mäso získava sa z rôznych zvierat a obsahuje živočíšne bielkoviny, dusíkaté látky, železo, fosfor, draslík, vitamíny

mäso podľa pôvodu:

jatočné zvieratá – chované jednotlivo alebo vo väčších skupinách zabíjajú sa na bitúnkoch

patria sem: ošípané, hovädzí dobytok, ovce, kone, s soby, byvoly, ťavy, klokany hydina – chované na farmách

patria sem: husi, kačice, sliepky, morky ľahšie stráviteľné, diétne druhy zverina(divina) – čierna – diviak poľná – zajac pernatá – bažant jarabica vysoká – srnka

ryby, mäkkýše, sladkovodné, morské, raky kraby – dostávajú sa na trh aj živé ale len sladkovodné a ostatné v podobe mrazenej, údenej, marinovanej, v rôznych konzervách

Výsekové mäso

  • 1. podplecie a krk
  • 2. vysoká roštenka
  • 3. plece
  • 4. nožina s husičkou
  • 5. hruď s rebrom
  • 6. krk
  • 7. zadné mäso zo stehna
  • 8. stehno
  • 9. nízka roštenka
  • 10. sviečkovica
  • 11. bok bez kostí

Teľacie mäso – z mláďaťa hov. dobytka do č mesiacov veku patrí medzi diétnejšie druhy mäsa Ryby, kôrovce, mäkkýše majú biele, ľahko stráviteľné mäso, bohaté na bielkoviny a minerálne látky, vit. a a tuky. mäso morských rýb obsahuje aj jód. rozlišujeme sladkovodné a morské ryby. sladké ryby – podľa chutnosti- výborné ryby – zrbač, pstruh veľmi dobré ryby – šťuka, kapor dobré ryby – karas, mrena podradné ryby – belica morské ryby – predávajú sa mrazené, údené, marinované, konzervovane a, filé – vykostene mäso tresky b, slede – údenáče, pripravujú sa z čerstvých rýb, ktoré ležia 24 hodín v soľnom roztoku potom sa údia c, slede- zavináče- sú marinované za studena d, sardinky – po uvarení sú zaliate horúcim olejom e, kaviár – čierny- ikry jesetrov, červený kôrovce a mäkkýše: - kôrovce – rak, krab, homár, langusta, krevete

  • mäkkýše – ustrice, slimáky
výrobky z mäsa

  • 1. drobný sekaný T – špekačky, párky
  • 2. mäkké salámy – jemná, šunková, čierna, nárezy
  • 3. trvanlivé salámy – maďarský, inovecký
  • 4. varené výrobky – tlačenka, jaternice
  • 5. pečené výrobky – sekaná
  • 6. špeciálne výrobky – slanina, masť
skladovanie – suché, vzdušné, čisté, tmavé priestory z nekolísavou teplotou druhy mäsa hovädzie mäso biologicky veľmi hodnotné bravčové mäso vláknité, ružovkasté teľacie mäso- ružovkasté, chudobné na tuk z vnútorností – významné – pečeň, obličky, pľúca, srdce, slezina, mozog, jazyk a držky bohatý zdroj minerálnych látok

druhy hovädzieho mäsa:

špička krku, krk,plece,podplecie,rošetnka,rebrové boky,vysoké rebro,hruď,úzky chrbát,1rebro,pupok,zadné stehno,predná noha,zadná noha,chvost

druhy bravčového mäsa:

hlava, pliecko,šunkový výrez,krkovička,lalok,nízky chrbát,vrchná bok,hruď,spodný bok,chvost,zadné kolienko,zadná nožicka,predné kolienko,predná nožička

Mlieko a mliečne výrobky dôležité potraviny, produkt samíc rôznych zvierat, obsahuje bielkoviny, vitamíny, minerálne latky, najznámejšie kravské, kozie, ovčie, ale aj ťavie, sobie, a kobylie

výrobky – rôzne upravene mlieko- nízkotučné, polotučné, plnotučné, sladké, kyslé, rôzne zákvasy, kakové, karamelové, banánové, jahodové a pod. ďalšie mliečne výrobky: jogurty- biele, ovocné, čokoládové, šľahačka, maslo, smotana, tvaroh, syry, bryndza

balenie mlieka: špeciálny obal chránení pred nepriaznivými vplyvmi druhy mlieka: sáčkove, krabicové, trvanlivé, v malých krabičkách so slamkou skladovanie: v chlade a suchu Syry – mliečny výrobok čerstvé, plesňové, kyslé, sladké, syry holandského typu

delíme ich na : a, tvrdé a b, tavené tvrdé – delia sa na údené a neúdene, balene v celku alebo nakrájané, vo vákuovom balení

tavené- rôzne typy balenia, krémové skladovanie : v chlade a suchu

Maslo – vzniká mechanickým spracovaním smotany, obsahuje nenásytné kyseliny rozdeľujeme ho: výberové – z najakostnejšie smotany čerstvé – vyšší obsah vody, spotreba do troch dni stolové – najnižšia hodnota, najväčšie množstvo vody obsahuje vedľajší produkt pri výrobe masla – cmar nízkoenergetické maslo – najnižšia energetická hodnota, obsahuje 53% tuku, 42% vody

mliekarenské maslo – emulzia mliečneho tuku a vody, vyrába sa mútením,