charakteristika, triedenie, priemyselné výrobky, akosť a skladovanie Patria medzi najdôležitejšie potraviny v spoločnom stravovaní. V obchodoch sa predávajú len slepačie vajcia, niekedy dostať prepeličie.
Zloženie:
plnohodnotné bielkoviny (12 %), - tuky , - minerálne látky (Ca, P, Mg, Fe, S, - vitamíny A, B, D, E - voda (až 75 %).
Stavba vajca:
Vápenatá škrupina bielok riedky a hustý chalázy (držia žĺtok v strede) 2 podškrupinové blany žĺtok Škrupina je pórovitá čo umožňuje výmenu vodnej pary a plynov. je pokrytá zaschnutým hlienom, ktorý uzatvára póry a je dobrou ochranou proti prenikaniu mikroorganizmov. Podškrupinové blany sú dve a na tupom konci sa oddeľujú a vytvárajú vzduchovú bublinu, ktorá sa skladovaním zväčšuje. (Skladovanie tupým koncom nahor!) Bielok je riedky aj hustý a tvorí aj chalázy (bielkovinové povrazce). V bielku sú len vitamíny rozpustné vo vode. Zráža sa pri 57 – 60 °C. Z minerálnych látok sú najviac zastúpené sodík a síra. Žĺtok je bohatý na bielkoviny, z ktorých najviac zastúpený je vitelín. Ďalej obsahuje tuky a významný lecitín, ktorý mierni účinky cholesterolu. Zráža sa pri 65 – 70 °C. Farba závisí od krmiva (karotény).
Triedenie vajec podľa akosti:
A trieda (podľa hmotnosti) sú čerstvé vajcia so vzduchovou bublinou nie vyššou ako 6 mm, musia sa skladovať pri teplote pod 5 °C, označujú sa kruhovou
červenou pečiatkou:
vajcia "XL" - veľmi veľké: 73 g a viac, vajcia "L" -veľké: od 63 g do 72 g, vajcia "M" - stredné: od 53 g do 62 g, vajcia "S" - malé: pod 53 g.
B trieda nemusia sa triediť podľa hmotnosti, so vzduchovou bublinou nie vyššou ako 9 mm: čerstvé vajcia – kruh s písmenom B chladiarenské vajcia (pri skladovaní 60 dní) – označenie modrou konzervované vajcia (v inertných plynoch alebo inak) C trieda nezodpovedá kritériám A ani B skupiny, použiteľné len v potravinárskom priemysle na priame spracovanie alebo na technické účely.
Priemyselné výrobky z vajec:
a) vaječný obsah pre rýchlu spotrebu: čerstvá vaječná melanž, používa sa do pokrmov, ktoré sa tepelne upravujú – pečivo, cestoviny, cukrovinky b) mrazený vaječný obsah – skladuje sa pri teplote -10 až -15 °C
c) sušené vaječné výrobky – po rozmiešaní s vodou sa používajú ako čerstvé vajcia, d) sušené homogenizované zmesi – poskytujú možnosť prípravy kvalitných jedál (krémy na zmrzlinu, palacinky a pod.) Zisťovanie akosti vajec Škrupina vajec musí byť suchá, čistá, nepoškodená. Spotrebiteľské obaly sa nesmú používať opakovane. -
hodnotenie zmyslové:
čistota a neporušenosť škrupiny, čistota bielka, žĺtka, vôňa, konzistencia. - fyzikálne: presvecovanie, váženie alebo ponáranie do soľného roztoku.