Mlieko a mliečne výrobky

Mlieko

Mlieko je rovnorodá biela kvapalina so žltkastým nádychom. Mlieko obsahuje:

• 1. Vodu – v mlieku je rozpúšťadlom mliečneho cukru, minerálnych látok a vitamínov skupiny B
• 2. Mliečny tuk – nachádza sa v mlieku vo forme jemne rozptýlených gúľôčok. Usadzuje sa na povrchu mlieka ako smotana. Mliečny tuk je najdôležitejší zo všetkých tukov.
• 3. Bielkoviny – tvoria najcennejšiu zložku mlieka. Charakteristickou mliečnou bielkovinou je kazeín, ktorý dáva mlieku biele sfarbenie.
• 4. Mliečny cukor – laktóza – sa v prírode vyskytuje iba v mlieku a je jeho typickou zložkou.
• 5. Minerálne látky – v mlieku sa nachádza všetkých 14 esenciálnych prvkov, o ktorých je známe, že musia byť prítomné v správnej výžive vyvoj-cloveka/" class="wiki-link" title="Viac o: človeka">človeka.

Hoci je mlieko jednou z najhodnotnejších potravín, môže byť príčinou aj mnohých chorôb, ktoré spôsobujú choroboplodné mikroorganizmy, pretože mlieko je dobrou živnou pôdou pre mikroorganizmy, ktoré sa v ňom veľmi fyzika/ako-rychlo-ako-este-rychlejsie/" class="wiki-link" title="Viac o: rýchlo">rýchlo rozmnožujú. Z toho dôvodu sa mlieko pred dodaním do predaja povinne mliekárensky ošetruje. Pri takomto ošetrovaní sa mlieko akostne triedi, odstraňujú sa z neho mechanické nečistoty, pasterizuje sa, chladí a egalizuje sa a plní sa do obalov.

Podľa obsahu tuku rozlišujeme:

• plnotučné mlieko
• polotučné mlieko
• nízkotučné mlieko

Chyby mlieka Kyslé mlieko sa vyskytuje najmä v teplom ročnom období. Zapáchajúce mlieko vzniká neodborným zaobchádzaním s mliekom hneď po nadojení. Horkastú chuť nadobudne mlieko vtedy, keď naň pôsobí priame slnečné žiarenie. Pripálená príchuť vzniká pri zahrievaní mlieka na vysoké teploty. Príchuť mlieka po krmivách, po liečivách a chemikáliách, stuchnutá príchuť a kovová príchuť sú chyby, ktoré sa nedajú odstrániť. Také mlieko je nepoužívateľné.

Akosť mlieka sa posudzuje senzorickými a laboratórnymi skúškami. Senzorické skúšky sú dôležité pri posúdení akosti mlieka a pri reklamácii u výrobcu. Z laboratórnych skúšok na zistenie akosti mlieka sú najdôležitejšie stanovenie mernej hmotnosti, obsahu tuku a kyslosti. Kyslosť mlike je jedným z najdôležitejších faktorov akosti.

Mliečne výrobky

K výrobkom z mlieka patria:

1. Tekuté mliečne výrobky

• kyslé mlieko
• acidofilné mlieko
• jogurt
• kefír
• kakaové mlieko
• smotana

2. Zahustené mliečne výrobky

• nesladené kondenzované mlieko
• sladené kondenzované mlieko
• kondenzované kakao

Ich trvanlivosť sa predlžuje znižovaním obsahu vody a sterilizáciou, prípadne pridávaním cukru.

3. Sušené mliečne výrobky

• plnotučné sušené mlieko
• polotučné sušené mlieko

Získavajú sa odparením vody z pasterizovaného mlieka.

4. Mrazené mliečne výrobky

• mrazené smotanové krémy
• mrazené mliečne krémy

Sú to homogenizované, šľahané a mrazené zmesi.

5. Maslo

Maslo je výrobok pripravený mechanickým spracovaním pasterizovanej smotany. Je to veľmi hodnotná, chutná a ľahko stráviteľná potravina.

6. Syr

Syr je výrobok z mlieka, ktorý obsahuje kazeín, mliečny tuk a málo ostatných súčastí mlieka. Je to veľmi výživná a cenná potravina.

Podľa spôsobu výroby sa rozlišujú:

a. sladké syry

• čerstvé syry
• syry zrejúce pod mazom
• syry s pareným cestom
• plesňové syry
• syry holandského typu
• ementálske syry

b. kyslé syry

• tvaroh
• čerstvý šľahaný syr imperiál
• syrčeky
• krémový syr gervais

Podľa obsahu vody sa rozlišujú:

a. mäkké syry b. tvrdé syry

Podľa obsahu tuku sa rozlišujú:

a. smotanové b. plnotučné c. tučné d. polotučné

Osobitú skupinu tvoria topené (tavené) syry.

Najčastejšie sa vyskytujú tieto chyby: prezretie, deformácia, chorobné zmeny povrchu, vyschnutie a napadnutie škodcami. Miestnosti určené na skladovanie musia byť čisté, vzdušné, chladné, dobre vetrateľné, chránené pred priamym slnečným svetlom, teda najlepšie tmavé.