/p>

MLIEKO

plnotučné mlieko s nezmeneným obsahom získané od zdravých kráv, mlieko od iných zvierat musí byť označené

Zloženie:

kravské mlieko obsahuje 87,5% vody a 12,5% sušiny

v 1 l mlieka sa nachádza 37g tuku, 32g bielkovín, 47g laktózy, 8g solí bielkoviny sú plnohodnotné, základnou mliečnou bielkovinou je: kazeín – je rozpustný vo vode, zráža sa albumín – zráža sa teplom, usadzuje sa na dne, prípadne tvorí na povrchu povlak globulín – nositeľ ochranných látok v mlieku

tuk je v mlieku emulgovaný v podobe guľôčok, ktoré sú obalené bielkovinami, ak chceme zabrániť vystupovaniu tuku v podobe smotany, treba guľôčky rozbiť homogenizáciou

mliečny cukor – laktóza – je v mlieku rozpustný, pri zrážaní mlieka prechádza do srvátky, baktérie mliečneho kvasenia ho menia na kyselinu mliečnu

minerálne látky – Ca, Na, Fe, I, F, P

vitamíny – obsah vitamínov závisí do druhu krmiva a ročného obdobia

B – skupiny, A, D, E, K, niekedy C

v menšom množstve sa v mlieku nachádzajú lecitín a cholesterol a rôzne enzýmy a baktérie, ktoré môžu byť užitočné – baktérie mliečneho kvasenia a škodlivé – baktérie nečistého kvasenia (hnilobné), choroboplodné – pochádzajú z chorých zvierat, ľudí a výroby

z celkovej produkcie mlieka vo svete tvorí 2% kozie mlieko, ktoré sa obsahom aminokyselín podobá zloženiu materinského mlieka, v mnohých krajinách sa konzervuje a používa vo výžive dojčiat Ošetrenie pri prebierke mlieka sa vykonávajú zmyslové vyhodnotenia – farba, konzistencia, chuť, vôňa, fyzikálnochemické skúšky – čistota, kyslosť, tučnosť.

mlieko sa čistí filtráciou, cedením, odstreďovaním

mlieko sa tepelne ošetruje ničia sa mikroorganizmy, čím sa predlžuje trvanlivosť

tepelné ošetrenie sa vykonáva:

pasterizáciou:

dlhodobá (65°C na 30 minút) stredná (71 – 74°C na 20 – 30 sekúnd) vysoká alebo blesková (85°C na 3 – 4 sekundy) pasterizácia smotany (92 – 95°C na 3 – 4 sekundy)

uperizáciou:

vstrekovanie horúcej pary, ktorá má teplotu 150°C, do mlieka sa najviac 1 sekundu, trvanlivosť je 2 a viac mesiacov, po tepelnej úprave sa schladzuje na 4 – 6°C (UHT)

homogenizáciou:

roztrieštenie tukových guľôčok, nevytvára sa na povrchu smotana

egalizácia:

odstreďovanie na predpísaný obsah tuku

Hygiena mlieka a mliečnych výrobkov:

Priama nákaza – od dojníc s tuberkulózou, slintačkou, krívačkou Druhotná nákaza – infekcia choroboplodnými zárodkami Trhové druhy

  • 1. pasterizované mlieko – plnotučné s nízkym obsahom zárodkov, je určené k priamej spotrebe, trvanlivosť je 10 dní pri skladovaní v chlade
  • 2. mlieko UHT – bez zárodkov, určené k priamej spotrebe, trvanlivosť 2 – 3 mesiace
  • 3. polotučné – čiastočne odstredené plnotučné mlieko, obsah tuku asi 1,8%, možné je tepelne upravovať (pasterizáciou, uperizáciou)
  • 4. nízkotučné – čiastočne alebo úplne odstredené plnotučné mlieko, obsah tuku je najviac 0,5%, možné je tepelne upravovať (pasterizáciou, uperizáciou)
  • 5. mliečne nápoje – zhotovené z plnotučného, polotučného, nízkotučného mlieka s chuťovými a aromatickými prísadami
  • 6. zahustené (kondenzované) mlieko – sladené alebo nesladené plnotučné mlieko, zbavením vody zahriatím, trvanlivosť je 1rok, u sladeného 2 roky
Mliečne výrobky a) konzumné mlieko b) ostatné tekuté mliečne výrobky c) zahustené mliečne výrobky d) sušené mliečne výrobky e) mrazené mliečne výrobky f) smotana g) maslo h) syry konzumné mlieko odtučnené, polotučné, polotučné homogenizované, plnotučné, plnotučné homogenizované, trvanlivé ostatné tekuté mliečne výrobky jogurt biely až krémový, výroba zahustením mlieka a pridaním jogurtového zákvasu

