Polievky majú veľký význam, sú súčasťou jedálnych lístkov, majú podporovať tráviaci proces, nemajú nasýtiť Majú sa dopĺňať s hlavným pokrmom Delenie
1. Hnedé polievky – vývary
2. Biele polievky – zahustené
3. Špeciálne polievky
Príprava jednoduchých vývarov Základom polievok sú jednoduché vývary: hovädzí, teľací, hydinový, rybí, zverninový a zeleninový
Postup varenia vývaru Základné suroviny umyjeme, kosti rozsekáme, zalejeme studenou vodou, osolíme, okoreníme a pomaly varíme Vývar varíme pomaly, ak sa voda vyvarí, pridáme horúcu vodu, aby sa vývar nezakalil od studenej vody Zeleninu pridávame dobre očistenú asi pol hodiny pred dovarením vývaru, tá vývar ochutí a zvýši jeho biologickú hodnotu Po uvarení vývar scedíme cez sito
Hovädzí vývar – vývar A Má byť čistý a silný Používa sa na prípravu hnedých polievok, omáčok
Teľací vývar – vývar B Používame ho na prípravu bielych polievok
Hydinový vývar Používame drobky, menej kvalitnú hydinu, kosti Používame na biele a hnedé polievky, omáčky
Rybí vývar Používame hlavy, kožu, kosti, plutvy Varíme kratšie, vývar zjemňujeme bielym vínom
Rybie polievky, rybie vývary
Zverinový vývar Kosti rozsekáme, pridáme odrezky z mäsa a najskôr v rúre dozlatista zapečieme, potom varíme, pridávame zeleninu, korenie, môžeme zjemniť červeným vínom
Zeleninový vývar Zeleninu dáme variť do studenej vody, kým nezmäkne Vzniknutý vývar používame pri diétnych polievkach Zosilňovanie vývaru Hrubo pomleté mäso a nakrájanú zeleninu zalejeme čistým a chladným vývarom a varíme 1,5 až 2 h. Čistenie vývaru Pomocou našľahaných bielkov Do poloušľahaných bielkov pridáme časť chladného vývaru, ktorý vlejeme do vývaru a necháme prejsť až do bodu varu Bielok sa zrazí, poberie nečistotu, tým sa vývar očistí Potom ho predcedíme Príprava hnedých polievok – vývary Do základného čistého vývaru pridávame závarky a vložky Vložky pripravujeme osobitne, do vývaru ich vkladáme až tesne pred podávaním, aby sa nerozvarili
Závarky do hnedých polievok Cestovinové – rezance, fliačky, liate cesto Obilninové – krupica, ryža, krúpy Mäsové – pečeňová ryža, halušky, mäsové knedličky
Vložky do hnedých polievok Z liateho vaječného cesta – celestínske rezance Z odpaľovaného cesta – krupicové halušky, zeleninové halušky Zo slanej piškótovej hmoty – zvitky s doplnkami – šunkový, hráškový, špenátový Príprava bielych polievok Najčastejšie z teľacieho vývaru B alebo iný, okrem A Vývary zahusťujeme zápražkou – výššia energetická hodnota a sýtivosť
Delenie podľa zahusenia Zaprávané Kašovinové Smotanové S hmlovinou
Výrobný postup Do vývaru pridáme svetlú zápražku, ktorú dobre rozšaháme so studeným vývarom aby neboli hrudky Pomaly varíme asi 1 hodinu, často miešame Základ polievky po varení pedcedíme a pridáme vložku Väčšinu bielych polievok zjemňujeme: mliekom, smotanou, žĺtkami alebo čerstvým maslom, potom sa vývar už nesmie variť.
Príklad úpravy polievok Zeleninové – karfiolová, rajčiaková, špenátová, kapustová Strukovinové a obilninové – hrachová, šošovicová, fazuľová Mäsové – dŕžková, guľášová, mozočková, rybia Śpeciálne polievky – z klokanieho chvosta, korytnačia