súhrn poznatkov o správnej výžive, príprave a podávaní pokrmov a nápojov vhodných pre rozličné príležitosti.
Pravidlá zostavovania jedál a nápojov jedálny lístok zostavuje šéfkuchár v spolupráci s vedúcim závodu, skladníkom a zástupcom odbytu.
Druhy lístkov 1.stály JL - používa sa vo vyšších cenových skupinách, čas splatnosti má 1 rok a je tlačený na kvalitnom papieri. 2.denný JL - používa sa v nižších cenových skupinách, platí len 1 deň a je písaný na stroji. 3.kombinovaný JL - je stály JL doplnený inou zložkou. 4.špeciálny JL - používa sa pri mimoriadnych príležitostiach.
Hlavné náležitosti JL :
- 1. názov a sídlo strediska
- 2. dátum vystavenia
- 3. hmotnosť mäsa v surovom stave
- 4. presný názov pokrmov podľa recept. a kalkul. listov
- 5. meno šéfkuchára
- 6. meno cenového kalkulanta
- 7. meno zodpovedného vedúceho Menu - slávnostný JL s bohatou zostavou jedál doplnený nápojmi v súlade s gastronomickými pravidlami.
Pravidlá zostavenia menu:
dobré zostavené menu má byť bohaté, pestré, biologický hodnotné, vhodné pre danú príležitosť za chod menu pokladáme samostatné podávané jedlo / káva sa do počtu chodov nepočíta / - dbať na to, aby sa v jednotlivých chodoch neopakovali tie isté základné suroviny, tep. úpravy a prílohy.