Charakteristika rybie mäso má jemné vlákna, je ľahko stráviteľné okrem niektorých tučných rýb je dôležitou stavebnou, energetickou a ochrannou potravinou je vhodné pri diétach, pre vysoký obsah vody ľahko podlieha skaze kvalita závisí od prostredia, druhu, veľkosti a času úlovu Zloženie 16 – 20% plnohodnotných bielkovín tuk len v málom množstve, okrem niektorých tučných rýb – kapor, sumec, tuniak, úhor vitamíny A, B, D minerálne látky I, P zaujímavosť: neobsahuje sacharidy Druhy sladkovodné – kapor, pstruh, šťuka, zubáč, lieň, úhor, sumec morské – slede, sardinky, treska, tuniak, makrela dovážajú sa ako filé, chladené, mrazené alebo konzervované Priemyselné spracovanie mrazené, solené (sardely), údené (makrela, tuniak), marinované (zavináče, ruské sardinky), kaviár, ryby v oleji (sardinky,, šproty, sardelové očka, treščia pečeň) Predbežná príprava pripravujú sa čerstvo zabité ryby, ktoré majú tieto vlastnosti: šupiny lesklé, hladké oči jasné žiabre tmavočervené mäso jemné, tuhé, pružné, priľahlé ku kostiam neskôr sa vytvorí sliz, oči sa zakalia a sú zapadnuté, šupiny a kosti sa uvoľňujú, mäso je mäkké a cítiť hnilobný zápach čistenie
- 1. rybu zbavíme šupín, hlavu a plutvy odstránime, pričom u malých rýb hlavu ponecháme, z hlavy vykrojíme žiabre, rybu vypitveme
- 2. vykosťovanie sa vykonáva tak, že po oboch stranách chrbtice odstránime mäso
- 3. sťahovanie – rybu zbavíme kože
- 4. obáranie – drobné rybky obárame, čím ľahšie odstránime šupinky nožom alebo škrabkou
hlavy a plutvy sa používajú na vývar, ikry na kaviár, do polievok
kaviár môže byť:
pravý – z ikier jeseterovitých rýb nepravý – z ikier tuniaka, makrely, tresky červený – z ikier lososovitých rýb mrazené ryby pred prípravou pomaly necháme rozmraziť solené ryby máčame vo vode alebo v mlieku, čím sa znižuje obsah soli
Spôsob úpravy o varenie – ryby varíme v celku a to v špeciálnej vaničke s vložkou, pričom rybu ukladáme chrbtom nahor a pomaly varíme rozpadnutiu ryby zabránime zabalením do alobalu alebo pergamenového papiera veľké ryby sa porcujú, vkladajú sa do horúceho vývaru a pomaly sa dovárajú pošírovaním
vývary na varenie:
octový: voda, ocot, soľ, koreňová zelenina, cibuľa, bobkový list, celé korenie vínový: víno a voda v pomere 1:1, zelený petržlen, soľ, bobkový list, celé korenie na modro: používajú sa ryby bez šupín alebo málo šupinaté ryby, pred varením rybu opláchneme vodou tak, aby sme úplne nezmyli hlien, pred varením rybu prelejeme vriacim octom, až potom varíme vo vývare – získame modré sfarbenie kože, podáva sa s maslom, s omáčkami, v aspiku
dusenie na masle s malým množstvom rybacieho vývaru, podávajú sa vo vlastnej šťave alebo s omáčkami pečenie rybu posolíme, pomúčime a pečieme na panvici, z výpeku pripravíme šťavu a rybu pokvapkáme citrónovou šťavou, pečieme na masle, na rasci, na rošte alebo v alobale vyprážanie rybu dobre osušíme, obalíme v trojobale a vypražíme, pri vyprážaní sa dáva viac oleja, podávame s citrónom marinovanie uvarené alebo upečené ryby vložíme do marinády na 2 až 3 dni ryby v aspiku uvarené ryby sa zalejú aspikom