosti

kvasenie – zelenina si zachováva vitamín C (uhorky, kapusta)