/p>

CHATEABRIAND

pripravuje sa použitím najhrubšej časti sviečkovice roštenka – rozoznávame nízku – od stehna a vysokú – od krku z nízkej – minútky, pečienky, na anglický spôsob, dusených pečení v celosti stehno – mäso zo špičky – varíme a dusíme mäso z orecha – dusené pečienky, dusené plátky, závitky, rolády mäso zo spodného šálu – dusené pečienky, plátky, závitky mäso z vrchného šálu – dusené pečienky, plátky plece – varíme a dusíme, pečienky, ragú, guláše rebro – varíme, dusíme hruď – je jediná časť vhodná na údenie mäso z pupka, krku, špičky – menej hodnotné, mleté mäsá glejovky – ragú a guláše – dusenie chvost – polievky

Predbežné spracovanie a hlavné zásady pri technologickom spracovaní mäsa kvalitu mäsa určujeme podľa mäsitosti, pretučnenosti, farby, tuku a mäsa, vône, konzistencie a celkového vzhľadu odležanie mäsa

tento proces prebieha pred vlastnou úpravou po zabití zvieraťa mäso stuhne – glykogén sa premieňa na kyselinu mliečnu – tá sa po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejšie, aromatickejšie a chutnejšie

rozoberanie ( búranie ), delenie a čistenie mäsa mäso sa dodáva v poloviciach, štvrtinách alebo kuchynsky opracované, očistené mäso sa zbavuje prebytočného tuku, kostí, šliach a odblaňuje sa účel – pri tepelnom spracovaní sa neskrúti, dá sa ľahko porcovať hygiena mäsa mäso vykostené, málo znečistené stačí utrieť čistou utierkou, inak mäso umývame pod tečúcou vodou, nesmie sa dlho máčať vo vode – BH klesá, umyté sa rýchlo spracuje krájanie mäsa kusy hmotnosti 1,5 až 2 kg – varenie, dusenie, pečenie plátky hmotnosti 70g, 100g, 150g – krájané naprieč vlákien kocky – na 100 g porciu pripadajú 3 až 4 rozomieľanie, škrabanie uľahčenie stráviteľnosti

odstraňuje sa prebytočný tuk a blany odblaňovanie – narezanie okrajovej blany naklepávanie mäsa pred naklepávaním nakrájame blany, naklepeme na vlhkej doske zlepšenie chuti dôležité je správne osolenie ( 10 g na 1 kg mäsa ), korenenie mletým korením, špikovanie získanie krehkosti potiera sa maslo, olejom, pokvapkáva sa citrónovou šťavou Príprava pokrmov na objednávku

  • 1. používajú sa len suroviny najlepšej kvality
  • 2. z mias sa používajú len najkvalitnejšie druhy – sviečkovica, nízka roštenka, pečienka – karé, niektoré teľacie a bravčové vnútornosti
( pečeň, obličky, mozoček )

  • 3. pripravuje sa mäso z mladých kusov alebo vyzreté – dostatočne odležané mäso
  • 4. príprava má trvať 15 – 20 minút, nikdy nie dlhšie
  • 5. minútky sa pripravujú na vyhradenom pracovisku v teplej kuchyni s dostatkom surovín a dostatočným vybavením zariadenia
  • 6. pokrm na objednávku má byť chutný, esteticky upravený, mäso mäkké, šťavnaté