Múčniky sú iba doplnkom jedla, sú súčasťou jedálnych lístkov. Majú vysokú energetickú hodnotu, preto třeba voliť správnu kombináciu s podávaným hlavným pokrmom. Múčniky majú byť súčasťou jedálneho lístka pre ťažko pracujúcich, výkonných športovcov atď. Pri podávaní veľkého množstva múčnikov pre deti môže dojsť k sklonu k obezite, tiež vyvolávajú v pokročilom veku cievne a srdcové ochorenia, choroby žlčníka a podobne. Múčnik býva zakončením obeda, najmä slávnostnej hostiny Ich príprava je náročná a zložitá práca, preto treba dodržiavať postupy, dávať pozor na kvalitu a podobne. Potraviny na výrobu ciest a ich vlastnosti Na prípravu ciest používame múku, tuk, vajcia, cukor, tekutinu, kypriace prostriedky a rôzne prísady. Múka Používame pšeničnú hrubá, hladkú, polohrubú múku Na kvalitu vplýva množstvo, kvalita a vlastnostilepku (ovplyvňuje tvrdosť, ťažnosť, kyprosť, pórovitosť cesta, udržuje tvar)

100g múky na 60g tekutiny, pred použitím múku preosievame

Hrubú múku na výrobu ciest na varenie – pevná Polohrubú múku na kysnuté cestá a pečenie Hladkú múku na výrobu liatych ciest, krehkých listových ciest Sójová múka – dodáva pečivu peknú farbu

Neobsahuje lepok, preto pri jej použití musíme primiešať aj pšeničnú múku tuk. Ovplyvňuje krehkosť, jemnosť a chrumkavosť výrobku, dodáva typickú vôňu a chuť Do cesta ho pridávame buď rozpustený alebo ho miešame s ostatnými potravinami – prehnetieme s múkou a cukrom. Vajcia Dodávajú krehkosť, chuť, farbu, jemnosť Pridávame buď celé alebo oddelene bielky a žĺtky žĺtok v ceste spája všetok rozpustený tuk – dodáva krehkosť, jemnosť, vláčnosť, farbu, chuť. Trieme s cukrom, niekedy i s tukom bielok ušľaháme a pridávame do cesta vo forme snehu Je dobrým kypriacym prostreidkom – do cesta sa tak dostáva vzduch – väčším objem cesta Pevnosť bielku zvýšime ak pred došľahaním bielkov pridáme citrónovú šťavu Cesto spojené s bielkom musíme ihneď spracovať, inak sneh klesne, cesto sa zráža a stráca na kvalite Cukor Pridaním cukru sa ovplyvňuje kvalita výrobku, množstvo, zrnitosť, rozpustnosť Treba dodržiať správne množstvo cukru, nedodržaním dochádza k tomu, že cesto je ťažké, cukor sa tažko rozpúšťa Tekutina Používame mlieko alebo vodu podľa druhu cesta Rozpúšťa cukor, soľ, viaže sa s múkou a bielkovinou vajec súdržnosť Starej múke musíme dodať viac vody, novej menej Tekutinu pridávame postupne, aby sme múku nepreliali Cesto s nedostatkom vody sa po upečení drobí Kypriace prostriedky Droždie, prášok do pečiva, sóda, amónium Kypriace prostriedky spôsobujú v ceste chemické reakcie, pri ktorých sa uvoľňuje CO2 – cesto sa dvíha

Droždie – musí byť čerstvé (žltošedivé), príjemnej vône, slabo kyslastá chuť Nikdy nepridávame soľ – zamedzilo by sa tvoreniu kvasiniek

Pečivové prášky – musia byť suché, aby vlhkosť nebránila kypreniu Prášok nezaprávame súčasne s tekutinou, lebo vo vlhkom prostredí sa rýchlo vyšumí a stráca účinnosť

Uhličitan amónny – páchne po amoniaku, nepoužívame veľké množstvo Používa sa pri výrobe medovníkov, sušienok, trvanlivého pečiva Pri veľkom množstve amoniaku sú v ceste veľké diery Korenie a rozličné prísady Zlepšujú cesto chuťove, ale i zvýrazňuje farbu, vôňu, niekedy aj vzhľad Strúhaná citrónová kôra, alebo pomarančová kôra, oriešky, mandle, kakaový prášok, čokoláda, hrozienka, vanilka, škorica, anýz, badián, nové korenie Spracovanie ciest Pri výrobe ciest používame mechanické spracovanie a to: trenie, šľahanie, miešanie, miesenie Dôležitý je tvar, vzhľad, spôsob upečenia, zdobenia, nakrájania Spôsoby tvarovania ciest Vaľkanie musí byť rýchle, cesto má byť rovnako hrubé, váľok netlačíme aby sa cesto neprilepilo Cesto sa vypichuje rozličnými formičkami, formičky namáčame do múky aby sa nelepilo cesto Cesto sa krája vrúbkovaným kolieskom (ostrôžkou), niekedy je to len vhodný nôž Cesto rolujeme pri výrobe závinov a rolád, tuhé cestá pomocou pomúčenej utierky

Plnenie do foriem a formičiek – jednoporciové alebo viacporciové formičky a to tortové, bábovkové, chlebíčkové Pred plnením formičky mastíme maslom a posypeme múkou alebo strúhankou

Striekanie alebo rozotieranie cesta – pri úprave piškótových alebo snehových šľahaných hmôt treného alebo odpaľovaného cesta pri striekaní vrecko naplníme do 2/3 Cez šablonku rozotierame piškótové alebo snehové cestá

Plnenie, posýpanie a dokončovanie úpravy cesta – pred pečením je posledná časť výrobného postupu Na vyvaľkané, vypichované alebo nakrájané cesto môžeme dávať náplne alebo ukladať ovocie Ak dávame posýpku, posypujeme na doske, aby sa na plechu nepripálila Upravené tvary pred posýpaním väčšinou potierame rozšľahanými vajcami alebo žĺtkami a potom opatrne prekladáme na plech Základné druhy ciest Liate vaječné cesto Do polievok, alebo na prípravu palaciniek

Odpaľované (pálené) cesto Z hrubej alebo polohrubej múky, z vody alebo mlieka, tuku a soli Tieto ingrediencie varíme a potom pridáme vajíčka a striekame na plech kysnuté cesto

Liate (lievance, liata bábovka, bublaniny) Polotuhé – ľahké cesto (buchty koláče, záviny, knedlé) Tuhé – ťažké – vianočky, koláče Výroba kysnutého cesta Najprv sa pripraví kvások a to z droždia, mlieka, cukru, troška múky, potom pridáme ostatnú múku, tuk, cukor, vajcia, prísady Vo veľkovýrobe sa pridávajú rôzne enzýmy Nedostatky pri príprave cesta Ak múku prelejeme tekutinou, znižuje sa pružnosť, pevnosť, pečivo je male a zrazené Ak k droždiu pridáme soľ – znehodnotíme kvasinky Ak je zvetralé alebo namrazené dorždie Ak sú chladné suroviny Ak cesto dáme kysnúť na prudké teplo, cesto sa sparí, redne a pečivo je nekvalitné Ak nedodržíme stanovené dávky surovín Použitie surovín po záručnej dobe