Diétna strava je súčasťou liečebného systému Hlavnou zásadou je úsilie maximálne priblížiť liečebnú výživu správnej (racionálnej) výžive zdravého človeka Dietetika v spoločnom stravovaní sa používa od II. svetovej vojny Požiadavky na požívatiny v diétnom stravovaní
- 1. Dobre poznať zloženie a význam jednotlivých druhov požívatín
2. Používame len najhodnotnejšie a čerstvé druhy
3. Do úvahy berieme biologickú a energetickú hodnotu
Mäso používame len z kvalitných druhov – chudé mäso, obmedzujeme údené mäso, aromatické músá, mäso zveriny a baranie, vnútornosti, údenárske výrobky
Ryby obmedzujú sa tučné, údené a nakladané ryby a niektoré druhy morských rýb maslo najvhodnejší tuk, nesmie sa používať prepaľované – škvarené maslo
Ostatné tuky najvhodnejší je olivový olej, nedovolené sú masť a slanina (tiež margarín a iné emulgované tuky
Zelenina veľký obsah vitamínov, nerastných látok a vlákniny, obmedzujeme zeleninu, ktorá nadúva (kapusta, kel, uhorky)
Ovocie vhodný doplnok, v receptúrachsa uvádza vhodný druh ovocia a spôsob spracovania (čerstvé, kompóty, prelisované, ovocné šťavy)
Zemiaky pri niektorých diétach sa obmedzujú – nevhodné je vysmážanie
Strukoviny nie sú dovolené, ak tak prelisované – kaše, polievky
Mlieko a mliečne výrobky nie sú základnou potravinou ako kedysi, obmedzuje sa egalizované, používa sa acidofilné (kefír, jogurt), používa sa múkký tvaroh, obmedzujú sa tučné a aromatické druhy syrov
Vajcia ako súčasť pokrmov, najvhodnejšia príprava v pare a nie na tuku a na tvrdo
Korenie a soľ obmedzené použitie silného a aromatického korenia – namiesto toho zelené korenie – pažítka, petržlen, kôpor, ligurček
Káva a alkoholické nápoje nie sú povoleneé, výnimky určí lekár Zmeny technologických postupov pri príprave diétnych pokrmov Tpp diétnych pokrmov je zložitý proces, musia sa spĺňať požiadavky, aby prospeli chorému Majú zabezpečiť zvýšenú potrebu biologickej a energetickej hodnoty v správnom pomere
Zložením a tpp sú diétne jedlá veľmi rozdielne – neuspokoja pacienta – odmietanie Každá diéta má rozdielne technologické postupy a zloženie, preto treba dodržiavať hlavné zásady diétneho stravovania a vlastnú prípravu podľa predpísaných receptúr
Treba si uvedomiť zložitosť vzájomných vzťahov a zloženie použitých požívatín, ich premenu v priebehu tpp a trávení v ľudskom organizme Najvhodnejšie tpp – varenie, dusenie, vyprážanie a pečenie je obmedzené Vhodná je úprava v alobale – zachovanie biologickej hodnoty Používame jednoduché kombinácie a postupy, aby sme zabezpečili ľahkú stráviteľnosť pokrmov, musíme zachovávať pestrosť a rozmanitosť Rozdelenie diét, charakteristika jednotlivých druhov V reštauráciách sa pripravujú iba diéty, ktoré sú požadované Základom je príprava základných 11 druhov diét, z ktorých môžemem pripraviť diétu Pre reštaurácie sa uvádzajú iba diétne pokrmy, ktoré sa musia pripravovať podľa hlavných zásad dietetiky Dôležitá je odborná príprava pracovníkov, mať základné vedomosti o diétach a ovládať ich praktickú prípravu Žalúdočná šetriaca diéta Má ovplyvniť zvýšené vylučovanie žalúdočných štiav a chemické a mechanické dráždenie žalúdočnej sliznice Podáva sa pri zvýšenom vylučovaní žalúdočnej šťavy, pri vredovej chorobe žalúdka alebo dvanástnika a po operácii žalúdka
Príprava pokrmov Varenie v pare, vo vodnom kúpeli a dusenie Potravina músí byť mäkká, prípadne ju ešte zomelieme alebo rozmixujeme Tuk nepoužívame, prdívame čerstvé maslo Všetky pokrmy zahusťujeme suchou zápražkou Uplatňujeme jednoduchosť Vylučujeme hrubé a tvrdé zložky potravín a nadúvacie potraviny Podávame častejšie a v menších dávkach
Nie je vhodné: silné mäsité vývary, korenené a pikantné pokrmy, konzervy, ryby, nakladané mäsá, tvrdé syry ostrej chuti, kysnuté cesto, kyslé ovocie, alkoho, čaj, káva Rehabilitačná – žalúdočná dráždiaca diéta Túto diétu používame pri zníženej kyslosti žalúdočnej šťavy (nedostatok kyselniny soľnej), pri zhubnej chudokrvnosti a nechutenstve rozličného pôvodu Dôležité je chuťovo výrazné, ľahko stráviteľné pokrmy, ktoré povzbudzujú chuť do jedla, vhodná je príprava mäsitých vývarov, prírodná úprava mias a zeleniny Namiesto ostrých druhov korenia používame huby, chren, zelený petržlen, pažítku, kôpor a iné Jedálny lístok má obsahovať všetky obľúbené jedlá a má byť pestrý