druhy:

biely, ovocný, jogurtové mlieko = sladké kyslé mlieko kefír – výroba z ovčieho a kravského mlieka, málo trvanlivý, kyslí, ľahko stráviteľný, výroba z pasterizovaného mlieka + zakvasené kefírové zrná

cmar

acidofilné mlieko

zahustené mliečne výrobky trvanlivosť predĺžená odparením určitého množstva vody z konzumného mlieka + cukor + sterilizácia

sladené:

Salko, Piknik

nesladené:

Tatra sušené mliečne výrobky odparením stanoveného množstva vody

konzumné:

plnotučné, polotučné

dojčenská a detská výživa – Sunar

s príchuťou a výživnými látkami

priemyselné spracovanie – výroba čokolád, tvarohové krémy mrazené mliečne výrobky pripravujú sa z mlieka alebo smotany, cukru, želatíny, masla a pochutín, hmota sa mrazí na – 5°C, potom sa našľahá a formuje

mliečne

smotanové

tvarohové krémy

smotana mliečny prípravok s vyšším obsahom tuku, mlieko sa spasterizuje a potom sa odstreďuje => smotana : šľahačková – 33% tuku sladká – 12% tuku kyslá – 16% tuku do kávy – 6% tuku lahôdková – 40% tuku maslo tvorené z mliečneho tuku v ktorom sú jemne rozptýlené kvapôčky vody syry koncentrované mliečne výrobky s vysokou BH a EH, vyrábajú sa zo syreniny – sladké syry, z tvarohoviny – kyslé syry

syry podľa použitej suroviny:

z kravského alebo z ovčieho mlieka

syry podľa spôsobu výroby:

prírodné a topené

syry podľa obsahu vody:

mäkké a tvrdé

prírodné syry:

pri výrobe syrov sa syrenina krája, drobí, zohrieva a formuje, odkvapkaním vznikajú mäkké syry, lisovaním tvrdé syry

plesňové syry sa očkujú ušľachtilou plesňou

sformované syry sa osolia, prípadne okorenia a nechajú sa zrieť

delenie prírodných syrov:

mäkké čerstvé nezrejúce syry – nesolene, sladené – Lučina mäkké zrejúce syry – zrejú v chlade – Romadúr

tvrdé syry:

syry ementálneho typu – zrejú niekoľko mesiacov, veľké leské oká – Ementál, Moravský bochník, Parmezán syry holandského typu – zrejú neikoľko mesiacov, malé zlatožlté oká – Eidam, Gouda

plesňové syry:

s povrchovou plesňou – Camembert, Hermelín so zelenou plesňou v ceste – Roquefort, Niva

ovčie syry:

s formovanou syreninou – Oštiepok, Parenica s neformovanou syreninou – Bryndza

kyslé syry:

Olomôcke syrečky

topené syry:

vyrábajú sa z prírodných syrov pridaním tvarohu, smotany, topiacich solí a príchutí, zmes sa topí pri 85°C, formuje a balí posudzovanie akosti a skladovanie syry hodnotíme podľa vzhľadu, farby, konzistencie, chuti a vône

mäkké syry skladujeme vo vzdušných, tmavých priestoroch

tvrdé, plesňové a topené syry skladujeme v suchých, chladných, tmavých a čistých priestoroch

kyslé syry – oddelene Význam mlieka vo výžive mlieko + tráviace šťavy = mlieko sa zráža, je ľahko stráviteľné, je nevyhnutné pre rast ľudského organizmu

mlieko sa používa ako:

1.studený alebo teplý nápoj, do kávy, kakaa, čaju, na výrobu koktailov, polievky, kaší, krémov

  • 2. smotana – cukrárenské výrobky, poháre
  • 3. tvaroh – mäkký – nátierky, peny, knedle, pečivo, pirohy
tvrdý – na posypanie varených zemiakov, cestovín

  • 4. mäkké a tvrdé syry – na raňajky, desiatu, nátierky, peny, na posypanie, vyprážaný syr, krokety, halušky, syrové pečivo