voly, býky, teľatá, býčie mäso má typický zápach po moči mäso je čistá kostrová svalovina, ktorá sa získava z jatočných zvierat trhové mäso obsahuje i nejedlé časti - kosti

Charakteristika:

jasnočervená farba, typická vôňa, mäso je pretkané žilkami, zrenie trvá 4 – 10 dní, nepožívateľné je zaparené, osliznuté, osivené, zaschnuté

1. mladé kusy:

do dvoch rokov, mäso je mäkké, drobnozrné, jemne prerastané tukom ( biely a tvrdý )

2. dospelé voly a kravy:

2- 5 rokov mäso je tvrdšie, mramorové, prerastané tukom, tmavočervené, tuk je biely až žltý

3. staršie kusy:

nad 5 rokov mäso je tvrdé a tmavočervené

Zloženie:

bielkoviny 16 – 20% tuk 25% glykogén – živočíšny škrob minerálne látky – P, Fe, NaCl vitamíny A, B má vysokú výživovú hodnotu kvalitu mäsa ovplyvňuje vek, pohlavie, plemeno, časti tela, krmivo

Trhové druhy:

Predné mäso:

hruď, rebrá, podplecie, krk, glejovky, husička, plátok

Zadné mäso:

nízky roštenec, sviečková, bok s kosťou, bok bez kosti, stehno – vrchný šál, spodný šál, predstehno ( orech ), kvetová špička

Základné technologické úpravy:

o varenie – varíme predné h. m. – glejovky, ktoré zalejeme horúcou vodou, pridáme soľ a pomaly varíme – slabý vývar

o dusenie – zadné aj predné mäso – glejovky mäso vykostíme, odblaníme, krájame naprieč vláknam, naklepeme, osolíme, okoreníme a opečieme na rozohriatom tuku dusíme na rozličných základoch – cibuľový, paprikový, zeleninový šťavnatosť zvyšujeme špikovaním, chuť zvýrazníme vínom, mliekom, smotanou, maslom

o pečenie – najčastejšie v rúre, vplyvom tepla sa trhajú kúsky mäsa, uniká šťava, pričom tomu zabraňuje včas utvorená povrchová kôra – šťava a pary prenikajú do stredu a vplyvom protitlaku sa vracajú späť – mäso sa dopeká, dohotovuje

Použitie jednotlivých častí:

sviečkovica – najcennejšia a najkvalitnejšia časť príprava minútok ( bifteky, medailóniky ) v celosti – rôzne pokrmy pečením – na anglický spôsob sviečkovicové rezy – TOURNEDOS medailóniky – FILETS MINGNONS- 3 plátky mäsa z tenkej sviečkovice biftek – hrubší rez zo strednej časti sviečkovice

CHATEABRIAND

pripravuje sa použitím najhrubšej časti sviečkovice roštenka – rozoznávame nízku – od stehna a vysokú – od krku z nízkej – minútky, pečienky, na anglický spôsob, dusených pečení v celosti stehno – mäso zo špičky – varíme a dusíme mäso z orecha – dusené pečienky, dusené plátky, závitky, rolády mäso zo spodného šálu – dusené pečienky, plátky, závitky mäso z vrchného šálu – dusené pečienky, plátky plece – varíme a dusíme, pečienky, ragú, guláše rebro – varíme, dusíme hruď – je jediná časť vhodná na údenie mäso z pupka, krku, špičky – menej hodnotné, mleté mäsá glejovky – ragú a guláše – dusenie chvost – polievky

Predbežné spracovanie a hlavné zásady pri technologickom spracovaní mäsa kvalitu mäsa určujeme podľa mäsitosti, pretučnenosti, farby, tuku a mäsa, vône, konzistencie a celkového vzhľadu odležanie mäsa

tento proces prebieha pred vlastnou úpravou po zabití zvieraťa mäso stuhne – glykogén sa premieňa na kyselinu mliečnu – tá sa po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejšie, aromatickejšie a chutnejšie

rozoberanie ( búranie ), delenie a čistenie mäsa mäso sa dodáva v poloviciach, štvrtinách alebo kuchynsky opracované, očistené mäso sa zbavuje prebytočného tuku, kostí, šliach a odblaňuje sa účel – pri tepelnom spracovaní sa neskrúti, dá sa ľahko porcovať hygiena mäsa mäso vykostené, málo znečistené stačí utrieť čistou utierkou, inak mäso umývame pod tečúcou vodou, nesmie sa dlho máčať vo vode – BH klesá, umyté sa rýchlo spracuje krájanie mäsa kusy hmotnosti 1,5 až 2 kg – varenie, dusenie, pečenie plátky hmotnosti 70g, 100g, 150g – krájané naprieč vlákien kocky – na 100 g porciu pripadajú 3 až 4 rozomieľanie, škrabanie uľahčenie stráviteľnosti

odstraňuje sa prebytočný tuk a blany odblaňovanie – narezanie okrajovej blany naklepávanie mäsa pred naklepávaním nakrájame blany, naklepeme na vlhkej doske zlepšenie chuti dôležité je správne osolenie ( 10 g na 1 kg mäsa ), korenenie mletým korením, špikovanie získanie krehkosti potiera sa maslo, olejom, pokvapkáva sa citrónovou šťavou Príprava pokrmov na objednávku

  • 1. používajú sa len suroviny najlepšej kvality
  • 2. z mias sa používajú len najkvalitnejšie druhy – sviečkovica, nízka roštenka, pečienka – karé, niektoré teľacie a bravčové vnútornosti
( pečeň, obličky, mozoček )

  • 3. pripravuje sa mäso z mladých kusov alebo vyzreté – dostatočne odležané mäso
  • 4. príprava má trvať 15 – 20 minút, nikdy nie dlhšie
  • 5. minútky sa pripravujú na vyhradenom pracovisku v teplej kuchyni s dostatkom surovín a dostatočným vybavením zariadenia
  • 6. pokrm na objednávku má byť chutný, esteticky upravený, mäso mäkké, šťavnaté