Nie je vhodné: tučné druhy vyprážaných mias, alebo mias opekaných na tuku, údeniny, okrem šunky, ryby, nakladané músa, kapusta, kel, strukoviny, kyslé uhorky, kysnuté cestá, nadúvané pokrmy, ostré korenie Protisklerotická diéta Označuje sa ako základná a preventívna, jej podávaním predchádzame predčasnému kôrnateniu tepien, ochoreniu srdca, ciev Ovplyvňuje nadbytočnú tvorbu tuku a cholesterolu a vznik obéznosti Hlavnou požiadavkou je zníženie tukov, najmä živočíšnych Používame čo najmenej vajec Platí zásada zníženia energetickej hodnoty Vhodné sú pokrmy bohaté na bielkoviny, chudé mäsá, ryby, tvaroh, jemné netučné syry, strukoviny, zeleninové pokrmy, šaláty, ovocie Žlčníková diéta (s obmedzením tuku) Podáva sa pri chorobách žlčníka a žĺčových ciest pri tvorbe žlčových kameňov, po brušných operáciách Obmedzuje sa tuk, povolené je maslo a olivový olej Nezaraďujeme prípravu vaječných pokrmov, pikantných pokrmov, tukové cestá, pečenie, opekanie, vyprážanie nie je vhodné, skôr slané ako sladké, používame suchú zápražku
Nie je vhodné: tučné mäsá, baranie, zverina, údeniny, masť, slanina, konzervy, kel, kapusta, cibuľa, kyslé uhorky, korenie, kysnuté pečivo, káva, kakao, alkoholické nápoje Pečeňová diéta (so zvýšením bielkovín a obmedzením tuku) Podáva sa pri chronických chorobách pečene, po chorobách žlčníka a po infenkčnej žltačke Podobná ako žlčníková diéta s obmedzením tuku Zvyšuje sa dávka bielkovín, pripravujú sa sladké múčne pokrmy najmä s tvarohom, mäsá – chudé
Nie je vhodné: tučné mäsá, baranie, zverina, údeniny, masť, slanina, konzervy, kel, kapusta, cibuľa, kyslé uhorky, korenie, kysnuté pečivo, káva, kakao, alkoholické nápoje Obličková diéta (s obmedzením bielkovín a dráždivých látok, bezpurínová) Pri pakostici, chronických zápaloch obličiek a močových ciest, pri močových kamienkoch, nervových a kožných ochoreniach Tpp – varenie, obmedzujeme pečenie, grilovanie nevhodné Nepripravujeme silné músité vývary, mäsá v menších dávkach, bielkoviny mäsa nahrádzame mliekom a mliečnymi výrobkami Znižujeme dávku tuku Nepoužívame ostré druhy korenia, ale zelené Nápoje vo väčšom množstve – vylučovanie moču, z nápojov bylinkové čaje, minerálne vody a ovocné šťavy
Nie je vhodné: músové výťažky, vývary, silné šťavy, hydina, zverina, čokoláda, špenát, rebarbora, čaj, káva, alkoholické nápoje, červená repa Odľahčovacia diéta (zeleninové a ovocné pokrmy) O zaradení tejto diéty rozhoduje lekár Pri liečení obezity, vysokého krvného tlaku, v niektorých prípadoch pri chorobách srdca, ciev a obličiek Obsahuje potraviny snízkou energetickou hodnotou a obsah bielkovín Podáva sa 1 – 2x týždenne a to celý deň Surové ovocie a zelenina – prípadne jednoduché tpp Redukčná diéta Podáva sa chorým s nadmernou hmotnosťou, u ktorých chceme dosiahnuť schudnutie Veľké zásoby tuku v tele spôsobujú poruchy srdcovej a cievnej činnosti, zaťažujú činnosť pľúc a zhoršujú dýchanie Postupujeme pozvoľne, aby nenastali komplikácie Obmedzujeme glycidy a tuky, nepodávame vyprážané, múčne a sladké pokrmy Dôležité je podávanie mäsitých pokrmov – chudé mäso, zvyšuje sa obsah bielkovín v potrave Objem stravy zvyšujeme väčším množstvom zeleniny a ovocia najmä v surovom stave – pocit nasýtenosti Tpp – zhodná s bežnými postupmi Diabetická diéta Podáva sa pri cukrovke, vznikajú poruchy látkovej premeny V pankrease sa nevytvára dostatočné množstvo hormónu inzulínu, ktorý je nevyhnutný na premenu glycidov Tpp sa nelíši od bežnej prípravy Pokrmy nezahusťujeme zápražkou Dôraz na pestrosť potravín Musí sa znižovať obsah glycidov, preto sú zakázané sladké a múčne pokrmy Neodporúča sa zvyšovať obsah tukov, ostré korenie, prisladzujeme umelým sladidlom Z nápojov je najvhodnejšia čistá pitná voda, prírpdné minerálky, nesladená káva, čaj, diabetické nealko nápoje, alkohol je zakázaný Jedlo podávame 5 – 6x denne Neslaná diéta Predpisuje sa pri chorobách srdca, obličiek, keď viazne normálna vylučovacia schopnosť obličiek, v tele sa zadržujú odpadové látky, hromadia sa soli a vznikajú veľké opuchy Obmedzujeme bielkoviny, nepoužívame soľ, silné mäsité vývary a šťavy Kuch. príprava je náročná, pretože musíme pripraviť chutný pokrm bez použitia soli Pridávame cibuľu, cesnak, najoránku, rascu, zelený petržlen, pažítka, kôpor, huby, citrónovú šťavu
Nie je vhodné: kuchynská soľ, šunka, slanina, nakladaná zelenina, chlieb so soľou, polievkové korenie, sardely, alkohol, údené a solené ryby Výživná diéta Podávame po operáciách, keď poklesla hmotnosť chorého Pokrmy musia postupne zvýšiť energetickú hodnotu, nie naraz tuky Strava má byť pestrá