Kôrovce mäso je uložené v tvrdom pancieri, ktorý pozostáva z organickej látky chinínu a uhličitanu vápenatého najjemnejšie je v klepetách a v chvoste rak riečny, homár, langusta, kraby – morské raky, krevety - garnáty
zloženie:
80% vody, 10 – 12% bielkovín, 1 – 3% tuku, minerálne látky a vitamíny A, B, D pre vysoký obsah bielkovín sa rýchlo kazia, preto sa spracúvajú len žijúce exempláre rak riečny žije v sladkovodných potokoch, dosahuje dĺžku 20 cm, najlepšie mäso má v letných mesiacoch, kedy je mäso šťavnaté s jemne sladkastou chuťou – upravujú sa dva páry tykadiel zakončené klepetami, 5 párov nôh, chvostová časť
živé raky dôkladne očistíme kefou a vložíme do vývaru, varíme 15 – 20minút, po uvarení rak zmení farbu – sčervenie
na stôl sa zakladá plytký tanier, príbor na raky – 2 – zubá vidlička, nôž s otvorom v čepeli, nad plytký tanier dezertný tanier na zvyšky, vľavo pečivový tanierik, na pravú stranu šálka na vývar s dezertnou lyžicou, prikladáme aj oplachovač prstov, podávame v terine, v ktorom sa varili, nápoj – šumivé víno, vodka homár má snehobiele mäso, ktoré je jemne šťavnaté a je ťažšie stráviteľné, je charakteristický tým, že má silno vyvinuté klepetá
homára varíme 20 – 30 minút – základná várka, dôkladne očisteného a umytého homára vložíme do vývaru vriaceho, po uvarení ho v ňom necháme vychladnúť, odstránime črievko, vnútornosti, pozdĺžne ho rozoberieme a upravíme na misu o donášajú sa na mise, ukladajú sa na keridón, z keridóna na tranšírovaciu dosku, obsluhujúci oddelí klepetá od hlavohrude a chvosta, tranšírovacím nožom sa rozreže pancier od hlavy až po chvost, prekladacím príborom sa mäsitá časť preloží na predhriate plytké taniere
na stôl sa zakladá príbor na homáre alebo mäsový príbor (ryb. príbor + homárová vidlička), tanier na pečivo, maslo, dezertný nôž, oplachovač prstov) prílohy: toasty, pečivo, maslo, zeleninové šaláty langusta mohutnejšie telo, dlhé tykadlá – mäso sa používa hlavne do šalátov a koktailov, mäso je suchšie, 30 – 50 cm, 6 – 8 kg
pri varení očistenú langustu priviažeme k podložke, aby bol natiahnutý chvost, aby sa počas varenia neskrútila, pričom dbáme, aby sme nepolámali tykadlá o donášajú sa na mise, ukladajú sa na keridón, z keridóna na tranšírovaciu dosku, langustu rozkrojíme od chrbta k chvostu na 2 časti, klepetá sa nepoužívajú, telo a chvost vyčistíme, mäso z polovíc odblaníme, pokrájame na kúsky, vložíme späť do skeletu.
predkladáme ju rovnako ako homára
krevety- malé morské raky mäso je ružovej farby, sladkastej jemnej chuti, 5 – 10 cm
upravujú sa varením v slanej vode, alebo sa predávajú celé o hostia si krevety čistia sami, alebo im obsluhujúci pomáha kraby –morské raky
majú krátke srdcovité telo, 5 – 40 cm, 3 – 5 kg, najvhodnejšie v máji – august- mäso je jemné
spracúvajú sa varením v slanej vode, bezprostredne po lovena stôl sa zakladá plytký tanier, príbor na raky zubá vidlička, nôž s otvorom v čepeli, nad plytký tanier dezertný tanier na zvyšky, vľavo pečivový tanierik, na pravú stranu šálka na vývar s dezertnou lyžicou, prikladáme aj oplachovač prstov, podávame v terine, v ktorom sa varili, nápoj – šumivé víno, vodka Mäkkýše konzumujú sa suchozemské alebo morské slimáky, hlavonožce, sépia, chobotnica slimáky žijú divo alebo sa chovajú na farmách, najvyššiu trhovú hodnotu majú 4 – očné kusy, o hmotnosti 20g najkvalitnejšie mäso – zber v jeseni, spracúva sa len svalnatá noha, ktorá sa oddelí a spracúva, slimačie vajíčka sa spracúvajú ako kaviár
očistené slimáky varíme 5 – 10 minút, potom ich vyberieme a necháme odkvapkať, oddelíme ulitu od mäsitej časti o podávajú sa v špeciálnej panvičke pre 6 alebo 12 kusov, predkladá sa priamo pred hosťa
zakladáme dezertný tanier, na ľavú stranu kliešte na slimáky, pečivový tanier s nožom, maslový tanierik, na pravú stranu dezertnú lyžicu + vidlička ako slimákyhosť si pomocou klieští preloží slimáky na tanier, vidličkou vyberie obsah z ulity a vráti ju na miesto, vidličku drží v ľavej ruke a v pravej lyžicu
podáva sa chlieb a biele trpké víno slimáky bez ulít sa podávajú v ohňovzdornej miske, konzumujú sa dezertnou vidličkou + kúsky chleba
morské mäkkýše:
hlavonožce okolo hlavy majú veniec chápadiel s prísavkami, pred nepriateľmi sa bránia vypustením čiernej atramentovej tekutiny sépia mäso sa konzumuje surové, mrazené, konzervované, mäso je biele až nažltlé, ťažšie stráviteľné chobotnica mäso biele až žlté, ťažšie stráviteľné