/p>
BRAVČOVÉ MASO
horšie stráviteľné ako hovädzie mäso, najkvalitnejšie je z mladých- 7- 10 mesačných kusov s hmotnosťou 80 kg, dobre živených kusov
Charakteristika:
obsahuje väčšie množstvo tuku, svetloružová farba, mäso je prerastané tukom, neskladujeme príliš dlho okrem údeného, nikdy neupravujeme na anglický spôsob, pretože môže obsahovať parazity ako pásomnica alebo svalovec
Zloženie:
tuk – 40% bielkoviny – 20 – 25% vitamíny skupiny B minerálne látky F, Fe, NaCl
Trhové druhy:
stehno, plece, pečienka – karé, krkovička, bôčik, rebierko, kolienko, hlava, lalok, nožičky, chvost
Základné technologické úpravy:
varenie – varením najčastejšie upravujeme hlavu, koleno a bôčik. hlavu a kolená v predpríprave dôkladne očistíme, upravenú hlavu vždy vkladáme do vriacej vody a po zavarení varíme pomaly na mäkko, pridáme soľ, celé korenie a očistenú cibuľu
dusenie – používame mäso z pliecka, stehna, pečienky, bôčika a kolien mäso na dusenie v celosti pripravujeme v kuse hmotnosti asi 1,5 kg alebo krájané na kocky upravujeme na guláše, dusíme na rasci a podobne môžeme dusiť aj na základoch alebo v rozličných zeleninách ( kel, mrkva ) mäso v celosti ( rezne, rebierka ) pred dusením opekáme na dobre rozpálenom tuku aby sme zvýšili šťavnatosť mäsa, môžeme mäso špikovať alebo plniť plnkami
pečenie – mäso umyjeme, vykostíme, mäso z pliecka zvinieme a zviažeme do rolády, aby pečením nevysychalo a dobre sa porcovalo mäso solíme, koreníme rascou a cesnakom, počas pečenia podlievame vlastnou šťavou, čas pečenia závisí od druhu, veľkosti kusov mäsa a od intenzity tepla po upečení mäso vyberieme a pripravíme šťavu
vyprážanie – používa sa mäso zo stehna ( rezne ) a pečienky ( kotlety ) naklepané a osolené mäso sa obalí v trojobale alebo v cestíčku a vypráža sa
Použitie jednotlivých častí:
stehno – vykostené na dusenie, pečenie, vo forme rezňov na dusenie, opekanie, vyprážanie v celosti alebo rozdelené na časti sa upravuje údením pečienka – karé – v celosti sa upravuje pečením, krájaná na porcie (rebierka), dusením, pečením, vyprážaním panenská sviečkovica – najcennejšia a najjemnejšia časť bravčového mäsa na minútky, v celosti dusenie a pečenie pliecko – dusenie na guláš, perkelt, pečenie – zvinieme do tvaru rolády a previažeme povrázkom, údením krkovička – pečenie bôčik – pečenie, údenie, na prípravu mletých úprav mias kolená – v celosti varením a pečením, údenie nohy – vývary, rôsoly a huspeniny hlava – varí sa – varené mäso tvorí základnú časť surovín na prípravu huspeniny, tlačenky a jaterníc lalok – ako prísada do mletého mäsa, varený v celosti, potretý cesnakom a paprikou
Predbežné spracovanie a hlavné zásady pri technologickom spracovaní mäsa kvalitu mäsa určujeme podľa mäsitosti, pretučnenosti, farby, tuku a mäsa, vône, konzistencie a celkového vzhľadu odležanie mäsa tento proces prebieha pred vlastnou úpravou po zabití zvieraťa mäso stuhne – glykogén sa premieňa na kyselinu mliečnu – tá sa po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejšie, aromatickejšie a chutnejšie rozoberanie ( búranie ), delenie a čistenie mäsa mäso sa dodáva v poloviciach, štvrtinách alebo kuchynsky opracované, očistené mäso sa zbavuje prebytočného tuku, kostí, šliach a odblaňuje sa účel – pri tepelnom spracovaní sa neskrúti, dá sa ľahko porcovať hygiena mäsa mäso vykostené, málo znečistené stačí utrieť čistou utierkou, inak mäso umývame pod tečúcou vodou, nesmie sa dlho máčať vo vode – BH klesá, umyté sa rýchlo spracuje krájanie mäsa kusy hmotnosti 1,5 až 2 kg – varenie, dusenie, pečenie plátky hmotnosti 70g, 100g, 150g – krájané naprieč vlákien kocky – na 100 g porciu pripadajú 3 až 4 rozomieľanie, škrabanie uľahčenie stráviteľnosti odstraňuje sa prebytočný tuk a blany odblaňovanie – narezanie okrajovej blany naklepávanie mäsa pred naklepávaním nakrájame blany, naklepeme na vlhkej doske zlepšenie chuti dôležité je správne osolenie ( 10 g na 1 kg mäsa ), korenenie mletým korením, získanie krehkosti potiera sa maslom, olejom, pokvapkáva sa citrónovou šťavou