Mlieko

Mlieko je rovnorodá biela kvapalina so žltkastým nádychom. Mlieko obsahuje:

  • 1. Vodu – v mlieku je rozpúšťadlom mliečneho cukru, minerálnych látok a vitamínov skupiny B
  • 2. Mliečny tuk – nachádza sa v mlieku vo forme jemne rozptýlených gúľôčok. Usadzuje sa na povrchu mlieka ako smotana. Mliečny tuk je najdôležitejší zo všetkých tukov.
  • 3. Bielkoviny – tvoria najcennejšiu zložku mlieka. Charakteristickou mliečnou bielkovinou je kazeín, ktorý dáva mlieku biele sfarbenie.
  • 4. Mliečny cukor – laktóza – sa v prírode vyskytuje iba v mlieku a je jeho typickou zložkou.
  • 5. Minerálne látky – v mlieku sa nachádza všetkých 14 esenciálnych prvkov, o ktorých je známe, že musia byť prítomné v správnej výžive človeka.
Hoci je mlieko jednou z najhodnotnejších potravín, môže byť príčinou aj mnohých chorôb, ktoré spôsobujú choroboplodné mikroorganizmy, pretože mlieko je dobrou živnou pôdou pre mikroorganizmy, ktoré sa v ňom veľmi rýchlo rozmnožujú. Z toho dôvodu sa mlieko pred dodaním do predaja povinne mliekárensky ošetruje. Pri takomto ošetrovaní sa mlieko akostne triedi, odstraňujú sa z neho mechanické nečistoty, pasterizuje sa, chladí a egalizuje sa a plní sa do obalov.

Podľa obsahu tuku rozlišujeme:

  • plnotučné mlieko
  • polotučné mlieko
  • nízkotučné mlieko

Chyby mlieka Kyslé mlieko sa vyskytuje najmä v teplom ročnom období. Zapáchajúce mlieko vzniká neodborným zaobchádzaním s mliekom hneď po nadojení. Horkastú chuť nadobudne mlieko vtedy, keď naň pôsobí priame slnečné žiarenie. Pripálená príchuť vzniká pri zahrievaní mlieka na vysoké teploty. Príchuť mlieka po krmivách, po liečivách a chemikáliách, stuchnutá príchuť a kovová príchuť sú chyby, ktoré sa nedajú odstrániť. Také mlieko je nepoužívateľné.

Akosť mlieka sa posudzuje senzorickými a laboratórnymi skúškami. Senzorické skúšky sú dôležité pri posúdení akosti mlieka a pri reklamácii u výrobcu. Z laboratórnych skúšok na zistenie akosti mlieka sú najdôležitejšie stanovenie mernej hmotnosti, obsahu tuku a kyslosti. Kyslosť mlike je jedným z najdôležitejších faktorov akosti.

Mliečne výrobky

K výrobkom z mlieka patria:

1. Tekuté mliečne výrobky

  • kyslé mlieko
  • acidofilné mlieko
  • jogurt
  • kefír
  • kakaové mlieko
  • smotana

2. Zahustené mliečne výrobky

  • nesladené kondenzované mlieko
  • sladené kondenzované mlieko
  • kondenzované kakao
Ich trvanlivosť sa predlžuje znižovaním obsahu vody a sterilizáciou, prípadne pridávaním cukru.

3. Sušené mliečne výrobky

  • plnotučné sušené mlieko
  • polotučné sušené mlieko
Získavajú sa odparením vody z pasterizovaného mlieka.

4. Mrazené mliečne výrobky

  • mrazené smotanové krémy
  • mrazené mliečne krémy
Sú to homogenizované, šľahané a mrazené zmesi.

5. Maslo

Maslo je výrobok pripravený mechanickým spracovaním pasterizovanej smotany. Je to veľmi hodnotná, chutná a ľahko stráviteľná potravina.

6. Syr

Syr je výrobok z mlieka, ktorý obsahuje kazeín, mliečny tuk a málo ostatných súčastí mlieka. Je to veľmi výživná a cenná potravina.

Podľa spôsobu výroby sa rozlišujú:

a. sladké syry

  • čerstvé syry
  • syry zrejúce pod mazom
  • syry s pareným cestom
  • plesňové syry
  • syry holandského typu
  • ementálske syry
b. kyslé syry

  • tvaroh
  • čerstvý šľahaný syr imperiál
  • syrčeky
  • krémový syr gervais

Podľa obsahu vody sa rozlišujú:

a. mäkké syry b. tvrdé syry

Podľa obsahu tuku sa rozlišujú:

a. smotanové b. plnotučné c. tučné d. polotučné

Osobitú skupinu tvoria topené (tavené) syry.

Najčastejšie sa vyskytujú tieto chyby: prezretie, deformácia, chorobné zmeny povrchu, vyschnutie a napadnutie škodcami. Miestnosti určené na skladovanie musia byť čisté, vzdušné, chladné, dobre vetrateľné, chránené pred priamym slnečným svetlom, teda najlepšie tmavé.