omáčky tvoria jednu zo základných súčastí pokrmov a preto pri ich príprave si vyžadujú čo najväčšiu pozornosť zvyšujeme nimi chutnosť a výživnosť pokrmov, pokrm robia vláčnejší používame ich na rozličné teplé a studené úpravy mias, k zeleninám, múčnym pokrmom atď
omáčka má byť:
jemná, hladká, dostatočne prevarená, musí mať správnu konzistenciu na ich prípravu používame vývar podľa charakteru potraviny, ku ktorej omáčka patrí Delenie omáčok podľa teploty: teplé a studené podľa farby: biele (svetlé) a hnedé (tmavé) Základné omáčky rozlišujeme hrubé, biele – bešamelová a velouté hrubé, hnedé – španielska a rajčiaková jemné, biele, teplé – holandská jemné, biele, studené – majonéza Zloženie a výrobný postup základných omáčok
Bešamelová omáčka základom je svetlá maslová zápražka zaliata mliekom, osolená, dobre prevarená a jemne predcedená do základu pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a muškátový kvet použitie: príprava zaprávanej zeleniny, pri gratinovaní, na spojenei krokiet a pod. Omáčka velouté svetlú maslovú zápražku zalejeme vývarom, osolíme, ochutíme muškátovým kvetom, bielym korením, šampiňónmi podľa druhu vývaru pripravýme teľacie, hydinové, rybie velouté používame pri príprave zaprávaných mias, ragú, omáčok, k minútkam a pod. Španielska omáčka silný mäsový vývar zahustíme zápražkou, varíme na miernom ohni, zberáme penu a tuk
na slanine dozlatista pražíme krájanú cibuľu, karotku a bez tuku vložíme do vývaru, pridáme bobkový list a tymián po prevarení predcedíme, pridáme mäsový vývar a varíme 2 až 3 hodiny, po prevarení necháme vychladnúť
druhý deň pridáme rajčiaky a varíme 1 – 2 hodiny aby omáčka bola jemná a hustá po prevarení prepasírujeme cez plátený obrúsok omáčku používame na prípravu hnedých omáčok, minútok, dusených mias Rajčiaková (francúzska) omáčka na masle a slanine opražíme dozlatista cibuľu, karotku, zaprášime múkou, necháme speniť, pridáme rajčiaky alebo pretlak, zalejeme mäsovým vývarom, pridáme cesnak, celé korenie, bobkový list, soľ, cukor, citrónovú šťavu a varíme asi 2 hodiny
po prevarení predcedíme cez obrúsok, necháme prejsť varom a zjemníme maslom použitie: rozličné mäsá, minútky, cestoviny Holandská omáčka žĺtky a vývar šľaháme nad parou, zmes sa nesmie variť, iba ju zahrievame keď je dostatočne teplá, pridáme čerstvé maslo a omáčku necháme zhustnúť ochutíme bielym korením, citrónovou šťavou, osolíme, omáčku predcedíme bez obrúsok vývar použijeme podľa potraviny, ku ktorej omáčku podávame – napríklad k teľaciemu mäsu, hydine, rybám, zelenine a podobne Majonéza na prípravu používame prvotriedny olej a čerstvé žĺtky, ktoré šľaháme a pridávame k nim olej, až sa utvorí majonéza môže sa zratiť nerovnomernou teplotou, nekvalitným olejom, zlým pomerom oleja a žĺtkami zrazenú majonézu môžeme napraviť šľahaním žĺtkov a pomly pridávame zrazenú majonézu, prikvapkať môžeme ocot uchováva sa v chlade, poreceláne alebo plastovej nádobe, nie v plechovej - alebo kovovej nádobe, lebo oxidujú Príprava bežných druhov omáčok bežné omáčky používame k varenéme alebo dusenému mäsu, niekedy aj k múčnym alebo zeleninovým pokrmom a podobne pripravíme si zeleninový alebo cibuľový základ, zápražku, zalejeme vývarom, pridáme prísady podľa druhu a názvu omáčky a varíme pomaly asi 1 hodinu aby bola jemná a mala správnu hustotu ak pridáame do bielych omáčok ocot, musíme ho prevariť, aby sa omáčka nezrazila Cibuľová omáčka tmavý cibuľový základ, zápražka, vývar, korenie Cibuľová sladko kyslá omáčka – tmavý cibuľový základ, korenie, bobkový list, tymián, nové korenie, soľ, zápražka, vývar, cukor, ocot
Zelerová omáčka – tmavý cibuľový základ, zápražka, vývar, soľ, korenie, ako vložka na kocky nakárjaný dusený zeler
