/p>

MLETÉ MASÁ

na mletie používame menej hodnotné časti mäsa, predovšetkým predné mäso z hovädzieho mäsa je to hruď, bok, rebrá, krk a odrezky z teľacieho mäsa je to pliecko, hruď, krk a odrezky z bravčového mäsa je to pliecko, bôčik, odrezky – pri bravč. hodoch Kuchynská predpríprava odstránenie zbytkov kostí, šliach a blán nakrájanie na menšie častí mletie

Mletím sa naruší konzistencia, čím sa zlepší stráviteľnosť. Súdržnosť sa zlepší po pridaní prísad. Po zomletí mäsa mäso na povrchu oxiduje, čím vznikajú určité straty. Mäso sa ľahko infikuje mikroorganizmami. Mäso melieme pred ďalším spracovaním. Prísady konzistencia pokrmov z mletého mäsa závisí od množstva a druhu prísad, napríklad použitím väčšieho množstva žemlí je pokrm drobivý a mazľavý, použitím väčšieho množstva vajec je pokrm tvrdý. Pokrmy sa dochucujú korením aj bylinami a šťavnatosť zvyšujeme slaninu alebo smotanou => dodržujeme pomery jednotlivých prísad Technologické postupy varenie – vo vodnom kúpeli alebo na pare =>mäsové halušky, knedlíčky, nákypy, paštéty, pudingy

dusenie – zelenina plnená mletou zmesou, klopsy, sekané rezne

pečenie – na rošte a ražni =>minútky, sekaná pečienka, nákypy

vyprážanie – fašírky, mleté rezne, sekané rezne, krokety obaľované v cestíčku alebo trojobale Pokrmy z mletých mias môžu byť jednodruhové – mleté úpravy len z hovädzieho mäsa nie sú bežné, pretože hovädzina je suchá a tým pádom aj drobivá zmesi – pomer 50% hovädzie mäso, 40% bravčové mäso, 10% teľacie mäso => Sekaná pečienka Vyprážaná fašírka – podobne ako Sekaná, iba konzistencia je jemnejšia + majoránka

Sekaný maslový rezeň, Klopsy na smotane, Rizolky => teľacie mäso- pečeň na anglický spôsob, na ražni, na rošte, vyprážanie, obličky – polené, mozoček – vyprážanie, dusenie, do plniek

Bravčovinky, Súkennícky rezeň – z bôčika, Vyprážaný rezeň so syrom => bravčové mäso – vyprážanie, na rošte, na ražni

Pomleté surové jednodruhové mäso i zmes mletého mäsa možno okrem bežnej úpravy použiť aj na prípravu pokrmov na objednávku (čevabčiči, rezeň, bravčovinky) a pri úprave technologického postupu a pridaním ďalších doplňujúcich surovín aj na prípravu špeciálnych pokrmov. Pri týchto úpravách sa pomleté mäso pripravuje prevažne pečením na panvici, alebo na rošte. Môžeme pripraviť pokrmy aj v alobale. Mleté mäsá sa neohrievajú !!!