atrí medzi bežné a najdôležitejšie potraviny, je jediným zdrojom potravy v najranejšom období života. Na priemyselne spracovanie je hl. surovinou kravské mlieko. V menšej miere sa spracúva aj kozie a ovčie mlieko. Kravské mlieko obsahuje 87,5 % vody a 12,5% sušiny. V 1 litri mlieka sa nachádza 37g T, 32g B, 47g laktózy a 7g soli. Bielkoviny mlieka sú plnohodnotné. Zákl. mliečnou bielkovinou je fosfoproteid kazeín (80 – 85%). Zvyšok tvoria albumíny a globulíny. Kazeín je vo vode rozpustný a zráža sa: kvasením mlieka pridaním zriedených kyselín enzýmom chymozímom Albumín sa zráža teplom, usadzuje sa na dne nádoby, príp. tvorí na povrchu povlak. Globulín je nositeľom ochranných látok v mlieku.
Tuk je v mlieku emulgovaný v podobe guľôčok, ktoré sú obalené bielkovinami (3,5%). Je ľahko stráviteľný, dodáva príjemnú chuť a konzistenciu syrom.
Mliečny cukor (laktóza) je v mlieku rozpustený. Pri zrážaní mlieka prechádza do srvátky. Baktérie mliečneho kvasenia ho menia na kyselinu mliečnu a iné špecifické látky (kys. maslovú a propiónovú)
Min. látky – mlieko obsahuje 14 dôležitých prvkov potrebných vo výžive človeka. Sú to: Vápnik, Fosfor, Draslík, Horčík, Síra, sodík, chlór, železo, meď, kobalt, zinok, fluór, stopové prvky.
Vitamíny – ich obsah v mlieku kolíše, závisí od druhu krmiva a ročného obdobia. Mlieko obsahuje vitamíny skupiny B a A, D, E, K a niekedy aj vitamín C.
Úpravy mlieka:
Filtrácia – je mechanické odstránenie nečistôt Odstreďovanie – je to oddelenie mliečneho tuku od mliečnej plazmy. Pasterizácia – je tepelné ošetrenie pri 850C, odstraňujú sa všetky choroboplodné mikroorganizmy (MO) – dezinfekcia Sterilizácia – je odstránenie všetkých MO a robí sa tlakovou parou pri 1500C Homogenizácia – je úprava tuku, aby nevyvstával Egalizácia – je ujednotenie na obsah tuku. Údaj na sáčku musí zodpovedať obsahu t v mlieku.
Konzumné mlieko – surovinou je sladké, pasterizované al. sterilizované mlieko na istý obsah paster, egal, plnotučné – obsah T = 3% - farba obalu červenápaster, egal, polotučné – obsah T = 2% - farba obalu modrá paster, egal, nízkotučné – obsah T = 1% - farba obalu zelená sterilizované, homogen. trvanlivé – plnotuč, polotuč a nízkoítuč. (obsah T a farba ako pri paster.)
Výrobky z mlieka:
1.kakaové a ochutené mlieko – surovinou je sladké paster. al. steril. mlieko, prísady: kakao, sirup, vanilka ... 2.kyslo-mliečne výrobky – surovinou je sladké paster. Mlieko a špeciálne MO: zakysanka, zákys, biokys – samovoľne skysnuté mlieko považujeme za mlieko zhnité jogurt – mlieko sa zahusťuje kefír acidofilné mlieko – ušľachtilé kyslé mlieko Kyslo-mliečne výrobky pôsobia dieteticky – priaznivo na trávenie a sliznice
3.Zahustené mliečne výrobku – surovinou je sladké paster. mlieko, ktoré sa zahusťuje odparovaním vody. Vyrábajú sa 2 druhy mlieka: konzervované cukrom (Salko, Pikao, Piknik, kakao, karamelové mlieko a smotana) sterilizované teplom (Tatra) – pri vhodnom obale trvanlivosť až 1 rok.
4.Sušené mliečne výrobky – surovinou je sladké pasterizované mlieko, z ktorého sa odstraňuje voda vysušením (sušina 95 – 97%). Používa sa : sušenie na valcoch – pre kŕmne mlieko hmlové sušenie – pre konzumné mlieko
Špeciálnym výrobkom je detská výživa – musia sa zachovávať veľmi prísne hygienické opatrenia. Druhy mlieka – polotučné, plnotučné, odtučnené. Sušené mlieko tvorí základ mnohých výrobkov, napr. krémy, pudingy, zmrzliny, palacinky, sušené zmesi na výrobky.
Výrobky z mliečnych bielkovín
B mlieka môžeme vyzrážať:
pomocou kyseliny mliečnej – tzv. kyslé zrážanie. Pomocou kyseliny mliečnej získame zrazeninu – tvarohovinu a srvátku. Tvarohovinu môžeme spracovať na: tučný tvaroh – červená potlač jemný tvaroh – modrá (z polotuč. Mlieka) chudý tvaroh – zelená mäkký – do výrobku (napr. do palaciniek) tvrdý – na strúhanie, na posýpku. pomocou enzýmu – syridla – tzv. sladké zrážanie, získame syreninu, ktorú môžeme ďalej spracúvať, hovoríme o tzv. sladkom zrážaní, výrobný zvyšok je tiež srvátka.
Druhy syrov:
čerstvé maslové syry syry zrejúce pod mazom (romadúr) syry s plesňou na povrchu (plesnivec, encián) syry s plesňou vo vnútri (Niva) syry parené (parenica, korbáčiky...), môžu sa aj údiť syry holandského typu (Eidam, Gouda, Goudonzola, Chadar) syry ementálskeho typu (Ementál, Moravs. bochník, Parmezán)- oká s priemerom 1 cm. Zrejú až 4 mesiace.
Tavené syry surovinou sú prírodné syry, tzn. Ementál, ovčí syr, smotanový syr,... nesmú mať hygienické al. chuťové nedostatky, pridávajú sa taviace soli a rôzne prísady (šunka, zelenina, koreniny, bylinky)
Syry z ovčieho mlieka:
hrudkový syr, slúži ako surovina na výr. bryndze. Parené syry – oštiepok, korbáčiky, parenica, aj údené
Výrobky z mliečneho tuku Surovinou je odstredený paster. tuk.
a) smotany – sú upravený paster. T na:
6 –10 % T smotana do kávy 12% T – smot. na varenie sladká aj kyslá 16% T, pochúťková kyslá smotana 24% T zahustená, konzervovaná cukrom (Jesienka) 33% - sladká šľahačková 40% - kyslá, lahôdková b) maslo – surovinou je sladký al. zakysaný paster. mliečny T, z ktorého mechanickým stĺkaním vyrobíme maslo, výrobný zvyšok sa volá cmar. Druhy masla: výberové maslo – má 16% vody (červená potlač) čerstvé maslo – má 18% vody (modrá potlač) nízkoenergetické maslo – má 22 –26 % vody ochutené maslo (bylinkové maslo)
Pretože sa mliečne výrobky a mlieko konzumujú prevažne v surovom stave, je nevyhnutné pri výr. a manipuláciách dodržiavať prísnu hygienu.