Uhorková omáčka – svetlú zápražku zalejeme vývarom, pridáme bobkový list, korenie, soľ, ocot, cukor, zjemníme mliekom alebo smotanou ako vložka – olúpané, na kocky nakrájané uhorky alebo podusené na masle
Kôprová omáčka – svetlú zápražku zalejeme vývarom, pridáme soľ, ocot, cukor, mlieko, ako vložku nasekaný kôpor podusený na masle
- zjemníme smotanou žĺtkami, čerstvým maslom
Hubová omáčka – cibuľový základ, zápražka, vývar, soľ, korenie, rasca, ako vložka sušené huby, ktoré uvaríme alebo rozsekáme
Rajčiaková omáčka – zeleninový základ, zápražka, vývar, soľ, korenie, bobkový list, nové korenie, hrebíček, tymián, citrónová kôra, soľ, rajčiaky – pretlak, cukor, ocot
Chrenová omáčka – svetlá zápražka, vývar, mlieko, soľ, muškátový oriešok, trocha cukru, vložka – strúhaný chren môže sa pripravovať len z mlieka, zjemňuje sa smotanou, pridať sa môžu aj mandle
Sardelová omáčka – tmavý cibuľový základ, zápražka, vývar, soľ, korenie, sardelová pasta
Pažítková omáčka – svetlý cibuľový základ, zápražka, vývar, soľ, korenie, zjemníme mliekom ako vložka nakrájaná pažítka
Pečeňová omáčka – tmavý cibuľový základ, zápražka, vývar, korenie, rasca, ako vložka naškrabaná surová pečeň alebo podusená nastrúhaná pečeň
Poľská čierna omáčka – tmavý zeleninový základ, bobkový list, celé korenie, nové korenie, hrebíček, tymian, zápražka, vývar, pridáme medovník namočený v červenom víne, slivkový lekvár, citróvnovú kôru aj šťavu, soľ, cukor, ocot do predcedenej omáčky pridávame hrozienka, mandle, jadrá z vlašských orechov, brusnice alebo nakrájané sušené slivky Základné druhy studených omáčok olejovo octové majonézové Jablkový chren nastrúhaný chren, olúpané nastrúhané jablká, soľ, citrónová šťava alebo ocot, cukor, môžeme pridať olej, rozriedime studeným, nemastným vývarom Vinaigrette (olejovo – octová) – ocot, olej, soľ, jemne sekaný kôpor, pažítka, šarlotka, estragónové listy
Remoulade (sardelová omáčka) – majonéza premiešaná so sardelovou pastou, horčicou, jemne sekanými kaparami, uhorkami, zeleným petržlenom, estragónom
Tatárska omáčka
pripravujeme rozličnými spôsobmi:
a) majonézu premiešame s fines – herbes – tj. jemne rozsekanou zmesou cibule, kyslích uhoriek, zeleného petržlena, citrónovej kôry, sardelí, kapár, šampiňónové alebo iné huby
b) do majonézy primiešame prelisované varené žĺtky, prelisovaný fines – herbes, zjemníme bielym vínom Špeciálne studené omáčky sú doplnkom teplých a studených pokrmov patria dem majonézové omáčky, základom je majonéza, olejovo – octové bez majonézy, marinády, šalátové omáčky – drezingy majonézová omáčka musí byť hladká, dostatočne hustá, musí mať jemnú chuť po použitých prísadách
Ruská omáčka do majonézy vmiešame jemne prelisované homárie mäso, pridáme horčicu, kaviár, worchester drezingy na dochucovanie šalátov, pri úprave zložitých šalátov sa používajú špeciálne druhy drezingov
základný je francúzsky olej, horčica, ocot, citróvová šťava, soľ Príprava a použitie maslových zmesí poznáme ich aj ako pochúťkové maslá príprava: čerstvé maslo dobre vyšľaháme a pridávame chuťové výrazné prísady po vyšľahaním maslo dávame do alobalu, alebo pergamenového papiera a dáme do chladničky stuhnúť pred použitím vyberieme, nakrájame na menšie časti a tesne pred podávaním kladieme na teplý pokrm ďalej tieto maslá používame na zjemňovanie teplých pokrmov alebo omáčok, v studenej kuchyni ako nátierka – chuťovky, chlebíky
Sardelové maslo – pridáme rozotreté sardele alebo sardelovú pastu Konzervované omáčky poznáme pod názvom tabuľové omáčky alebo dochucovacie prostriedky – kečupy, worchester, sójová omáčka, tabasco.. omáčky sa používajú v malom množstve na dochucovanie pokrmov